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......... Grundsauce aus Knochen

Dodge

Dodge

Pitmaster
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
:D :D :D :D


......da das allgemein doch recht unbekannt zu sein scheint..... mal das grobe Rezept !


Zutaten:

Knochen
Schmalz
Tomatenmark
Wacholderbeeren
Loorbeerblätter
trockener Rotwein
Pfeffer&Salz
Paprika edelsüss
Suppengemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel, Knofel, Sellerie)

Zeit !

Zubereitung:

Knochen in ca. 2-4 cm kleine Stücke Hacken und mit Schmalz langsam! schmoren lassen,
wenn die Knochen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben das Suppengemüse (gewaschen, ungeschält in 2 cm kleine Stücke)dazugeben......weiter schmoren lassen und aufpassen, dass nichts verbrennt.....

Wenn das Gemüse weich ist den Paprika, Pfeffer, Salz und Tomatenmark dazugeben.....schmoren......wenn alles braun wird mit Rotwein ablöschen (aufpassen, das wird schnell bitter wenn es zu dunkel wird)....dann etwas einreduzieren lassen.......mit Wasser wieder angiessen......Loorbeer und Wacholder dazu....köcheln lassen....wieder angiessen.......einreduzieren.....fertig .......

....bei mir zieht sich das über 3 Tage weil das Angiessen und köcheln lassen nebenher läuft.....

So bekommt Ihr eine prima Saucengrundlage für viele Gerichte :D :D

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:prost:
 
Selbstgemachter Sossenfond rockt!

Braucht bei mir auch immer 3 Tage und viele KW :lol: Mache das im Backofen, ist dann etwas fettärmer.

Den Fond dann einreduzieren und in Mini-Tupper (30 ml) einfrieren. Da kommt kein Sossenpulver mit.
 
Natural Born Griller schrieb:
Selbstgemachter Sossenfond rockt!

Braucht bei mir auch immer 3 Tage und viele KW :lol: Mache das im Backofen, ist dann etwas fettärmer.

Den Fond dann einreduzieren und in Mini-Tupper (30 ml) einfrieren. Da kommt kein Sossenpulver mit.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich frier den Fond immer in Eiswürfelbeutel ein :)



Ralf :prost:
 
Gute Idee, Ralf.

Ich reduziere das Zeugs, bis es eine sirupartige Konsistenz hat. Eine hochkonzentrierte Essenz sozusagen. Krieg ich in die Beutel nicht rein. Aber Einwürfelform wäre ne Idee!

Danke für den Denkanstoss :prost:



Edit:
Das ist hochkonzentrierter Stoff. 0,6 Liter Sossenbasis, gewonnen aus 15 Kilo Knochen. Hat 3 Tage gedauert. Hat ne ziemlich schlecht Co2 Bilanz :patsch: :lol:

Aber dafür machst Du aus einem Schnapsglas von dem Zeugs einen halben Liter richtig gute Sosse.

194_Jus10_1.jpg
 
Gut gemacht, Volker!

Hab auch noch einiges eingefroren.

:prost:
 
das ist ein prima Rezepz für ne Grundsoße. :thumb2:
Ich benutze immer die Brühe vom Suppenfleisch, bzw Tafelspitz zum Aufgießen.
Da das Ganze sehr (zeitlich) aufwändig ist mach ich so ne Grundsoße nur ein- bis zweimal
im Jahr und das im Schnelldurchgang. :(

Tja, Soßen kochen ist ne hohe Kunst, da darf man sich nicht wundern, wenn viele auf Fertig- bzw Halbfertigprodukte zugreifen,
bei denen ich schon beim lesen der Zutatenliste Pickel bekomme :puke:

Eins noch zum Thema Soßen binden:
Auf Helfer wie Mondamin u.Ä. kann man durchaus verzichten und auf Produkte zurückgreifen,
die man eigentlich in den meisten Haushalten sowieso findet: Mehl und Stärke sowie Butter und
andere Fette.
Am einfachsten ist die Mehlbutter (Beurre manie) herzustellen: Butter und Mehl verkneten. Fertig.
Mehlschwitze (Roux): Fett zerlassen Mehl einrühren und bis zum gewünschten Grad bräunen.
Dabei ist zu beachten, dass Butter und Margarine sich wegen ihres niedrigen Siedepunktes nur
für helle Mehlschwitzen eignen.
Für dunkle Mehlschwitzen sollte man Pflanzen- oder andere Fette mit einem relativ hohen Siedepunkt benutzen.
Ganz einfach geht es natürlich auch mit Stärke, die in Wasser angerührt wird.

Also, beim nächsten Einkauf kann Knorr, Maggi und Co im Regal stehen bleiben.

Vielen Dank nochmal für das hervorragende Rezept für Grundsoße. :thumb1: :thumb1:

Gruß
maggi

:prost: :prost:
 
Hallo !

Mal so ne Frage:

Kann ich die Knochen von einem Spanferkel auch nehmen?

Hätte am 17 Nov wieder etwas Knochen übrig.

ewta so:

2041_IMG_6384_1.jpg


Habe bis jetzt immer den Rest in den Müll geworfen.

Gruß LESSY
 
Ne Soße nur mit Schweineknochen ?
Hm, keine Ahnung, hab´s noch nie probiert.
Müsste aber funktionieren.
Probier´s doch einfach mal aus und berichte vom Ergebnis.
Ne Soße kommt auf jeden Fall raus.
Ist nur die Frage, wie sie schmeckt.
 
lessy schrieb:
Hallo !

Mal so ne Frage:

Kann ich die Knochen von einem Spanferkel auch nehmen?

Hätte am 17 Nov wieder etwas Knochen übrig.

ewta so:

2041_IMG_6384_1.jpg


Habe bis jetzt immer den Rest in den Müll geworfen.

Gruß LESSY
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Die Knochen wurden ja schon erhitzt, besser sind da rohe, bei den schon erhitzten fehlt da schon viel Geschmack, den Du bei den rohen beim Anbraten (Röststoffe) bekommst.
:prost:
 
maggi schrieb:
das ist ein prima Rezepz für ne Grundsoße. :thumb2:
Ich benutze immer die Brühe vom Suppenfleisch, bzw Tafelspitz zum Aufgießen.
Da das Ganze sehr (zeitlich) aufwändig ist mach ich so ne Grundsoße nur ein- bis zweimal
im Jahr und das im Schnelldurchgang. :(

Tja, Soßen kochen ist ne hohe Kunst, da darf man sich nicht wundern, wenn viele auf Fertig- bzw Halbfertigprodukte zugreifen,
bei denen ich schon beim lesen der Zutatenliste Pickel bekomme :puke:

Eins noch zum Thema Soßen binden:
Auf Helfer wie Mondamin u.Ä. kann man durchaus verzichten und auf Produkte zurückgreifen,
die man eigentlich in den meisten Haushalten sowieso findet: Mehl und Stärke sowie Butter und
andere Fette.
Am einfachsten ist die Mehlbutter (Beurre manie) herzustellen: Butter und Mehl verkneten. Fertig.
Mehlschwitze (Roux): Fett zerlassen Mehl einrühren und bis zum gewünschten Grad bräunen.
Dabei ist zu beachten, dass Butter und Margarine sich wegen ihres niedrigen Siedepunktes nur
für helle Mehlschwitzen eignen.
Für dunkle Mehlschwitzen sollte man Pflanzen- oder andere Fette mit einem relativ hohen Siedepunkt benutzen.
Ganz einfach geht es natürlich auch mit Stärke, die in Wasser angerührt wird.

Also, beim nächsten Einkauf kann Knorr, Maggi und Co im Regal stehen bleiben.

Vielen Dank nochmal für das hervorragende Rezept für Grundsoße. :thumb1: :thumb1:

Gruß
maggi

:prost: :prost:
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Ich bin auch kein Freund von Fertigsoßen, aber was habt Ihr nur alle gegen Mondamin?
Mondamin weiß, Inhaltsstoffe:
Stärke, (hast Du auch gesagt).

Milchzucker, (natürlicher Stoff, wird sehr oft eingesetzt).

Maltodextrin, (Maltodextrin ist ein Glucose-Saccharid-Gemisch, das aus Maisstärke gewonnen wird. Es wird rasch und vollständig zu Glucose (=Traubenzucker ) abgebaut und als solche resorbiert. Auch in höheren Konzentrationen ist Maltodextrin gut verträglich. Maltodextrin ist ein Pulver, das nahezu geschmacksneutral und deshalb in vielen Speisen und Getränke eingesetzt wird. Es löst sich leicht auf und kann daher z.B. in Säfte oder Suppen eingerührt werden.

Reismehl. (Reis hat wohl jeder schon mal gegessen :) ).
:prost:
 
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