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GSV in der Sächsischen Zeitung

Schweinedreher

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
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Nur der von uns Sachsen so geliebte Thüros Grill wird leider nicht erwähnt.
 

Admin

BOFH
Teammitglied
20+ Jahre im GSV
Na subbi, danke fürs Einscannen, der Held hat mir natürlich wieder nicht die pdf geschickt :D

Und wenn Teil II erscheint, bitte auch hier einstellen. Danke!
 
OP
OP
Schweinedreher

Schweinedreher

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
2.Teil

- Habe ich von der online Ausgabe kopiert-



Woran erkenne ich eine gute Bratwurst?
Von Andreas Rentsch
Es gibt gebrühte und ungebrüht Würste. Mit einem Trick lässt sich das Platzen verhindern.
Anhang anzeigen 58285

Gebrühte Bratwürste, wie sie Fleischerei-Mitarbeiterin Undine Pietschonka hier zeigt, sind wegen ihrer längeren Haltbarkeit bei Grillfreunden besonders beliebt. Ungebrühte Ware verdirbt schneller. Foto: Wolfgang Wittchen
Fotogalerien
Wurst ist nicht gleich Wurst
Wenn die Sachsen den Grill anwerfen, dann legen sie gern Bratwürste drauf. Die Auswahl in den Geschäften ist enorm.

Welche Bratwurst eignet sich für den Grill?
„Alle Würste, in denen Kochsalz enthalten ist, können gegrillt werden“, sagt Fleischermeister Thomas Wendt von der Radeberger Firma Korch. Problematisch seien dagegen Erzeugnisse mit Nitritpökelsalz. Diese können sich im Körper mit bestimmten Eiweißen zu Krebs erregenden Nitrosaminen verbinden. Ein Blick auf die Zutatenliste ist also angebracht.

Generell unterscheidet man bei Bratwurst zwei Arten: gebrüht und ungebrüht. Bei der ersten Variante füllt der Fleischer das Brät aus rohem Schweinefleisch und Gewürzen in Därme und legt sie in siedendes Salzwasser. Stellt er ungebrühte Würste her, entfällt diese Haltbarmachung der hackfleischähnlichen Masse. „Diese Bratwürste müssen in zwei bis drei Tagen gegessen werden“, sagt Wendt. Bei ihm machen ungebrühte Bratwürste nur zehn Prozent aus.

Wer es speziell mag, sollte marinierte Bratwürste probieren. Deren Brät wird mit flüssiger Würze durchtränkt, die beispielsweise Bier enthält. Auch die Fleischerei During in Dresden-Neustadt experimentiert mit ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen. Im Angebot sind dort Bratwürste mit Spinat und Gorgonzola, Bärlauch oder Feta. Selbst Lamm sei als Bestandteil des Bräts möglich, sagt Geschäftsführer Martin During.

Wie erkennt man, dass die Bratwurst frisch ist?
Gebrühte Wurst, die die Fleischerei verlässt, sieht grau aus. Das liegt am Kochsalz im Brät. Bauen sich mit der Zeit Phosphate auf, nimmt die Wurstmasse eine rötliche Farbe an. Anders herum verhält es sich bei ungebrühter Wurst. Hier ist die Masse erst hellrot und wird umso grauer, je länger sie liegt. Eine Verordnung besagt, dass frisches Hackfleisch nur am Herstellungstag verkauft werden darf. Erwirbt man abgepackte Ware im Supermarkt oder Discounter, muss man sich mit dem Verzehr nicht so sehr beeilen. Dafür sind die über mehrere Wochen haltbaren Würste pasteurisiert, also auf mindestens 75 Grad Celsius erhitzt. Kühlung brauchen sie dennoch, sagt Fleischermeister Thomas Wendt. „Manchmal wird Bratwurst auch ohne Kühlung verkauft. Wie das geht, weiß ich allerdings nicht.“ Es dürfte an den reichlich vorhandenen E-Stoffen liegen.

Wie verhindert man, dass die Wurst beim Grillen platzt?
Frische ungebrühte Bratwurst platzt besonders leicht, wenn man sie auf den heißen Rost legt. Verhindern lässt sich das, indem man die Wurst vorher in Wasser legt, damit der Darm nachgibt. Sind die Würste auf dem Grill, sollte man sie nicht so oft drehen, sagt Wendler. „Zwei bis drei Mal genügen. Sonst trocknen sie zu schnell aus.“

Bei gebrühten Bratwürsten begnügen sich Grillfreunde oft damit, die Pelle an mehreren Stellen einzuritzen, um unkontrolliertes Aufplatzen zu verhindern. Manche lehnen aber auch das ab.

Wie hoch ist der Fettgehalt von Grillbratwurst?
Hoch. Dabei ist der Fettanteil in frischer Wurst etwas geringer – er liege bei Erzeugnissen aus eigenem Hause bei 22 bis 23 Prozent, sagt Fleischer Wendt. Maximal seien es 26 von 100 Gramm.

Was ist das Besondere an Thüringer Bratwurst?
Thüringer genießen ebenso wie ihre Pendants aus Nürnberg Namensschutz. Laut Verordnung der EU ist eine „Thüringer“ mindestens 15 Zentimeter lang, besteht aus mittelfeinem, würzigem Brät und wird roh oder gebrüht verkauft und meist über Holzkohle-Glut gegrillt. Bei den verwendeten Gewürzen steche der Majoran etwas heraus, sagt Wendler. Auch der Preis liege etwas höher.


Quelle SZ online 8.4.2010
 
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