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Großversuch - leichte Überforderung

C

chuffz

Militanter Veganer
Hy Griller,


mein erster PP Versuch liegt ja nun etwas zurück, ging so mäßig gut. Nun habe ich zu meinem alljährlichen Abschlsusgrillen eingeladen. Scheiße ist, das dieses mal nicht die Hälfte abgesagt hat, nein, es kommen 20 Leute.
Weiter scheiße ist, dass ich bis dato immer meine Rinderfilets gemacht hab, Daumen drauf und alles gut. Aber der Kerl musste sich ja einen Smoker kaufen :D

Jetzt hab ich Muffensausen!


Eingekauft habe ich:

5kg Schulter (ging nicht anders zu Teilen)
3,5kg Hals (gabs nicht größer)

45 Spareribs, 25KG :patsch:


Da ich weniger scharf auf: "Die Gäste sind da und haben Hunger" bin, werd ich am Freitag (Essen, bzw. Partybeginn ist am Samstag um 18 Uhr) um 16 Uhr anfangen.

Plan:

Da es (ging nicht anders zu Teilen Schulter) nicht anders gab, würde ich diese auf 3,5 kappen, wären mit dem Hals also zwei gleiche Stücke.

Dieses mal würde ich !Versuchen 130c zu geben, bei meinem Teil nicht gerade einfach, schon gar nicht dieses zu halten. Nach 3 Stunden würde ich es einpacken in BP.

So weit kein Problem, hoffe ich!



Problem ist allerdings, ich habe nur für 36 Ribs Halter. Meine Idee war, gegen Ende des PP die ersten Ribs rein zu hauen.
Nachdem ich jetzt mehrfach gelesen hab, aufmachen ist nicht die beste Idee bin ich stark am Zweifeln ob ich mir damit nicht selber in das Fleisch schneide.

Bin total überfordert, und mache mir seit Tagen Gedanken, mag gerne meine Gäste glücklich machen. Hoffe mir hilft hier einer :worthy:



Hier mal meine Tante Emma

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Ich glaube, Du solltest nochmal durchrechnen, wieviel Fleisch Du wirklich brauchst. Alleine die 25kg Rippchen sollten für die 20 Leute halbwegs (Achtung! Untertreibung!) reichen.
Ansonsten, mach Dich nicht selbst verrückt. Das PP kannst Du (Zeit vorausgesetzt) auch vorher machen und am Tag des Events einfach warm machen. Das merkt keiner Deiner Gäste. Die denken, dass es frisch vom Smoker ist. Die Schulter würde ich eher in zwei gleich große Stücke teilen. Was über ist, kannst Du einfrieren und später verwenden.
Einpacken ist ja schonmal eine gute Idee, um es zu beschleunigen. Allerdings solltest Du auf die KT achten und nicht einfach nach 3 Stunden einpacken.
Öffnen des Smokers an sich ist kein Problem. Du musst nur einrechnen, dass sich die Zeit bis zur Fertigstellung bei jedem Öffnen um 15 bis 20 Minuten (oder so) verlängert.
Und fahr den Smoker nicht mit zu hoher Temp. 110 bis 120°C sollten reichen.
 
Die Rippchen sind ein goodie, ja ich weiß, hab mich etwas überholt :D

Wie gesagt, angesetzt wird am Freitag um 16 Uhr (PP), Samstag 18 Uhr gibt es Essen, würde aber gerne nach und nach die Ribs machen.


Bei welcher KT würdest du denn einpacken? Hab ich das richtig verstanden, dass du nur die Schulter machen würdest, und den Hals aussen vor lassen würdest?

Zwecks Öffnen, giltet das auch für die stehende Kammer, also gehts da um den Temp absprung?
 
Klingt nach einen tollen Grillprojekt. Ich denke aber auch das dir da nicht nur ein zwei Rippchen liegen bleiben sondern weit mehr was sicher schade wäre. Nur mal ein vergleich, ich habe 16kg Roastbeef und 6 kg Lachs gemacht für 90 Leute und das war noch um 4 Kilo zu viel, Und 8 kg (roh) PP/PB halbe halbe waren locker genug für 18 Leute.

Ich will dir natürlich nicht ausreden deinen Freunden einen ordentlichen, leckeren Fleischberg zu servieren, wär ja nur schade wenn zu viel liegen bleibt bei der ganzen Arbeit PP lässt sich sehr gut einfrieren, Ribs sind da ja schon was anderes.

bei 3,4 / 4 kg Stücken habe ich 18 Stunden bei rund 110 Grad gebraucht. da hast du keinen Stress wenn du wie du sagst Freitag beginnst und kannst ruhig etwas tiefer Fahren mit der Temp.

wünsch dir viel Erfolg und bin auf die Bilder gespannt.
 
Hy,

habe eine unruhige Nacht hinter mir, so aufregt war ich wohl das letzte mal vor dem ersten mal .... :D



Ich habe mich nach euren Tipps jetzt entschlossen nur 30 Ribs zu machen, dann hab ich auch keine Probleme mit meinen Halterungen. Reichen 2 Std bei 100c um das PP zu erwährmen?
 
Vermutlich wird es ja im Ganzen besser sein. Aber ich denke dass ich schon sehen will obs auch geklappt hat, KT hin oder her. Also wohl eher gepulled, das zweite Stück lass ich evtl am Stück.
 
dann würd ichs gepulled einfach in eine große Schale geben, Deckel oder Folie drauf und rein damit muss ja nicht mehr so heiß werden dann kurze "umrühren" fertig denke das da eine Stunde auch reicht wenn es nicht am Stück ist. Eventuell etwas Flüssigkeit dazu geben an der stelle falls es trocken erscheint
 
Einpacken bei 60/65 Grad. Ob Du Nacken und/oder Schulter nimmst, ist relativ egal. Hauptsache, die Menge passt. Das Teilen war eher darauf bezogen, dass ich es nicht in ungleiche Teile zerlegen würde.
Wenn die KT bei 90-93 Grad liegt, ist es definitiv fertig. Da musst Du nichts kontrollieren. Weniger geht auch, wenn die Zeit knapp wird und die Gäste anfangen zu diskutieren, ob der Gastgeber wohl auch schmecken würde. :P Bei Deinem Plan sollte die Zeit aber reichen.
Für den Geschmack ist es piepegal ob Du gepulled oder am Stück aufwärmst.
Gute Nacht und morgen gutes Gelingen!
 
Wenn Du die Ribs nach der 3-2-1- Methode machst, sind die super vorzubereiten. Einfach bis Phase 2 durchlaufen lassen und dann vom Grill nehmen. Dann kannst Du sie vakuumieren und bei Bedarf dann schnell nur noch die 3. Phase anschließen. Alles, was Du nicht vergrillst lässt Du einvakuumiert und frierst es für später weg. Kein Qualitätsverlust...

Viele Grüße aus Hannover,

Micha
 
PP 5 Stunden im Rauch, dann alles einpacken und bei 150°c über Nacht in den BO. - FERTIG
Ribs einfach auflegen und 3 St. im Rauch lassen. Danach PP ausm BO holen und in den Smoker legen. Ribs für "Phase-2" in den BO.

Gästen kommen. PP ausm Smoker holen und pullen ... 2 Stunden Später kommen die Ribs für "Phase-3" in den Smoker zurück. - FERTIG

Wo is das Problem ?
 
Frage! Kriegst du 30 In Brätern mit Alufolie gewickelte Ribs überhaupt in den Smoker?
Es gibt nichts blöderes als mittendrin festzustellen dass der Plan nur in der ersten Hälfte funktioniert.
Wenn nein würde ich Sie eher nach 5-0-0 machen.
Sowas solltest du vorher mal testen.


Das Pulled Pork sehe ich als das kleinere Problem an. Das ist genügsam und wenn rechtzeitig fertig kann es gut warmgehalten werden. Ich würde es am Tag vorher ein paar Stunden räuchern und dann im Backofen über Nacht fertig machen. Kurz bevor die Gäste kommen kannst du es ja wieder auf den Smoker legen.

Um 10 wird angeheizt, dann hast du eine Stunde um ihn einzuregeln. Um 11 die Spare Ribs drauf (bei 3-2-1). Somit bleiben dir sieben Stunden bis zum Beginn der Feier Die zusätzliche Stunde rechne ich ein für das ein- bzw. auspacken in Folie und das glasieren.

Bei 5-0-0 Ribs ist es einfach da heizt du um 12:00 ein und legst um 13:00 Uhr auf.
 
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