Graved Lachs

[bluebandit22]

Liebe GSV'ler hier mein neues Projekt...ich hoffe es passt hier rein...wenn nicht bitte verschieben...danke!

Da ich schon einige Rezepte hier angeschaut habe, versuch ich mal selbst - außerdem war musste meine neues Lavagerät probieren.

Zutaten:
Lachfilets je St. ca 200g
Meersalz grob
brauner Zucker grob
Dill
schwarzer Peffer grob gemalen
Senfkörner
Wacholderbeeren

Chillies
Feuer Streuer

1. Jeweils 50g Zucker und Salz gemischt
2. Auf das Brett verteilt
3. Pfeffer drauf gemahlen
4. Senfkörner
5. ca. 4-6 Wacholderbeeren draufgedrückt
6. Dill verteilt
7. Zucker/Salzmischung drauf
8. Vakuumiert

Zu den obigen Vorgang hat ich dann noch ein paar mit Chillies und Feuer Streuer (http://www.pepperworldhotshop.de/Marken/FeuerStreuer/FeuerStreuer-Habanero-Extrem.html)
probiert...mal schaun wie scharf das wird

Am Montag nehm ich den Lachs raus...ich denke das reicht.

Hier die Bilder dazu:

 

[Böller]

Sehr schöne Angelegenheit - bin auf die Kreationen gespannt. Ich selber bevorzuge es einfach mit Salz/Zucker/Pfeffer/Dill auf ganzen Lachsseiten und räucher die Geschichte nach 2-3 Tagen einfach in meiner Kugel kalt über. Die schärferen Kreationen würden mich aber auch brennend interessieren.

 

[Wuidl]

Sieht verdammt gut aus, so gut dass ich endlich einen LAVA brauche zum nachbauen!

 

[nollipa]

Hi,

interessant. Für mich schaut es spontan nach viel Salz aus, das kann aber auch täuschen. Ich gehe beim Beizen immer so vor:

2 Seiten Lachs mit Haut
Waschen und gut abtrocknen
Zitrone und Limette pressen und den Saft auf die beiden Hälften pinslen.
grobes Meersalz draufstreuen
Zucker (weiß) draufstreuen (eher wenig)
getrockneten Dill aufstreuen.

Nun beide Lachshälften mit der Fleischseite aufeinander legen.
Alufolie ausrollen, Frischhaltefolie darauf. Nun beide Lachsseiten reinlegen und mit Alufolie gut verschließen. Schweres Holzbrett auf den Lachs legen, ab in den Kühlschrank. Nach einem Tag die Lachseiten drehen, d.h. die obere nach unten und umgekehrt. Kleines Stück abschnibbeln und mal probieren, ggf. noch nachsalzen. In der Regel ist der Lachs nach 2-3 Tagen dann "fertig".

Schneide den Lachs dann schräg in Scheiben, dazu ein wenig Weißbrot und einen guten trockenen Weißwein - einfach herrlich.

Aber berichte mal, vielleicht muss ich da auch mal ein wenig variieren. Nur scharf - dann muss ich den alleine essen...

 

[Simple]

Hi also die halben Lachsseiten sehen komisch aus, sehr grau? Ist das TK Ware? Ich würde das nicht ,, roh,, Essen wollen tut mir leid.

 

[Böller]

Die "grauen" Lachsseiten sehen nicht nach atlantischem Lachs (Salmo Salar) sondern eher nach einer anderen Lachsart aus. Chum-/Silber-/Pazifischer Lachs und noch div. Andere landen immer wieder im Handel. Auf Fotos kann die Farbe zudem täuschen. Mal abgesehen davon wird Fisch in der "Frischetheke" auch häufig nur aufgetaut und dann weiterverkauft. Aber mal ehrlich - mir ist es lieber wenn der Fisch direkt nach dem Schlachten / der Verarbeitung schockgefrostet und die Kühlkette eingehalten wird als wenn er vermeindlich frisch in der Auslage des Händlers liegt.
Aber gottseidank gibts nix einfacheres als alten von frischen Fisch zu unterscheiden - riecht er nach Fisch und ist "schmiereig" (wenn der Kopf noch dran ist Kiemen (sollten schön rot) und Augen (sollten schön klar sein) anschauen) Finger weg davon oder im Zweifelsfall gut durchgaren.

 

[hesse64]

Die variante mit den Chilis habe ich auch noch nicht getestet, da bin ich mal gespannt.
Ich nehme im Verhältnis Salz zu Zucker immer 2/3 zu 1/3
Früher habe ich generell mehr Salz genommen, aber im Moment schmeckt mir die etwas mildere Variante besser.

 

[hesse64]

Wie ist es wenn du die Wachholderbeeren so da drauf legst. Hast du da nicht nur einen punktuellen Wachholder Geschmack?

 

[bluebandit22]

Hi @nollipa es war definitv zuviel Salz...die Stücke waren nur ca 7-10mm dick - fast Dörrfleisch
Der Geschmack war nicht so meins...ich werde es mal mit dickeren Lachsscheiben und mit Haut am Fisch versuchen

@Simple ja das war TK-Ware und es war (@Böller ) Pazifik-Lachs und er war nicht schlecht

@hesse64 von dem Chilli hat man nicht soviel geschmeckt...da zuviel Salz Die Wachholderbeeren war ganz gut...besser wäre sie zu mörsern denke ich!

Und es fehlt Zitrone oder Limette!

LG

Sepp

 

[Allium]

Servus, ich versteh nciht, warum du da Holz mit eingeschweißt hast? Das saugt doch die austretende Flüssigkeit auf?!

 

[nollipa]

Hi,

dann haben das die Adleraugen doch richtig gesehen - habe Graved Lachs schon sehr oft gemacht und zumindest ein ungefähres Gefühl dafür. Deswegen mein Tipp lieber weniger und zur Halbzeit ggf. nachsalzen.

Meine Vorgehensweise habe ich dir ja schon geschrieben, das ist wohl eine sehr klassische Variante. Ich habe das mal in Rahmen eines Fischkochkurses auch mitgemacht, dort wurden aber die Zitrone und Limetten als Scheiben aufgelegt. Davon rate ich ab, weil das dazu führt, dass der Lachs an diesen Stellen helle Flecken bekommt - vermutlich reagiert hier das Eiweiss besonders stark.

Einschweißen generell ist sicher nicht schlecht, nur dass ich nie so große Tüten hatte um eine ganze Lachsseite unterzubringen....

Wenn du die Möglichkeit hast, bei der Metro einzukaufen, empfehle ich dir dort das Lachsfilet auf der Haut zu holen (Norwegischer Zuchtlachs). Zum einen ist der Lachs dort günstig und eigentlich immer sehr frisch und qualitativ hochwertig.

 

[bluebandit22]

@Allium ich hab das gemacht um oben und unten salzen zu können, leider war das zu viel...aufgesaugt wurde hier fast garnichts

 

[Speed1966]

bzgl. TK will ich auch meinen Senf dazu geben ich glaube zu wissen, dass man grundsätzlich keinen Seefisch roh (gesalzen ist auch roh) verzehren soll, wenn er nicht tiefgefroren war. Deshalb muss in Deutschland auch Sushi Fisch gefroren werden, weil durch das Frieren einige unangenehme Wurmarten abgetötet werden. Dann kann man aus meiner Sicht gleich TK kaufen, wenn sie gut aussieht.

 

[Tassi]

Lachs hat keine Anisakis Würmer.

 

[nollipa]

bzgl. TK will ich auch meinen Senf dazu geben ich glaube zu wissen, dass man grundsätzlich keinen Seefisch roh (gesalzen ist auch roh) verzehren soll, wenn er nicht tiefgefroren war. Deshalb muss in Deutschland auch Sushi Fisch gefroren werden, weil durch das Frieren einige unangenehme Wurmarten abgetötet werden. Dann kann man aus meiner Sicht gleich TK kaufen, wenn sie gut aussieht.

Hi,
habe hier mal etwas gegoogelt - also ganz ungefährlich ist das tatsächlich nicht. Mir ist aber Wurmbefall noch nie aufgefallen, in all den Jahren in denen ich Graved Lachs gemacht habe, gab es nicht ein einziges Mal ein Problem. Sicherer ist es dann aber, wenn man den Lachs 1-2 Wochen bei mindestens -20° tiefkühlt.

Lachs hat keine Anisakis Würmer.

Da wäre ich mir nicht so sicher, lt. diversen Berichten im Netz ist das eben schon der Fall - wobei hier Wildlachs meist stärker befallen ist.

 

[hesse64]

Ich bin der meinung dass die Fische einen besseren Geschmack haben wenn man sie vorher einfriert, so nehmen sie mehr Gewürze auf.
Und das Wurmproblem ist weg.

 

[Kloppo]

Servus, ich versteh nciht, warum du da Holz mit eingeschweißt hast? Das saugt doch die austretende Flüssigkeit auf?!

Holz saugt eben keine bzw. nur minimal Flüssigkeit auf. Deswegen baut man ja auch Boote daraus. [emoji6]

Einschweißen generell ist sicher nicht schlecht, nur dass ich nie so große Tüten hatte um eine ganze Lachsseite unterzubringen....

Guck mal nach Rollenware. Gibt es eigentlich überall. Da kannst du die Größe der benötigten Tüte individuell zuschneiden. So bringe ich meine Lachsseiten auch immer ins Vakuum.