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Gummiwurst

STSB

STSB

Veganer
15+ Jahre im GSV
Normalerweise frage ich ja nicht weil ich hier im Forum oder mit google auf die richtige Antwort komme, aber...

beim Wursten hab ich es noch nicht so drauf, ich hab Bratwürste gemacht und Weißwürst und den Leberkäs von @Spiccy
Das Ergebnis war geschmacklich gut, aber die Konsistenz; eher Gummi als fluffig.

Ich denke der Fehler liegt beim Kuttern. Zur Verfügung steht ein Thermomix 6 und eine Bosch MultiTalent 3, alles bisher nach Anleitung gemacht, mir geht es um die Dauer des Kutterns, wird es bei "länger" besser mit der Konsistenz? Die Temperatur habe ich überprüft, war nie über 10 °
Das Gefühl für das richtige Brät hab ich leider noch nicht. :(

DSC_0664.jpg
 
Hallo STSB,
schau doch mal bitte hier: Gummiwurst. Da wirst Du fündig!
 
So auf dem Bild sehen die Würste ja schick aus.
Aber eine vernünftige Antwort kann ich Dir leider nicht geben.
Wenn ich in meiner Kenwood kuttere, kommt eiskaltes Wasser oder Crush-Eis und KHM mit rein. KHM mit oder ohne Umrötung, je nach Fall. Sobald das Brät geschmeidig aussieht, ist Schluss mit Kuttern.

So und jetzt dürfen auch Experten ran. :-)
 
Vielleicht solltest Du mal posten, was Du genau gemacht hast. Was hast Du denn als KHM (Kutterhilfsmittel) verwendet und wieviel davon pro Kg?
Bist Du Dir sicher, dass Du nur 10 °C Temperatur beim Brät hattest?
Zwischen 12 und 14 °C ist ideal. Darüber hinaus kann Dein Brät ganz schnell "abkacken". Das Ergebnis ist dann oft gummiartig, Fett kann sich absetzen.
Das ist aber nur ein grober Anhalt. Je wärmer das "Startmaterial" ist, umso weniger kann kleingeschnitten werden, da die Temperatur wesentlich schneller auf der gewünschten Temperatur ist. Klartext: 2 °C warmes Fleisch kann länger geschnitten Werden als 6 °C warmes.

Bei Backpulververwendung als KHM kann auch ein Gummieffekt auftreten - nämlich wenn zu viel davon genommen wird. Das liegt am Hauptbestandteil des Backpulvers. Der ist nämlich Natron. Geringe Mengen Natron machen Fleisch zart - zu viel davon macht Fleisch gummiartig.
 
Interresant wäre wirklich die Rezeptur und die Vorgehensweise.
Dann kann man den Fehler finden. Jetzt wird es eher schwer hier eine Pauschalaussage zu treffen.

Ist das problem bei allen Wurstsorten so?
Tritt das Problem bei kalter Verkostung und bei warmer Verkostung auf?

VG Andreas
 
Vorgegangen bin ich immer nach Anweisung, hab ja hier genug gelesen. Die Mengen für Gewürze und KHM (kein Backpulver) wurden immer nach Rezept zugegeben.

Kaltes Fleisch geschnitten, gewolft, angefroren, Gewürze und KHM (beim Leberkäs die Mischung von Spiccy und Hackfleisch) nach Anleitung zum Kuttern dazu gegeben. Währenddessen Crushed Eis dazu und immer Temperatur überprüft mit einem Fleischthermometer das ich in die Masse gehalten habe. Ich hab sogar das Eis im TM gecrushed um einen kalten Behälter zu haben.

Das Problem hatte ich bei Leberkäs und den Weißwürsten, beides wurde warm probiert.

Eventuell das KHM erst mit dem Eis zugeben? Bei der Gewürzmischung ist das KHM aber schon mit drin.
 
Warum? Ist ja gruselig. Wenn du da gekochte Schwarte einarbeitest, darfste dich nicht wundern, wenn die Wurst an Gummibärchen erinnert.
Wenn überhaupt nimmste rohe, fein durchgedrehte Schwarte. So wird irgendwo berichtet. Ist nicht meins......
 
erwinelch schrieb:
Warum? Ist ja gruselig. Wenn du da gekochte Schwarte einarbeitest, darfste dich nicht wundern, wenn die Wurst an Gummibärchen erinnert.
Wenn überhaupt nimmste rohe, fein durchgedrehte Schwarte. So wird irgendwo berichtet. Ist nicht meins......
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Ich verarbeite die Schwarte auch gebrüht. Natürlich nicht bei einer Rohwurst. Aber in meine Leberwurst kommt die Schwarte immer mit rein. Da wird nix gummiartig.
 
das mit der Schwarte wurde mir von einem Metzger gezeigt,
im Leberkäs war keine drin und dennoch diese Konsistenz


ich probiers einfach nochmal Try&Error :-)
 
Also die Schwarte in der Weißwurst ist nicht ungewöhnlich und sorgt gerade für einen softeren Biss, da Schwarte, wenn sie warm ist, weich ist. Ich kenne das auch so, das die Schwarten in Weißwurst nicht mit fein gekuttert wird, sondern noch leicht Stückig vorhanden ist.
Ich denke irgendwo liegt der Fehler in dem Verhältniss von Fleisch und Fett/Wasser.
Auf jedenfall sollte das KHM zu beginn der Kutterprozesses mit dazu gegeben werden.
 
riese82 schrieb:
Auf jedenfall sollte das KHM zu beginn der Kutterprozesses mit dazu gegeben werden.
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Korrigiere mich bitte, wenn ich was falsches sage... Ich hab vom Meister, mit dem ich ein paar Jahre mein Wild verwurstet habe, folgende Reihenfolge gelernt:

Fleisch mit dem Salz und ein bissi Schüttung ankuttern, bis sich das Eiweis aufspaltet. Erst dann KHM dazu.....
 
Hier mal eine Fleischzusammensetzung
erwinelch schrieb:
Korrigiere mich bitte, wenn ich was falsches sage... Ich hab vom Meister, mit dem ich ein paar Jahre mein Wild verwurstet habe, folgende Reihenfolge gelernt:

Fleisch mit dem Salz und ein bissi Schüttung ankuttern, bis sich das Eiweis aufspaltet. Erst dann KHM dazu.....
Zum Vergrößern anklicken....
Ja hier gibt es verschiedene Philosophien.

Aber auf jedenfall zu beginn.

Ich habe gelernt fleisch und KHM ankuttern, dann Salz dazu, 10 Runden laufen lassen und dann erst das Eis.
 
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