Meinen ursprünglichen Plan, aus @PSMs exzellentem Wildschwein-Fleisch Salami zu machen, habe ich aus verschiedenen Gründen auf nächste Saison verschoben. Aus der Schulter habe ich aber jetzt einen Leberkäse gemacht. Die Proportionen der Zutaten richten sich hier nach den Randbedingungen, dass meine Magimix nur 1,4 kg Brät verarbeiten kann und der Menge von gut 1,8 kg Wildschweinschulter, die es zu verarbeiten galt.
Zutaten:
Grundbrät:
840 g Wildschweinschulter (60%)
280 g Rückenspeck von Hausschwein (20%)
280 g Eis (20%)
1 mittelgroße Zwiebel
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
Einlage: 1 kg Wildschweinschulter
Weitere Zutaten pro kg Gesamtmenge:
18 g NPS
3 g weißer Pfeffer
0,5 g Macis
0,5 g gemörserter Koriander
Das gesamte Schulterfleisch wird kleingeschnitten und mit 5 mm gewolft (leider habe ich das Foto vom gewolften Fleisch vergessen...)
Der Brätanteil der Schulter wird dann noch einmal mit 3 mm gewolft:
Speck und Zwiebel auch bei 3 mm:
Alles grob vermischt und zum Anfrieren in den Gefrierschrank:
Dann die Masse mit dem Eis und den Gewürzen kuttern. Salz hatte ich hier aber nur für den Brätanteil abgewogen.
Die grob gewolfte Schulter habe ich dann mit meiner neuen gebrauchten Kenwood Cooking Chef untergemischt Dazu kam die restliche Salzmenge:
Ab in die Form:
Backzeit: 2 1/2 Stunden bei 130 Grad:
Auskühlen über Nacht, auspacken und dann der Anschnit:
Ist gut geworden.
Zutaten:
Grundbrät:
840 g Wildschweinschulter (60%)
280 g Rückenspeck von Hausschwein (20%)
280 g Eis (20%)
1 mittelgroße Zwiebel
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
Einlage: 1 kg Wildschweinschulter
Weitere Zutaten pro kg Gesamtmenge:
18 g NPS
3 g weißer Pfeffer
0,5 g Macis
0,5 g gemörserter Koriander
Das gesamte Schulterfleisch wird kleingeschnitten und mit 5 mm gewolft (leider habe ich das Foto vom gewolften Fleisch vergessen...)
Der Brätanteil der Schulter wird dann noch einmal mit 3 mm gewolft:
Speck und Zwiebel auch bei 3 mm:
Alles grob vermischt und zum Anfrieren in den Gefrierschrank:
Dann die Masse mit dem Eis und den Gewürzen kuttern. Salz hatte ich hier aber nur für den Brätanteil abgewogen.
Die grob gewolfte Schulter habe ich dann mit meiner neuen gebrauchten Kenwood Cooking Chef untergemischt Dazu kam die restliche Salzmenge:
Ab in die Form:
Backzeit: 2 1/2 Stunden bei 130 Grad:
Auskühlen über Nacht, auspacken und dann der Anschnit:
Ist gut geworden.
