Großkampftag Weiße Ware

[Grillkugel]

Jetzt geht es endlich wieder los in der Wurstkuchl. Die Tageslosung war "ungepökelte Brühwurst in allen Variationen". Es gab Kalbskäse, Gelbwurst und Weißwurst. Ich mache ja nur relativ kleine Mengen, aber das Dreierlei artete schon etwas in Stress aus.

Grundmasse Kalbskäse und Gelbwurst:

• 600 g Schwein (hier Nacken)
• 200 g Rückenspeck
• 200 g Eis

Grundmasse Weißwurst:

• 300 g Schwein (hier Nacken)
• 300 g Kalb (Hier Fleisch vom Kotelett)
• 150 g Rückenspeck
• 50 g gekochte Schwarte
• 200 g Eis

Die Würzung war bei allen Varianten ähnlich aber nicht gleich:

Grundwürzung:

• 18 g Salz
• 3 g weißer Pfeffer
• 0.5 g Muskatblüte
• 0.5 g Koriander
• frisch geriebene Zitronenschale (ca. eine halbe Zitrone pro kg)

In den Kalbskäse und die Weißwurst kommt noch eine kleine Zwiebel pro kg, Außerdem kommt in die Weißwurst natürlich noch ca. 10 g gehackte Petersilie. Der Gelbwurst habe ich noch 0,5g/kg Muskatnuss gegönnt.

Fleisch, Zwiebel und Schwarte werden mit 3 mm gewolft und überfroren. Im Kutter (bzw. der Küchenmaschine) kommt dann alles zusammen, nur die Petersilie wird bei der Weißwurst erst zum Schluss untergemischt. Gekuttert wird bis 12°C.

Da meine Maschine nur 1,5 kg Masse kutttern kann, waren die Mengen entsprechend. Das Abfüllen der Masse in den Wurstfüller bzw. die Form ist leider etwas umständlich, daher lassen sich Lufteinschlüsse nur schwer verhindern.

Der Kalbskäse wurde 90 Minuten bei ca. 180 gebachen. Die Gelbwurst kam in 65er Mitteldarm und durfte 70 Minuten lang ziehen, die Weißwurst im 28/30er Schweinsdarm blieb 35 Minuten im Kessel.

Geschmacklich war alles in Ordnung, nur etwas mehr Zitronenschale hätte es sein dürfen. Die Weißwurst war ein klein wenig zu schwammig, was einerseits vielleicht an der Wahl des Fleisches liegt und andererseits an den Schwarten. Sie haben sich leider nicht komplett homogen verteilt, sonder es gab hin und wieder ein paar Klümpchen in der Wurst. Beim nächsten Mal werde ich es klassisch mit Kalbskopf versuchen, der nicht ganz so weich wird wie Schweineschwarte. Aber das war trotzdem mein bisher bester Versuch, eine brauchbare Weißwurst herzustellen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Es wird Herbst.
Die Wurstler kommen wieder in die Gänge.
Schöne weiße Ware. Jede der drei Sorten sieht gut aus. Aber der Kalbskäse besonders gut.

 

[masi]

Servus Oliver !!
Schaut super aus !!!!!!!!
lg Martin

 

[Schönwetter-Angler]

Sehr schön

 

[Burn_out]

Jammern auf hohem Niveau ist trotzdem gejammert.

Rein optisch sieht das hervorragend aus. Und bei dem was drinnen ist kann ja nur was gutes rauskommen.

 

[LGresch]

Tolles Ergebnis...!
Ich muss auch endlich anfangen... Mjam...

 

[schweinemami]

Wow, sauber gemacht, Oliver!!

 

[wursthansel]

Tach Grillkugel,sieht sauber aus.Bin auch kurz davor meine Geräte auszupacken.Gruß an alle,Wursthansel.

 

[chili-sten]

Moin Oliver,

schöne Verwurstung

 

[micha82]

Respekt, 3 Sorten an einem Tag

 

[riese82]

Schaut super aus.

sonder es gab hin und wieder ein paar Klümpchen in der Wurst

Tip von mir Schwarte nach dem Kochen in Eiswasser runter kühlen und dann erst wolfen. Dadurch klebt die Schwarte nicht zusammen und verteilt sich dann besser.

 

[Grillkugel]

Tip von mir Schwarte nach dem Kochen in Eiswasser runter kühlen und dann erst wolfen.

Guter Tip, danke. Eigentlich hätte ich da auch von selbst drauf kommen können....

 

[Cremantus]

Tip von mir Schwarte nach dem Kochen in Eiswasser runter kühlen und dann erst wolfen.

Exzellent. Danke dafür.

Guter Tip, danke. Eigentlich hätte ich da auch von selbst drauf kommen können....

Jepp... manchmal liegt es sehr nahe und man kommt trotzdem nicht drauf. Kompliment für deine Ergebnisse. Sieht super aus.

 

[intothefire]

Sieht gut aus

Nur Backe den käse nicht zu heiss, dann leidet die Struktur. 130 grad reichen aus, dafür ggf. länger.