Gyuto von Sirou Kamo oder Shinichi Watanabe?

[janislivs1]

Ich brauche Eure Hilfe.

Mir gefällt sehr gut das Watanabe Kurouchi Gyuto knife, 180mm.
Mit Wasserbüffelhorn Zwinge und Versand liegt der Preis bei ca. 200€.

Jetzt lese ich aber auch dauernd Positives über Sirou Kamo. Hier gefällt mir das Sirou Kamo Gyuto G7 20 cm.

Jetzt mein Problem: soll ich lieber noch etwas mehr investieren in das Sirou Kamo, nach dem Motto "wenn schon denn schon"????

Ich freue mich über Eure Beratung und Erfahrung. Bitte empfehlt mir auch gleich die dazu passenden Schleifsteine.

Beste Grüße Janis

 

[carbo]

Wenn ich das recht sehe ist das Sirou Kamo Gyuto ein Damastmesser und das kostet natürlich extra. Im Allgemeinen sind die Messer von Sirou Kamo und Watanabe recht nah beieinander, wobei die Sirou Kamo noch etwas dünner sind. 18cm sind für ein Gyuto etwas kurz, soviel ich weiß gibt es auch eines von Watanabe mit 21cm. Schleiftsteine wie immer 1000/3000er Körnung oder eher 1000/6000er oder zusätzlich ein feiner Abziehstein z.B. ein Rozsutec, Blauer Belgischer Brocken, GBB, Wenn du noch andere weichere Messer hast wäre ein Wetzstab nicht schlecht. z.B. das Schleifset von Eden.

 

[janislivs1]

Vielen Dank für die Tips.

Ich tendiere eher zu dem Kamo. Watanabe als Gyuto 21 cm ist preislich uninteressant. Gibt es von Kamo auch ein Gyuto ohne Damast und ohne Zunderschicht?

Im Netz finde ich nur Angebote mit Damast oder Zunderschicht.

Wäre noch ein Kamo Kenyo Honba-Zuke eine Alternative für den Wiegeschnitt?

 

[carbo]

Ich finde auch nichts anderes. Für den Wiegeschnitt geht das Kenyo nur ansatzweise, da 1. die Schneide zu wenig Bauch hat und 2. 18 cm kurz sind. Für kleine Gemüse geht es sicher. Die Frage ist halt, wie hoch ist das Ende der Schneide über dem Brett, wenn die Spitze tangential auf dem Brett aufliegt. Je länger die Schneide und je stärker die Schneidenkrümmung, desto dickeres Gemüse passt darunter. Im Prinzip müsstest du das gegen ein Kochmesser testen, um rauszufinden, ob dir die Wiegeschnittfunktion ausreicht.

 

[slidedust]

nur so nebenbei, ich nutze ein Shirou Kamo Santoku (165mm), welches eine wirklich sehr dünne Klinge aufweist und natürlich auch eine sehr harte Klingenschneide (63-64HRC) hat. den Wiegeschnitt kann ich nicht wirklich beruhigt anwenden, da halt schon recht schnell Ausbrüche entstehen können. Aber das Teil ist so scharf, dass der Wiegeschnitt eh überflüssig wird

 

[carbo]

Wenn durch bloßes Wiegen bei einem Messer Ausbrüche entstehen, dann ist was faul. Entweder an der Wiegetechnik oder an der Wärmebehandlung des Messers. Richtig ist, dass die Messer von Sirou Kamo ausgesprochene Druckschnittspezialisten sind. Wenn man hauptsächlich ein Messer zum Wiegen sucht, sollte man ein anderes Messer wählen.

 

[slidedust]

öhm, ja wird wohl an der Technik liegen habe zwar mit meinem Zwilling füher immer gewiegelt. beim Shirou Kamo gab es zwar keine Ausbrüche aber man fühlte, dass Spannung auf die Schneide übertragen wurde, also seither nur noch ziehen...
ob es vielleicht auch mit dem Schneidebrett zu tun hat?!? Benutze ein Bambus-Brett in Stirnholz Ausführung...

 

[carbo]

Man muss beim Wiegeschnitt auch leicht drehen, um neues Schnittgut unter's Messer zu bekommen, und dabei treten Belastungen senkrecht zur Schneide auf. Abhilfe könnte bringen Kraft von der Spitze zu nehmen, die immer Brettkontakt hat und zweitens nicht auf der Stelle zu drehen, sondern die Drehung in die Wiegebewegung zu integrieren. Die Eindringtiefe ins Brett spielt auch eine Rolle. Es ist ein Unterschied, ob das Messer auf der Oberfläche tanzt oder minimal einschneidet. Einschneiden und drehen verträgt sich natürlich nicht.

 

[janislivs1]

@ carbo: welche Messer wären denn für denWiegeschnitt empfehlenswert?

 

[carbo]

allg. Koch/Chefmesser oder Gyuto ab 20 cm. z.B. Herder 1922 oder Tojiro DP 3 Lagen HQ, Carbonext, ...

 

[slidedust]

@ carbo: welche Messer wären denn für denWiegeschnitt empfehlenswert?

Habe das Gefühl, dass es mit der Eindringtiefe zu tun hat, eben weil es so scharf ausgeschliffen ist... stört aber nicht wirklich, weil anders schneller und präziser funzt. beides braucht Übung...

 

[janislivs1]

Man, man, man. Je mehr Forumsberichte ich lese, um so
mehr komme ich auf "dumme" Ideen.

Jetzt bin ich bei Schanz Lucidus, Ashi Ginga Sweden oder Konosuke HD2 angelangt. Wo soll das enden?

 

[LesHalles01]

Ich habe/nutze ein 180mm Kamo-to Santoku, Lucidus u. Ashi, jeweils als 210mm Gyuto.
Wenn Du ein leichtes dünnes Messer mit sehr guter Performance willst, greife zum Kamo, Ashi o. Kono.
Das Lucidus kann man mit den Messern nicht vergleichen.
Hat ein ganzes Stück mehr auf den Rippen, was es nicht schlechter macht - aber anders.

 

[Mr. Pink]

Insgesamt bist Du schon in die richtige Richtung unterwegs. Die ursprünglich angepeilten Messer sind traditionelle Japaner: Die Schneiden sind sehr hart: Sie halten die Schärfe sehr lange, sind aber auch sehr spröde. Sie werden ausschließlich auf dem Stein scharf gehalten. Sie sind für die Zug-/Druckschnitt gemacht, da die Scherbelastungen durch Wiegeschnitt sich mit den spröden Schneiden nicht gut vertragen, wenn man nicht sehr sauber arbeitet.
Ich würde dir - wie ich das immer gerne tue - ein Messer des mittleren Härtebereichs anraten. Ashi Ginga, Schanz Lucidus, Konosuke HD, JCK CarboNext sind sehr gute Messer, auch das 1922 fällt in diese Kategorie.
Das Lucidus kann man sich direkt ohne Aufpreis auch dünner bestellen. So ist es genau das Messer, das man will.
Das CarboNext profitiert sehr von einer kleinen Schlankheitskur. In seiner Ursprungsform ist es ein sehr gutes "Work Horse" für den Profi, das viele Köche deutlich teureren Messern vorziehen. Für den Amateur, der die Robustheit nicht braucht, würde ich das Ausdünnen anraten. Der Stahl ist sehr großartig, das sollte klar sein, der spielt mit den anderen hier genannten absolut in einer Liga.
Das Ashi Ginga ist im Moment preislich kaum zu schlagen; ich habe selbst schon mehrere und finde sie exzellent.
Das Konosuke gibt dir für deutlich mehr Geld die gleiche Geometrie, das gleiche Niveau der Verarbeitung und einen sehr interessanten Stahl. Ob einem das den Aufpreis wert ist, das muss jeder selbst wissen.
Das 1922 ist immer noch meine Referenz für europäische Kochmesser. Es fühlt sich einfach auf dem Brett super an und "läuft". Der Stahl ist sehr ordentlich. Die Geometrie ist hinter der Wate auch sehr dünn, wobei der Rücken etwas dicker ist als bei den anderen, sodass es sogar etwas robuster ist, obwohl es auch durch festes Gemüse ohne Probleme durchgeht.

Ich habe drei der fünf Messer in meinem Besitz, 1922, CarboNext (ausgedünnt) und Ashi (21er Schwedenstahl und 24er Shirogami). Das Lucidus kenne ich sehr gut, da ein guter Freund eines hat. Einzig das Konosuke kenne ich nicht über Jahre. Mit keinem der Messer macht man etwas falsch, so viel ist auf jeden Fall sicher. Such dir eines nach Gefühl aus, Zufriedenheit ist garantiert .. solange das Messer gut behandelt wird.

 

[janislivs1]

Vielen Dank für Eure vielfältigen Hinweise!

Ich habe jetzt das Ashi Ginga 21 Sweden bestellt und kann die Lieferung kaum abwarten.

Könnt Ihr mir bitte noch ein paar Empfehlungen/Tips zu Keramikstab und/oder Nass-Schleifsteine und Schneidbrettern geben?

 

[carbo]

Sind immer die gleichen: ein 1000/3000er für neue Messer ein Schruppstein für alte und sehr stumpfe. Ein Keramikstab zum Scharfhalten - sprich das Eden (knife&tools) Schleifset, oder den Gräwe 1000/3000 (naniwa, cerax) für 15€ plus Versand bei Amazon, Rosenstein und Söhne Keramikstab über Pearl für 10+Versand (gratis Santoku bzw. Petty mitbestellen nicht vergessen, siehe lidl-Damastthread)

Schneidbretter sind aus mittelhartem Holz oder weichem Kunststoff, wobei Holz besser ist, weil Kunststoff mit der Zeit sehr hässlich wird. Die günstigsten Bretter gibt es bei Ikea. Ebenfalls günstig sind sind stabverleimte Buchenbretter ohne Saftrille bei Obi 30x60 für 4,50€, kann man sich dort auch 1x Durchschneiden lassen. Wer seine Messer ganz toll schonen will kann auch zu Paulownie greifen. Tojiro bietet so ein Brett für 49€ - bei Obi ist es günstiger. Paulownie ist sehr leicht, wird aber viel schneller verschleißen als Buche. Ansonsten gibt es alles mögliche an Schneidbrettern aus Holz. Bambus ist zwar verschleißfest, enthält aber Mineralieneinlagerungen, die das Messer abstumpfen. Auch das Schneidgefühl ist sehr hart. Hirnholzbretter sind verschleißfester, weil die Holzfaser nicht durchtrennt wird. Die Fasern werden aufgespalten und schließen sich im Idealfall wieder. Auch für Bretter kann man viel Geld ausgeben. Muss man aber nicht.

 

[Mr. Pink]

Was carbo gesagt hat. 1000/3000er Cerax Stein - ich finde den immer noch am besten -, eventuell ein Honyama Bruchstein, wenn das geldmäßig drin ist. Wenn Du alte Messer wieder aufarbeiten willst, ist ein billiger Schruppstein auch nicht schlecht. Ein Keramikstab zum Scharfhalten, bspw K+T oder Rosenstein&Söhne.

Bei Brettern mag ich Birke persönlich sehr gern. Die meisten mittelharten Hölzer sind aber völlig okay. Es gibt schöne Bretter bei den Tischlern, die bei Ebay anbieten, die machen wahrscheinlich auch nach Wunsch. Achte vor allem drauf, dass Du kein zu großes und schweres Brett kaufst - das passiert schnell und dann benutzt man es nicht, weil es bspw nicht in die Spüle passt.

 

[janislivs1]

@ Mr. Pink und carbo: vielen Dank für Eure Beratung.
Jetzt bin ich (erstmal) versorgt .

 

[Baschtel]

Ich habe drei Messer von sirou kamo und bin sehr zufrieden. Habe den Rest des threads aber nicht gelesen

 

[janislivs1]

Gestern konnte ich mein Ashi Ginga Gyuto 21 cm endlich beim Zollamt abholen.

Das Messer ist von der Optik und Verarbeitung wirklich fantastisch (Ebenholzgriff mit blondem Büffelhorn), die Schärfe selbstverständlich auch.

Damit sich das Gyuto bei mir nicht so alleine fühlt, habe ich in der Zwischenzeit noch ein passendes Petty bestellt, was heute per Post versendet wurde.

Herzlichen Dank nochmals an alle Beteiligten für Eure Beratung

Gruß
Janis