Hab auch einen in "Arbeit" !

[computer]

der hat schon 4 wochen vakuumpökeln hinter sich.

wurde heute aus der tüte befreit!

riecht schon sehr lecker.:happa:

(350g meersalz habe ich dran getan)

natürlich + dem anderen zeuges.

Ursprungsgewicht: 6,9 kg

hab ihn heute ausgepackt, abgewaschen und zum einbrennen

aufgehängt. so ca. 10 tage soll er "brennen".

den burschen habe ich allerdings aus platzgründen ausgelagert.


den bekomme ich in meiner räuchereinheit nicht untergebracht.
(bei meinem fleischlieferanten. der macht so 100 schweine im jahr,

aus dem eigenen stall. sehr gute ware.)

was soll ich noch schreiben?

2 bilder hab ich noch

 

[Zeus]

Moin Gerhard,

Schlegel schaut ganz gut aus.
Haste Schlegel entschwartet?

Sonst stelle Dir keine Fragen mehr, denn ich alles weiß… warum, wie und wieso.

Gutes Gelingen wünsche.

Grüß
Zeus

 

[spussel]

Sieht schon sehr gut aus

BRAVO

 

[computer]

Moin Gerhard,

Schlegel schaut ganz gut aus.
Haste Schlegel entschwartet?

Sonst stelle Dir keine Fragen mehr, denn ich alles weiß… warum, wie und wieso.

Gutes Gelingen wünsche.

Grüß
Zeus

schwarte bleibt dran!

zeus:Sonst stelle Dir keine Fragen mehr, denn ich alles weiß… warum, wie und wieso.

??????

helf mir mal auf die sprünge!?

 

[Zeus]

schwarte bleibt dran!

zeus:Sonst stelle Dir keine Fragen mehr, denn ich alles weiß… warum, wie und wieso.

??????

helf mir mal auf die sprünge!?

z.B warum Meersalz, warum für 6,9 kg nur 10 durchbrennen...???

Das Fleisch wird nicht genügend umgerötet (sogar bleibt grau-braun) und um Salzkonzentration auszugleichen sollen auch 10 Tagen reichen.

Zeus

 

[computer]

z.B warum Meersalz, warum für 6,9 kg nur 10 durchbrennen...???

Das Fleisch wird nicht genügend umgerötet (sogar bleibt grau-braun) und um Salzkonzentration auszugleichen sollen auch 10 Tagen reichen.

Zeus

Hi, opa waldi,

der schinken, ich hatte ihn ja heute in der hand, sieht super aus,

farbe und geruch einwandfrei!

warum ich meersalz genommen habe?

ich habe ein rezept von einer kärntnerin (Gailtaler Speck, Lesachtaler Speck)

die nehmen nur meersalz, viel knoblauch, pfeffer und Kümmel.

der geschmack durch das meersalz ist dadurch sehr mild.

Ich will es einfach mal ausprobieren! schau mer mal!

Der Speck da unten, der selbstgebrannte Obstler!:happa:

Ich hab davon schon einige kilo/liter genossen!ün::happa:ün::happa:

Wie gesagt, ich will es einfach mal testen!

Werde auf jeden fall darüber berichten. is doch klar.

Ich wünsch dir was! gerhard

 

[Zeus]

Hi, opa waldi,

der schinken, ich hatte ihn ja heute in der hand, sieht super aus,

farbe und geruch einwandfrei!

warum ich meersalz genommen habe?

ich habe ein rezept von einer kärntnerin (Gailtaler Speck, Lesachtaler Speck)

die nehmen nur meersalz, viel knoblauch, pfeffer und Kümmel.

der geschmack durch das meersalz ist dadurch sehr mild.

Ich will es einfach mal ausprobieren! schau mer mal!

Der Speck da unten, der selbstgebrannte Obstler!:happa:

Ich hab davon schon einige kilo/liter genossen!ün::happa:ün::happa:

Wie gesagt, ich will es einfach mal testen!

Werde auf jeden fall darüber berichten. is doch klar.

Ich wünsch dir was! gerhard

Moin Gerhard,

ich habe doch von Anfang gleich geschrieben, dass ich alles vertehe und weiß.

Bassd scho.

Waldi

 

[computer]

Hallo zusammen,

nachdem mein "ausgelagerter" schinken nun heute nach hause

verfrachtet wurde, möchte ich euch ein paar bilder, nicht vorenthalten.

Schinken wurde nur mit Meersalz, knoblauch, pfeffer u. kümmel "gewürzt".

er hat etwa 10 leichte räuchergänge hinter sich.

ausgangsgewicht waren 6,9kg

heutiges gewicht 5,5 kg

habe das gute teil heute geteilt und siehe da, nicht nur von außen,

auch von innen, ein bild für die "götter".

Geschmack: eine leichte knoblauchnote, kaum salz,(habe nicht gewässert)

ein geruch!!! Einfach geil!!

Mein "experiment mit meersalz", ein voller erfolg. Ich bin happy.

Der gute hängt jetzt in meinem wurstschrank, luftig, bei 10°C und ca.

70% feuchte.

die schnittstellen habe ich mit wacholder eingesprüht.

Da soll er noch ein paar wochen hängen, damit er noch ein wenig fester

werden kann .

Den nächsten, den ich auf die gleiche art machen werde, den werde ich

dann nicht vorzeitig anschneiden. Weil, es geht auch ohne NPS !!!

Ich bin super zufrieden!

Jetzt habe ich mir einen Obstler verdient.

 

[taigawutz]

Bassd

 

[chancholito]

der sieht ja verdammt lecker aus

 

[Zk2]

Sieht sehr gut aus, dann guten Hunge!

 

[Peter]

sieht sehr gelungen aus. Gratulation

 

[Gruschi]

Klasse,ich will auch mal so nen GROSSEN........Schinken.

Gruß Jens

 

[Kettenmanni 1963]

Fein gemacht !!! Du kannst einen für mich mit trinken hast es verdient!!!

 

[Desperado]

Schinken sieht Klasse aus.

Bring mal ein paar Scheiben mit, wenn Du das nächste Mal bei Michael Fleisch abholst.

 

[computer]

Schinken sieht Klasse aus.

Bring mal ein paar Scheiben mit, wenn Du das nächste Mal bei Michael Fleisch abholst.

Freue mich über die positiven meldungen


hab den schinken ja mit Meersalz gepökelt.

das ganze ist ja ein "Versuch" gewesen.

der, so wie es aussieht, ein voller erfolg ist.

der sieht ja in natura noch viel besser aus

bessere fotos macht meine Jenoptik leider nicht.

vielleicht kann ich es auch nicht besser.

hab schon überlegt, mal eine neue zu kaufen, weil ich ja jetzt

"mein essen" fotografieren muß.

Ich stelle mir gerade vor, wie der schinken aus "Bentheimern" wohl

dann aussehen mag.

ein foto vom jetzigen aufenthaltsort "Wursteschrank"

habe ich noch. dort soll er noch ein paar wochen "überleben"

dem geht es gut bei 10°C und 70% feuchte

 

[Kuchen]

Klasse Schinken hast Du da gemacht. Sieht verdammt groß und gut aus. Werde ich auch mal testen und nur Meersalz nehmen.

 

[computer]

Hallo zusammen,

heute war verköstigung vom meersalz- schinken.

Eine schöne farbe, sehr zart und mild, mit einem hauch

knoblauch.

Der schinken ist eine wucht.

Der nächste schinken wird auch mit meersalz gesalzen!

Dazu noch ein paar bilder.

Habe auf dem fotoapparat noch eine einstellung entdeckt!

So eine blümchen-taste!?

Der weissabgleich steht auf automatik.

Ob die bilder jetzt besser sind? keine ahnung!

Vielleicht gibt es ja ein paar einlassungen dazu.

 

[HaxenKarl]

Zusammenfassung

Hallo Gerhard,

der Schinken sieht absolut Spitze aus.

Bist Du so gut und stellst eine kurze Zusammenfassung über den Werdegang auf. Ich meine ohne Bilder, sondern nur
1.
2.
3.
usw.

Grüße
Karl

Wow! Gerhard, das nenn ich eine kurze Zusammenfassung !

Vielen Dank
Karl

 

[computer]

Zusammenfassung vom Meersalz- Schinken ohne

Gewähr auf Vollständigkeit!
(Ausgangsgewicht war 6,9 kg)

Pro/Kg Rohgewicht:

50g Meersalz, grobes
10g Rohrzucker
10g Knoblauch, granuliert
5g Pfeffer, schwarz u. weiß, grob gemahlen
5g Kümmel, grob gemahlen
5g Kräuter der Provence
5g Lorbeerblatt, zerkleinert
5g Wacholderbeeren, geschrotet
---------------------------------------------

Das rohe fleischstück muß einen sauberen zuschnitt haben!

Keine fugen-ritzen-spalten usw.

Das gibt sonst später "schimmelgrund"!

Die komplette würz/beiz- mischung gut auf das fleisch einmassieren.

Alle reste der mischung mit in den vakuumbeutel.

4 wochen im vakuum beizen/pökeln, alle 2 tage umdrehen.

Das ganze bei ca. 3-4°C.

Dann auspacken und alle gewürzanhaftungen abwaschen.

Den schinken mit küchentuch abtrocknen, aufhängen und ca. 10 tage

einbrennen lassen, bei ca. 8-15°C.

Wässern bei bedarf. Ich wässere nicht!

Den sichtbar trockenen, ganzen schinken, kalträuchern bei ca. 18-20°C über

einen zeitraum von 3 wochen (etwa 10 mal a. 8 stunden).

Dem buchenräuchermehl etwas wacholderstaude zugeben.

Vakuumierte stücke lagern bei ca. 7- 15°C im kühlschrank, oder

kaltem keller.

Haltbarkeit bis zu einem jahr!?:happa:

Zur reifung noch eine anmerkung:

(Ist nicht auf meinem mist gewachsen, passt aber in etwa).



Gutes braucht seine Zeit Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein
Aroma und seine Konsistenz aus. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn
der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat. Während dieser Zeit
verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht. Generell
benötigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als
geräucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate,
bei Räucherung: mindestens drei Monate).
Je länger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im
Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der
Strecke. Dann wird nämlich extra viel Salz, insbesondere
Nitritpökelsalz verwendet, um die Umrötung und Haltbarmachung zu
beschleunigen. Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und
schmecken im Grunde nur salzig.



Ich habe fertig!:anstoßen: