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Guanciale im Dry Ager

bayer100

bayer100

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Den Dry Ager habe ich noch gar nicht. :D
Aber morgen mache ich einen Besuch im Werk in Bad Saulgau und werde wohl mit einen DX500 wieder Heimkommen:rotfl:

Da ich für Schinken/Speck usw. kein passendes Klima im Haus hinbekomme gehe ich halt den Weg.

Erstmal die Backen von den Drüsen befreit.
Gewürzmischung hergestellt. Ich habe gerne frisch gemahlene Gewürze da duften dann die Küche wunderbar und die Vorfreude steigt.
Jetzt dürfen sie erstmal 3 Wochen im Vakuum schlummern.

Fortsetzung folgt.




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Lass mich raten, Du planst, langfristig Spagetti Carbonara zu machen? :hmmmm:
 
Du kannst auch den "Weg" gehen den hier inkl. mir einige gehen, Dafür reichen Temperaturen bis max. +10°c
Wir nutzen ganz traditionell eine Conca, also eine aus einem Stück Marmor gearbeitete Kiste mit gut schließendem Marmor-Deckel.
Salz und Gewürze mischen, und die Backen mit dem Würzsalz darin schichten. Deckel zu und 1x im Monat wenden.
Die Feuchtigkeit die dem Fleisch entzogen wird, "schwitzt" der Stein außen ab und sorgt für weiteren Kühleffekt.

Für Pancetta reichen 3 Monate, Guanciale brauch um die 4-5 und Lardo 6-9 wobei ich ihn auch bis 12 drin lasse.
 
Das wird. Mein Rezept ist ähnlich deines ersten 👍🏽
 
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