Eine Fettbacke ist eigentlich viel zu schade, um verwurstet zu werden. In Italien macht man daraus Guanciale, das Teil wird wie ein Schinken oder Speck gepökelt und dann luftgetrocknet.
Guanciale ist die Originalzutat für Pasta alla Carbonara. Der Geschmack ist deutlich anders als vom Bauchspeck bzw. Pancetta, die hierzulande meistens als Ersatz verwendet werden.
Eine Schwäbisch-Hällische Fettbacke, auf der Fleischseite vom Gröbsten befreit und die blutigen Ränder beschnitten, dann 2 Wochen im Vakuum mit 30 g Salz, 1 g Kaliumnitrat und 3 g Pfeffer pro kg und einer guten Prise getrocknetem Rosmarin. Man kann natürlich auch NPS nehmen.
Nach fast 6 Wochen hatte das Stück einen Gewichtsverlust von etwas mehr als 20%. Das ist zwar nich sehr viel, aber der Fettanteil war ziemlich hoch, und es fühlte sich schon ziemlich fest an. Außerdem hatte sich in den letzten 2 Wochen kaum etwas verändert.
Ein wenig weißer Schimmel hat sich angesiedelt, wie in meinem Keller normal.
Carbonara habe ich mir erstmal nicht gemacht, aber Pasta alla Gricia, eine römische Spezialität nur mit Guanciale und Pecorino, im Prinzip also Carbonara ohne Eier. Das ist kein Speck zum Rohessen, aber angebraten bzw. glasig gedünstet schmeckt er einfach genial.
Guanciale ist die Originalzutat für Pasta alla Carbonara. Der Geschmack ist deutlich anders als vom Bauchspeck bzw. Pancetta, die hierzulande meistens als Ersatz verwendet werden.
Eine Schwäbisch-Hällische Fettbacke, auf der Fleischseite vom Gröbsten befreit und die blutigen Ränder beschnitten, dann 2 Wochen im Vakuum mit 30 g Salz, 1 g Kaliumnitrat und 3 g Pfeffer pro kg und einer guten Prise getrocknetem Rosmarin. Man kann natürlich auch NPS nehmen.
Nach fast 6 Wochen hatte das Stück einen Gewichtsverlust von etwas mehr als 20%. Das ist zwar nich sehr viel, aber der Fettanteil war ziemlich hoch, und es fühlte sich schon ziemlich fest an. Außerdem hatte sich in den letzten 2 Wochen kaum etwas verändert.
Ein wenig weißer Schimmel hat sich angesiedelt, wie in meinem Keller normal.
Carbonara habe ich mir erstmal nicht gemacht, aber Pasta alla Gricia, eine römische Spezialität nur mit Guanciale und Pecorino, im Prinzip also Carbonara ohne Eier. Das ist kein Speck zum Rohessen, aber angebraten bzw. glasig gedünstet schmeckt er einfach genial.
