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Grobe Leberwurst im Glas und Darm

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

hier das Rezept unserer

Grobe Leberwurst im Glas oder im Darm

Vier_650S_Frame.JPG


Für diese Leberwurst benötigt man 75% fetten Schweinebauch ohne Knochen und 25% Schweineleber.
Wichtig ist, dass der Bauch fett ist. Ca.35% Fett.

Der Bauch wird gekocht. Dem Kochwasser gibt man pro Liter eine halbe Zwiebel, ein halbes Lorbeerblatt und 10g Salz zu.

In der Zwischenzeit werden in Stückchen geschnittene Zwiebeln angeröstet.
150g pro kg vom Bauch/Leber – Gewicht.
Sie sollten eine Farbe haben wie auf dem Bild zu sehen.

Zwiebeln_röst_Frame.JPG


Ist der Bauch gar, wird er ganz dünn von der Schwarte befreit und in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Ebenso die Leber, die für ca. eine Minute im Kochwasser gebrüht wird.
Die Hälfte vom Bauch und Leber durch die 2mm Scheibe, die andere Hälfte durch die 8mm Scheibe.

Diese gesamte Menge wird nun gewogen und die Gewürzmenge berechnet.

Das sind pro kg Masse:

18 bis 20g Salz ( 50% Pökelsalz und 50% Haushaltssalz )
3g Majoran getrocknet
3g weißer Pfeffer,
2g Muskat
1g Basilikum
1,5g Knoblauchpulver
1g Piment

Nun streut man die Gewürzmischung gleichmäßig über die Masse.
Unter Zugabe von Kochwasser wird alles sehr gründlich vermengt, bis ein dickflüssiger Brei entsteht.
Das Kochwasser wird oben vorsichtig abgeschöpft, damit man das Fett erwischt.
Man kann auch etwas weniger Salz zugeben und den Brei mit Salz abschmecken


Dann kann die Masse in Gläser abgefüllt werden.
Die Gläser nur bis ¾ füllen, weil sich die Masse beim Köcheln ausdehnt.
Sobald das Wasser im Einkochkessel ca. 95 Grad erreicht hat, sollten die Gläser knapp zwei Stunden köcheln.

Auf_Brot_650S_Frame.JPG


Um die Masse in Därme abzufüllen kann man so vorgehen.

Wir schneiden die eingeweichten Därme auf die gewünschte Länge und binden sie an einer Seite ab.
Dann schiebt man die Darmstücke auf einen Fülltrichter und füllt die Masse ein.
Wenn die Masse zu dickflüssig ist, muss man noch etwas Kochwasser zugeben.
Vielleicht mit dem Kochlöffelstiehl etwas im Trichter stochern, damit die Masse einläuft.
Dann oben abbinden.

Trichter_Frame.JPG


Nun müssen die Würste noch eine Minute pro mm Darmdurchmesser bei 85 Grad gebrüht werden.
Wir haben Naturdärme von 50mm Durchmesser gewählt.

Nach der Brühzeit die Würste kalt abspülen und für einen Tag liegen lassen.

Dann kommen sie für sechs Stunden in den Kaltrauch.
Ob im Glas, oder im Darm, die Würste entfalten ihren vollen Geschmack nach zwei Tagen.

Guten Appetit

im_Glas_650S_Frame.JPG


wünscht
Ralph

Auf_Brot_650S_Frame.JPG


im_Glas_650S_Frame.JPG


Trichter_Frame.JPG


Vier_650S_Frame.JPG


Zwiebeln_röst_Frame.JPG
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Schöner Bericht - kriegt man gleich Lust auf ein Leberwurst-Brot. Ich hab sowas noch nicht selber gemacht -aber vielleicht....trau ich mich ja mal. Danke für die schöne Anleitung
 

Grilltrine

Veganer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die detaillierte Anleitung, die wird gleich mal abonniert.:thumb1:
 

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
Klasse Bericht. :Supii: Danke dafür!

Ich mach die Leberwurst im Glas auch immer selbst.

Reichen die 56 Grad zur Haltbarmachung im Kessel? In meiner Einkochanleitung stehen 90 Grad für 120 Minuten.

Grüßle
Beate
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klasse Bericht. :Supii: Danke dafür!

Ich mach die Leberwurst im Glas auch immer selbst.

Reichen die 56 Grad zur Haltbarmachung im Kessel? In meiner Einkochanleitung stehen 90 Grad für 120 Minuten.

Grüßle
Beate
Hallo Beate,

Danke für den Hinweis.

Tippfehler. Sollte 95 Grad heißen.
90 ist abber auch gut.


Gruß
Ralph
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schönes Rezept, Leberwurst will demnächst auch wieder machen.
 

Dr. Hannibal Lecter

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Schaut zum reinbeißen aus :happa:

Hab mir gleich ein Brot geschmiert :)

Doc :seppl:
 
Zuletzt bearbeitet:

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

da bekomme ich beim Lesen sofort Appetit :happa:

:prost:
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Klasse, frische Leberwurst, frisches Brot und ein kaltes Bier.
Ein ehrliches Abendessen. :prost:
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Klingt ganz nach nem Plan zum nachbauen :thumb2:
 

FrankNeuhaus

Militanter Veganer
Das Rezept ist super,

ich habe eine fertige Würzmischung von hausschlachtebedarf.de für Thüringer Leberwurst verwendet, ist echt gut.

Beim ersten mal war die Wurst etwas trocken, man soll also nicht mit Fett und Flüssigkeit sparen.

Als ich beim Metzger meines geringsten Misstrauens nach fetten Schweinebauch gefragt habe wurde mir erläutert, es gäbe keine fetten Schweine mehr :-)

Ich habe dann 5 kg Schweinebauch , 1kg grüner Speck und 2kg Leber genommen.

Dass war dann eine gute Wahl
 

Haager

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo @FrankNeuhaus,

ja die Rezepte von @ralphb waren (sind) immer gut ;).
Wenn Du aber:
eine fertige Würzmischung
verwendest ist das ja nicht mehr das Originalrezept :rolleyes:. Macht ja nix.
Beschreibe einfach Deine Vorgehensweise zur finalen Wurst mit vielen:bilder: , in einem eigenen Thread.
Dann bekommst Du vieles an Kritik ( + oder - ) und diese festigt Dich dann auf Deinem Weg zum perfektem Wurstler :v:.
(Ein harter und steiniger Weg :D )

 

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
@ralphb
Ich mach meine grobe Leberwurst im Glas auch immer nach deinem Rezept.
Großartig kann ich da nur sagen
 

FrankNeuhaus

Militanter Veganer
Hallo @FrankNeuhaus,

ja die Rezepte von @ralphb waren (sind) immer gut ;).
Wenn Du aber:

verwendest ist das ja nicht mehr das Originalrezept :rolleyes:. Macht ja nix.
Beschreibe einfach Deine Vorgehensweise zur finalen Wurst mit vielen:bilder: , in einem eigenen Thread.
Dann bekommst Du vieles an Kritik ( + oder - ) und diese festigt Dich dann auf Deinem Weg zum perfektem Wurstler :v:.
(Ein harter und steiniger Weg :D )
Sorry, sollte kein neues Rezept sein, sondern eigentlich nur den Hinweis bestätigen, dass man unbedingt darauf achten sollte dass der Schweinebauch reichlich Fett hast.
Das mit den Gewürzen war nur erwähnt und sollte keine Verbesserung sein.
 

Haager

Vegetarier
10+ Jahre im GSV

Ups..., sollte keine Kritik sein :( ;
nur ein Ansporn an Dich, das was Du machst zu dokumentieren und den anderen Wurschtlern rüber kommen zu lassen ;) .
 
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