Salz und Hefe nie zusammen im Wasser ohne Mehl einarbeiten?
Quatsch mit Soße: Es ist eine alte Mär, dass das Salz die Hefe kaputt macht. Sehr gut erklärt findest du es
hier. Was ich dazu sagen muss ist, dass ich mehrere Versuche mit "Salz gestresster Hefe" hinter mir habe und es war kein nennenswerter Effekt auszumachen. Vermutlich auch deswegen, weil man im Pizzateig ja recht wenig Hefe verwendet. Es hatte weder einen positiven, noch einen negativen Effekt.
Salz immer zum Schluss zugeben?
Es macht einen Unterschied, denn das Salz verändert natürlich den Teig. Je eher du es zugibst, umso mehr macht sich das bemerkbar, insbesondere dann, wenn der Teig lang geknetet und damit viel Sauerstoff eingearbeitet wird. Aber es gibt daher für mich auch keine Regel, wann es rein muss. Ich habe für mich mehrere Herangehensweisen ausgemacht und abhängig davon gebe ich das Salz zu.
Viel zu viel - es wird zwar immer 3% empfohlen, aber ich rate davon ab. Die empfohlene Tagesmenge an Salz liegt bei 5g für Erwachsene. Wenn ich 30g Salz in 1 Kilo Mehl gebe, dann habe ich bei 7 Teiglingen (ca. 230g) dann schon über 4g in einer einzigen Pizza. Ohne Belag! 2,5% finde ich einen guten Kompromiss, wobei das immer noch viel ist.
Mindesthydration 55%, abhängig von W-Gehalt?
Da gibt es keine Gesetzmäßigkeiten. Hängt vom Pizzastil und dem verwendeten Mehl ab.
Je höher der W-Wert des Mehles desto länger die Gare?
Ein hoher W-Wert lässt auf einen hohen Proteingehalt schließen, was grundsätzlich eine längere Gare möglich macht. Das heißt nicht, dass man zwingend eine lange Gare machen muss, aber schaden tut es sicher nicht. Vor allem wird ja auch das Gluten ein Stück weit abgebaut und der Teig dann auch bekömmlicher. Insofern liegt einem so eine Proteinbombe mit kurzer Gare wohl schwer im Magen.
Je höher der W-Wert des Mehles desto mehr Hydration verträgt der Teig?
Würde ich nicht pauschal unterschreiben. Es gibt einen Zusammenhang, aber ich habe auch feststellen müssen dass Ausnahmen die Regel bestätigen.
Je höher die Hydration desto weniger Hefe?
Je höher die Hydration, desto schneller läuft die Fermentation ab. Aber das muss man auch immer im Kontext mit der Temperatur sehen. Ich dosiere die Hefe ohnehin immer sehr sparsam, bei hoher Hydration bin ich da tendentiell noch vorsichtiger unterwegs.
Je kürzer die Gare desto mehr Hefe?
Ja
Je höher die Hydration desto kürzer die Stückgare?
Hmm - ich stelle mittlerweile Teige mit hoher Hydration lieber etwas kühler, damit die Teiglinge länger Zeit zum Entspannen haben. Aber tendentiell läuft man Gefahr, dass bei hoher Hydration einem der Teig breit läuft, speziell in sehr warmer Umgebung. Da kann eine kürzere Stückgare von Vorteil sein.
Frischhefeanteil 0,1% des Mehles?
Sagen wir mal so: Als wir damals das Rezept hier für das Forum geschrieben haben, wollten wir etwas an die Hand geben, was ohne viel rechnen über 24h und einen großen Temperaturbereich recht gut funktioniert. Das tut es auch. Aber wer sich intensiver mit der Materie auseinander setzt wird früher oder später an der Schraube drehen.
Trockenhefeanteil 1/3 des Frischhefeanteils (0,033%)?
Nein: Das ist zwar die Faustformel, aber gerade bei so geringen Mengen kann das schief gehen. Hängt aber auch ein Stück weit von der jeweiligen Marke ab. Oft wird auch mit 1:2 oder 1:1,5 gearbeitet.
Teig ist fertig geknetet, wenn der „Fenstertest“ mit 2 Fingern durchgeführt werden kann?
Darüber kann man trefflich streiten. Man kann einen Teig eben ganz ohne viel Knetarbeit herstellen und muss sich darüber keine Gedanken machen. Letztlich ist es auch gar nicht so entscheidend, ob der Teig vor der Gare passt. Er soll ja dann zum Backen perfekt sein. Ich mache schon lange keinen Fenstertest mehr, weil das gesamte Zusammenspiel von Mehl/mix, Triebmittel, Hydration, Gare passen muss. Dann stellt sich eine gute Verarbeitung eingentlich von selber ein.
Es gibt natürlich herangehensweisen, bei denen maschinelles Kneten sinnvoll ist, oder zumindest eine sehr große Erleichterung. Beispielsweise arbeite ich ab und an mit einer längeren Autolyse, bei der dann später noch weiteres Wasser, Hefe, Öl und Salz eingearbeit wird. Da macht eine Knetmaschine sehr viel Sinn. Es spricht nix dagegen, einen Fenstertest zu machen. Das zeigt einem dann, dass der Teig auch wirklich soweit "fertig" ist und weiteres Kneten dann eher mehr kaputt macht.
Ich weiß, dass gerade das immer als Kriterium für einen guten Teig herangezogen wird, aber ich würde mir keinen so großen Kopf drum machen.
