Insgesamt bist Du schon in die richtige Richtung unterwegs. Die ursprünglich angepeilten Messer sind traditionelle Japaner: Die Schneiden sind sehr hart: Sie halten die Schärfe sehr lange, sind aber auch sehr spröde. Sie werden ausschließlich auf dem Stein scharf gehalten. Sie sind für die Zug-/Druckschnitt gemacht, da die Scherbelastungen durch Wiegeschnitt sich mit den spröden Schneiden nicht gut vertragen, wenn man nicht sehr sauber arbeitet.
Ich würde dir - wie ich das immer gerne tue - ein Messer des mittleren Härtebereichs anraten. Ashi Ginga, Schanz Lucidus, Konosuke HD, JCK CarboNext sind sehr gute Messer, auch das 1922 fällt in diese Kategorie.
Das Lucidus kann man sich direkt ohne Aufpreis auch dünner bestellen. So ist es genau das Messer, das man will.
Das CarboNext profitiert sehr von einer kleinen Schlankheitskur. In seiner Ursprungsform ist es ein sehr gutes "Work Horse" für den Profi, das viele Köche deutlich teureren Messern vorziehen. Für den Amateur, der die Robustheit nicht braucht, würde ich das Ausdünnen anraten. Der Stahl ist sehr großartig, das sollte klar sein, der spielt mit den anderen hier genannten absolut in einer Liga.
Das Ashi Ginga ist im Moment preislich kaum zu schlagen; ich habe selbst schon mehrere und finde sie exzellent.
Das Konosuke gibt dir für deutlich mehr Geld die gleiche Geometrie, das gleiche Niveau der Verarbeitung und einen sehr interessanten Stahl. Ob einem das den Aufpreis wert ist, das muss jeder selbst wissen.
Das 1922 ist immer noch meine Referenz für europäische Kochmesser. Es fühlt sich einfach auf dem Brett super an und "läuft". Der Stahl ist sehr ordentlich. Die Geometrie ist hinter der Wate auch sehr dünn, wobei der Rücken etwas dicker ist als bei den anderen, sodass es sogar etwas robuster ist, obwohl es auch durch festes Gemüse ohne Probleme durchgeht.
Ich habe drei der fünf Messer in meinem Besitz, 1922, CarboNext (ausgedünnt) und Ashi (21er Schwedenstahl und 24er Shirogami). Das Lucidus kenne ich sehr gut, da ein guter Freund eines hat. Einzig das Konosuke kenne ich nicht über Jahre. Mit keinem der Messer macht man etwas falsch, so viel ist auf jeden Fall sicher. Such dir eines nach Gefühl aus, Zufriedenheit ist garantiert .. solange das Messer gut behandelt wird.