Großes Fleischpaket

[XoReX]

Moin moin,

ich bin aktuell auf der Suche nach schönem Rindfleisch aus Artgerechter und Biologischer Haltung aus meiner Region. Nun habe ich ich einen Hof gefunden der Deutsches Angus Rind nach Bioland-Richtlinien züchtet. Dort kann man ab 10Kg das Fleisch bestellen. Nun ist meine Frage an euch folgende. So zu kaufen gibt es ja immer das min. 14 tägig gereifte Fleisch. Wenn ich nun die große Menge frisches Fleisch vom Hof abhole, stelle ich mir die Frage wie ich damit umzugehen habe.
Habt ihr da Erfahrungen?

 

[XoReX]

Ach Mist nun ist das hier im falschen Forenbereich. Ich hoffe mal, dass das nicht so wild ist.

 

[Tomratz]

Ach Mist nun ist das hier im falschen Forenbereich. Ich hoffe mal, dass das nicht so wild ist.

Einfach @Admin anschreiben dass es verschoben wird.

 

[Bär]

wie ich damit umzugehen habe

Kommt ganz darauf an...

Auf alle Fälle sicherstellen, dass die Kühlkette während der Abholung und bis zur weiteren Verarbeitung nicht unterbrochen wird.

Hast Du frisches, also nicht gefrostetetes Fleisch erstanden, kannst Du, je nachdem, welche Möglichkeiten Dir zu Verfügung stehen, dieses nachreifen lassen.
Wenn nicht, bleibt Dir bei der Menge wohl kaum etwas anderes übrig, als zu portionieren und einzufrieren.

 

[XoReX]

Welche Arten der Reifung gibt es denn?
Schlagworte reichen aus, ich lese mich dann selbst schlau

 

[alwin03]

Welche Arten der Reifung gibt es denn?

Gut gefragt, es kommt auf Deine Möglichkeiten an.

In der Regel gibt es:
Knochen für Brühe (kannst einfrieren und wenn da etwas Gefrierbrand dran ist, macht es dem Geschmack nichts)
Rouladen ( ordentlich vakuumieren)
Gulasch ( geht auch für Burger)
Braten ( das einzige welches Du abhängen kannst)
In der Regel vakuumieren und dann bei irgendwo null bis zwei Grad in den Kühlschrank.

Andere Möglichkeiten wirst Du nicht haben.

Wobei das dann ruhig vier Wochen liegen kann, ohne gamlig zu werden.
Bei Rindfleisch gehört auch "Mut" dazu, es zuzubereiten und sich vom Geruch nicht beeindrucken zu lassen.

Wenn es wirklich verdorben ist, meldet es sich mit saurem Geschmack und da schafft auch der beste Mann nur einen Bissen!

 

[XoReX]

In der Regel vakuumieren und dann bei irgendwo null bis zwei Grad in den Kühlschrank.

Also vakuumieren und kühlen ist dann die Reifephase. Und dann min. 14 Tage gekühlt lagern? Und wenn ich es ganz frisch einfriere und dann wieder auftaue, dann auch nochmal lagern oder sollte ich es erst lagern und dann einfrieren

 

[Bär]

Also vakuumieren und kühlen ist dann die Reifephase

Auch unter Nassreifung bekannt. Vorteil gegenüber der Trockenreifung: Kein Gewichtsverlust.
Du kannst mit entsprechenden Reifebeutlen auch eine Art Trockenreifung erzielen, wichtig in beiden Fällen ist eine konstant niedere Temperatur, die normale Haushaltskühlschränke, die noch x mal am Tag - womöglich noch beliebig lange - geöffnet werden, nicht erreichen.

 

[J.M.F.]

In der Regel ist das Flesich wenn Du es kaufst schon 1-2 Wochen abgehangen.

Die Stücke, die geschmort werden kannst Du gleich vakuumiert einfrieren (falsches Filet, Gulasch, ...)

Die Stücke, die Du als l&s grillen möchtest würde ich noch 1-2 Wochen im Vakuum reifen lassen bevor Du es in die Gefriertruhe packst (Bürgermeisterstück, Tafelspitz, Hüfte, ...)

Die stücke die Du direkt vergrillen möchstest würde ich 2-3 Wochen im Vakuum reifen lassen (Roastbeef, Filet, Hüfte, Entrecot, ...)

Nass/im Vakuum gereifte Stücke würde ich vor der Vergrillung mindestens 3 Stunden aus dem Vakkum nehmen, damit sich der Geruch der bei der Reifung entsteht verflüchtigt.

Problem bei Direktvermarktern ist, dass die die Stücke oft nicht vernünftig benenen können. Da gbits oft nur die Kategorien Suppenfleisch, Gulasch, Rolade, Braten, Steak. Entweder Du erkennst selber was was ist oder tust Dir schwerer beim vergrillen. Im schlimmsten Fall versuchst Du mal ein Stück zu smoken, das dann zäh wird weil man es hätte schmoren müssen. außerdem empfehle ich unedingt die Anschaffung eines guten Vakuumiergerätes und einer großen Gefriertruhe.

Ich bin gespannt was Du wie bekommst. Bitte berichten.

 

[XoReX]

Bär und JMF
Vielen Dank für die Infos. Ich warte nich auf eine Antwort vom biolandhof. Wenn ich weitere Infos habe melde ich mich wieder zu wort