Hackbraten Aufschnitt

[erwinelch]

https://shop.rewe.de/p/schroeder-wiener-hackbraten/674858



Sowas will ich machen.

Liebe Alle,

ichh hab eine Wildsau erlegt

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/jagd-der-jagdthread.228873/post-6337712?referrer=8808

und will mal wieder ein bissi Aufschnitt machen.
Fleischkäse ist von der Würzung her klar, aber jetzt will ich zusätzlich den besagten Hackbraten machen.


Ich kann den nu genauso wie den Fleischkäse machen, halt mit ?60%? Prozent grob durchgedrehtem vorgepökeltem Einlagefleisch.
Aber.... iwi schmeckt der aus der Metzgerei ein bissi anders. Sind hier vllt. erfahrene Hobby/Profimetzger, die eine Idee haben, wie würzen?

Salz, Pfeffer, ein bissi Zwiebel & Knobipulver, Muskat und eine Idee Paprika für die Grundwürze. Und nu suche ich noch das "Besondere"....
Kümmel ist es nicht, ich glaube auch nicht daß es Nelken sind. (Bevor ich Nelken nehme, dann tatsächlich Kümmel)... Aber das isses alles nicht.

Kann mir jemand helfen?

 

[Luse]

Ingwer?
Koriander?
Muskatblüte?

 

[erwinelch]

beim Ingwer war ich auch schon.

 

[grob1234]

mir fehlt da Piment

 

[erwinelch]

sagt mal, mir liegt Majoran auf der Zungenspitze. Ich glaub, das isses. Hat halt auch ein gewisses Geschmackstotschlagpotenzial, also ? 3/4 Gramm ? oder so.

 

[grob1234]

Oder Majoran UND Kümmel...

 

[intothefire]

Rein optisch ist das Material gerissen (vorschneider/Messer/vorschneider) würzung ist wie Fleischkäse.

Das „besondere“ ist mehr wie Pfeffer und Salz. Wahrscheinlich Liebstockwurzel, Zwiebel usw um die Brühe Note zu unterstützen. Flüssigwürze ist auch drin.

 

[riese82]

Ich stehe da ja voll drauf wenn noch grüne Pfefferkörner drin sind.

Ansonsten mache ich meine Einlage für solch einen Leberkäse immer:
Tag vorher SII salzen und würzen pro kg
20g NPS
1g Phosphat
0,5g Ascorbat
5g Pfeffer
1,5g Muskat
0,8g Ingwer
0,3g Cardamom
0,6g Koriander
0,8g Knoblauch gem.
wie schon @intothefire schreibt 1-2 spritzer Maggi
Messerspitze zimt.
und besagten grüner Peffer aus der Lake.

Vg Andreas

 

[erwinelch]

Also - das kam dabei raus.
Schmecken tut das Zeuch absolut geil. "Handwerklich" sind da zwei Fehler drin, den einen kann ich nachvollziehen und weiß was dagegen zu tun ist , bei dem anderen brauche ich Input.

Schlicht und ergreifend - ich hab die Erbsenscheibe nicht gefunden und die Einlage zu fein durchgedreht. Egal.
Das andere - es ist Wildsau und wie ich gelernt habe, Wild rötet sehr viel stärker um.
Ich hab das Feinbrät mit je 1/2 Pökel und Kochsalz sowie KHM mit und mitohne gemacht.

Das hat beim Feinbrät, aus dem ich auch noch einen Fleischkäse gemacht hab, ganz wunderbar funktioniert.

Kucktihrhier:

Das Einlagefleisch hab ich mit 20 Gramm vorgepökelt. Wie man sieht, "schlägt" die "zu starke" Umrötung durch.
Hat jemand eine Idee, wie das besser funzen könnte?

Vom Prozess her:

Feinbrät:

Magerfleisch mit der Hälfte vom Eis, Salz, Phosphat und Gewürzen glatt kuttern, weiß nicht wie beschreiben, aber man sieht, wenn es richtig ist. Dann Fettanteil und den Rest vom Eis dazu und ferig kuttern. So bis 5 Grad.
Ich hab leider nur einen Spielzeug-Tischkutter, immerhin 2kw, 2 Kilo kann der.

Nachdem Feinbrät glatt war, hab ich das durchgedregte Einlagefleisch dazu gegeben und im ganz langsamen Gang eingearbeitet.

Würzung Feinbrät:
18 Gramm Salz halbe/halbe Pökel/Kochsalz
KHM mit und mitohne Umrötung auch halbe halbe.



2,5g Pfeffer weiß
0,5g Muskat
1,5g Macis
1g Ingwer
0,5g Cardamom
2 g Zwiebelgranulat
1g Knoblauch
1 g Rauchpaprika

Einlage:

1,5 g Muskat
3g Peffer
KHM ohne Umrötung

Schmeckt genial, mein Ehrgeiz ist es iwi hinzubekommen, daß nicht alles die gleiche (zu dunkle) Farbe hat.