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Graved Lachs Frage

KatiMaik

KatiMaik

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo, ich bin gerade dabei Graved Lachs nach Ralph sein Rezept zu basteln. Ebend nach zwei Tagen im Salz ausgepackt. Möchte ihn gern kalt räuchern, kann ich den Dill dran lassen?

Danke

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bei getrockneten gewürzen habe ich keine bedenken (mache ich auch selbst so) aber bei frischen könnte es passieren, dass sie bitter werden.
mach sie vorsichtshalber ab, kannst ja vor dem verzehr wieder was dranmachen.
der dill bringt für den fisch beim räuchern nichts.
 
ich würde ihn mit den restlichen gewürzen, die noch drauf sind, abspülen.
anschließend trockentupfen. auf jeden fall so trocken wie es geht in den ofen, kann ruhig noch etwas an der luft trocknen.
 
Ich mache meinen Lachs immer nach dem Rezept von Ralph - wasche nach dem einsalzen den Lachs unter kaltem Wasser ab - abtrocknen - 12 Stunden im Eiskalten trocknen lassen und dann 8 Stunden kalträuchern und wieder 12 Stunden im Eiskalten "ausrauchen" lassen

Rudi
 
genauso wies der @reiterrud rud beschreibt :D
nur dass ich die Filets nach dem Abwaschen auch noch für eine gute Stunde oder zwei im klaren, kalten Wasser liegen lass, danach trockentupfen und (über Nacht) trocknen lassen, danach dann in den kalten Rauch :woot:

:weizen:
 
lass den graved so und mach doch zusätzlich noch einen geräucherten
 
deswegen heisst er auch Graved Lachs .. und nicht Räucherlachs ...
aber das einsuren ist so ziemlich identisch, bis auf die Dauer ... und (kalt-)räuchern kann ma immer :D

:weizen:
 
Fixundfoxi489 schrieb:
Meiner Meinung nach wird ,,Graved Lachs'' doch gar nicht geräuchert. Der ist ja dann schon zum Verzehr bereit.
Zum Vergrößern anklicken....

Das hatte mich jetzt auch etwas stutzig gemacht, ich kenne Graved Lachs auch nur ungeräuchert.
 
Seh das auch so Graved Lachs ist nur gebeizter Lachs ...des ist halt so.
Geräucherter Lachs na wie der Name schon sagt - der ist Kalt geräuchert.
Aber am Namen wird die Qualität des ganzen nicht gemessen.
Lg - lass es dir schmecken !!
Martin

Quellen Info:Wikipedia
https://de.wikipedia.org/wiki/Graved_Lachs
Graved Lachs
Graved Lachs (nach dem Beizen und der Reifung frisch vom Stück geschnittene Scheibchen)
Graved Lachs (dänisch gravad laks, schwedisch gravad lax, norwegisch gravlaks, finnisch graavilohi) oder Gravlax bedeutet wörtlich „eingegrabener Lachs“. Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.

Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit Beizstoffen (trockene Salz-Zucker-Mischung mit Dill und eventuell weiteren Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved) und mit Steinen beschwert. Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich fermentiert der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation finden andere, Fäulnis bewirkende Mikroorganismen keine guten Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist. Graved Lachs ist allerdings weder so trocken noch so lange haltbar wie der luftgetrocknete Stockfisch. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung. Echter Graved Lachs wird nicht geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.
Zum Vergrößern anklicken....
 
:hmmmm:

und was hast du damit vor dem räuchern gmacht ???

:weizen:
 
Na ganz einfach wie hier schon oft im Forum geschrieben. Mit Meersalz und braunem Zucker 30 Stunden gebeizt.
Anschließend abgewaschen, trockengetupt und 2 Stunden abtrocknen lassen und dann in für 16 Stunden in den Rauch.

Rohware
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Mit Meersalz und braunem Zucker im Mischungsverhältnis 1:1 gebeizt.

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und anschließend für 16 Studen mit Sparbrand Buchenmehl in den Rauch

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@Fixundfoxi489

eben .... dann hast du quasi vorher einen Graved Lax gemacht ...
(ok, an der Dauer kann man noch arbeiten)

und nach dem abwaschen und trocknen dann geräuchert .. und hast nun mehr einen gräucherten Lax ...

das meinte ich obenweiter in einer meiner Antworten.

:thumb2:

und ja du hast recht ... schaugt super aus und macht wirklich süchtig :D

:weizen:
 
Hab mich in das Thema jetzt auch etwas eingelesen.

Graved Lachs
mariniert mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill und unter Luftabschluss, beschwert (graved=graben, würde früher eingegraben für den Druck und Luftabschluss) für 24-x Stunden kalt gelagert.
Danach abwaschen, nochmal abwaschen, neu einwürzen und in Vakuum für nochmal 12 Stunden im Kühli nachreifen lassen

Räucherlachs (kalt)
Lachs mit Salz und Zucker für ca. 12 Stunden beizen, danach abputzen (NICHT waschen), trocknen und kalt für x Stunden bei 15-25° räuchern

Räucherlachs (heiß)
Lachs in Salzsole (10%) 12 Stunden einlegen, danach abtrocknen und bei ca. 70-100° räuchern
 
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