Grill, Sous Vide, Brine?

[enemy87]

Einen wunderschönen Guten Abend.

Hat schon jemand Erfahrung mit zuerst gebrinten Fleisch, anschließend sous vide, und dann einfach auf den Grill?!
Angedacht wäre die Methode für Geflügel und evtl Mageres Schweinefleisch.
Beefer ist auch Vorhanden.
Bin gerade einfach auf der suche nach was neuen und komme trotz Stundenlanger Forendursicht auf keine großartigen neuen Anregungen.

hat jemand Erfahrung ob sich sous vide für Belly Pork Burnt Ends eignet?
bzw, hat wer erfahrungen mit Schweinebauch sous vide und dann auf eine Plancha? oder würdet ihr den Beefer nehmen?
Schweinebraten aus Schulter hab ich schon Sous vide gemacht, kam dann zum Anknuspern untern Salamander.
jetzt sollte es eher um sous vide in kombination
mit "klassischer Grillerei" gehen. - Kotellet, Schweinebauch Putenteile....

Bitte keine vorschläge mit Rind. (wurde die letzten Monaten mehr als zelebriert)
Bitte keine Maßregelungen ala: "wurde schon behandelt"
danke für eure Rege Teilnahme.

 

[Andi_in_der_Natur]

Geflügel Sous vide und dann Beefer funktioniert eigentlich problemlos.

Belly Pork Burnt Ends hab ich schon komplett im Dampf gegart und nur zum glasieren auf den Grill gepackt.
Wird aber anders, weniger "trocken", bei recht fettem Schweinbauch ist das für meine Geschmack Grenz wertig.
Das schmeckt mir klassisch zubereitet besser. Das sollte Sous Vide grundsätzlich genau so gehen.

Aber ich würde das an deiner Stelle einfach ausprobieren.
Es wird alles anders etwas schmecken aber sicherlich essbar sein.

und vergiss nicht

 

[kibo]

Fettige Sachen würde ich nie vorgaren. Dann hängt alles im eigenen Fett. Da fehlt mir dann doch irgendwie das besondere Aroma. Geflügel hingegen,in einer Brine gezogen, eignet sich sehr gut. Aber, wozu Grillen, wenn es auch in der Küche erledigt werden kann? Da fehlt mir der Spass

 

[enemy87]

Fettige Sachen würde ich nie vorgaren. Dann hängt alles im eigenen Fett. Da fehlt mir dann doch irgendwie das besondere Aroma. Geflügel hingegen,in einer Brine gezogen, eignet sich sehr gut. Aber, wozu Grillen, wenn es auch in der Küche erledigt werden kann? Da fehlt mir der Spass

Lässt sich das mit fettem Fleisch eMn so pauschal sagen? Immerhin liest man hier regelmäßig von PP aus dem sous Vide Bad...auch rippchen udgl würde ich jetzt nicht als mager bezeichnen...

 

[Andi_in_der_Natur]

Ach, das garen im Schweineschmalz wird oft auch extra angewendet und hat schon was für sich.
Stichwort "konfierter Schweinenacken"
Auch findet man viele ältere Rezepte in Büchern für pochierten Krustenbraten, was der Sous Vide Variante schon sehr nahe kommt aber aktuell nicht ganz so "modern" ist.

 

[kibo]

Lässt sich das mit fettem Fleisch eMn so pauschal sagen? Immerhin liest man hier regelmäßig von PP aus dem sous Vide Bad...auch rippchen udgl würde ich jetzt nicht als mager bezeichnen...

Tja, das ist wohl Geschmackssache. Und Ribs mache ich auch etwas anders. Hier nehme ich tatsächlich Mal den BO dazu. Mit Deckel o.ä. bei 85 Grad. Bis sich die Knochen leicht drehen lassen. Dann mit der jeweiligen Marinade einwitschern, und kurz auf den heißen Rost.

 

[kibo]

Ach, das garen im Schweineschmalz wird oft auch extra angewendet und hat schon was für sich.
Stichwort "konfierter Schweinenacken"
Auch findet man viele ältere Rezepte in Büchern für pochierten Krustenbraten, was der Sous Vide Variante schon sehr nahe kommt aber aktuell nicht ganz so "modern" ist.

Überlege Mal, wie viel Schmalz Du da brauchst.
Sage nur: irgendwann kommen die Gichtanfälle. Man sollte es nicht übertreiben

 

[Andi_in_der_Natur]

Überlege Mal, wie viel Schmalz Du da brauchst.
Sage nur: irgendwann kommen die Gichtanfälle. Man sollte es nicht übertreiben

Pro KG fleisch ca 1,5-2kg Schmalz. und es lohnt sich

 

[enemy87]

Hat jemand Erfahrung mit gebrinten Geflügel und dann sous Vide? Beide Verfahren erhöhen mEn die flüssigkeitssättigung und verhindern dadurch uA ein austrocknen. Doch wird das Resultat zu "Wässrig" wenn man beide kombiniert?

 

[kibo]

Hat jemand Erfahrung mit gebrinten Geflügel und dann sous Vide? Beide Verfahren erhöhen mEn die flüssigkeitssättigung und verhindern dadurch uA ein austrocknen. Doch wird das Resultat zu "Wässrig" wenn man beide kombiniert?

Um Gottes Willen
Entweder trennen und in den BO, oder auf den Drehspieß.

 

[kibo]

Und, gutes Geflügel kostet Geld. Lohnt aber.

 

[kibo]

Wir nehmen nur noch Maishahn. Gibbet ja auch nicht jeden Tag

 

[JollyJoker]

Ich habe weniger gute Erfahrungen mit fettigeren Sachen die Sous Vide gegart wurden. Das Fett bleibt eigentlich gänzlich bestehen. Solche Stücke grille oder brate ich lieber, da bratet sich das Fett besser aus und der Rest der im Fleisch verbleibt hat einen ganz anderen Geschmack.

 

[enemy87]

Ich verkoche nur hochwertiges. Nur ist es halt von Natur aus so, dass das Fleisch einer Bio Freilandhenne, vom regionalen Bauern des Vertrauens von der Struktur her fester ist als hochgezüchtetes Fleisch aus den Supermarkt

 

[kibo]

Ich verkoche nur hochwertiges. Nur ist es halt von Natur aus so, dass das Fleisch einer Bio Freilandhenne, vom regionalen Bauern des Vertrauens von der Struktur her fester ist als hochgezüchtetes Fleisch aus den Supermarkt

Das kann ich nicht bestätigen. Die Muskelmasse ist wohl erhöht, aber das ist ja auch gewollt. Deshalb die 85 Grad Methode verwenden. Ferner wirkt sich natürlich auch die Ernährung auf die Qualität aus. Zartes muss zart behandelt werden.
Ferner habe ich von einem Hahn geredet.Nicht von einem Huhn,bzw.Henne