Hänchenschenkel räuchern Babyeinfach?

[GER67]

Heute sage ich nein.

Fisch räuchern klappt bei mir ganz gut. Nun wollte ich mich mal an Hähnchenschenkel ran wagen und habe im Netz sehr viele Infos gefunden.
- Vorgaren ist gut
- 40 min Vorgaren (ohne Temperaturangabe)
- 30 min im Backofen bei 150 °
- Vorgaren wird abgelehnt
- Salzlake 1L Wasser/kg Fleisch
- Salzkonzentration 4%-10% oder nach Belieben
- In die Lake Gewürze nach Geschmack
oder
- Nur salzen, damit der Fleichgeschmack erhalten bleibt
- Verweildauer in der Lake von 12-24 h

Vom Fisch räuchern weis ich, dass mehrere Wege zum guten Produkt führen können.
Da der Räuchervorgang nicht über Stunden gehen sollte, favorisiere ich Vorgaren.

Also Spickzettel schreiben
> 1 L Lake mit 6 %. Da die Schenkel nicht bedeckt waren, wurde 1,5 L angesetzt.
> Gewürze, was ich im Schrank fand
> Verweildauer in der Lake 14 h
> Vorgaren 30 min.(leicht köchelnd, soll nicht zu gar sein)
> Räuchern 15-30 min

So weit die Theorie:
Lake herstellen und Schenkel rechtzeitig rausnehmen.
Köcheln mit Kurzzeitwecker kein Problem.
- 30 min köcheln, dann ausschalten und auf der Platte belassen

Böse Überraschung:
Die Schenkel sind nicht vorgegart, nicht gekocht>>sie sind zerkocht!
Ich war enttäuscht.
Den Kochsud wollte ich zum Trinken aufheben (roch sehr gut).
Pfui Teufel schmeckte das salzig. Also gefrustet weg geschüttet.
Meine Frau: ".....wo hast Du die Brühe gelassen?" "Weg geschüttet. Die Lake soll immer frisch angesetzt werden." "Davon hätten wir noch 3x Nudelsuppe kochen können." "Mist, Mist.... (ich bin Kochlaie)."
Also umdisponiert und 2 Schenkel zum Mittagessen mit Kartoffelsalat genommen. Haben gut gemundet.
Meine Frau: "Das ist das erste mal, dass Du was zum Mittag vorbereitet hast."

Eine zerkochte Keule will ich Versuchsweise räuchern. Wegwerfen werde ich sie nicht.

Meine Frau bot an ab und zu Kasselerkeulen zu kaufen. Die esse ich gerne, möchte aber nicht so schnell klein beigeben.

Frohen Mutes bleibt

Ulli

 

[Wombads]

Schau ma hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bissi-was-heiss-geraeuchert.263454/#post-2791486 der Daniel @felli007 hat schon einige Produziert

 

[GER67]

@Markus
Diesen speziellen Beitrag kannte ich nicht. Er hilft mir auch nicht richtig.

Gute Bilder habe ich viele gesehen. Rezepte ohne Ende gelesen. Es wurde immer von einem Grundwissen ausgegangen, so dass jeweils ein anderes Detail nicht beschrieben wurde.
Beim Fleich Räuchern bin ich absolut Unwissend.

Ich habe ein so primitives Grill-/Räuchergerät, das ich in der Garphase nicht 5 min aus den Augen lassen kann.

In dem gerät kann ich 6 Forellen a´ 250 g räuchern. Mit einem Zwischenring 12 in 2 Ebenen.

Mein Ergebnis.

Um Die Räucherzeit zu minimieren, möchte ich das Fleisch vorgaren.
Vorgaren im Backofen oder im Topf?
Bei welcher Temperatur erfolgt das Vorgaren?
Wie lange vorgaren.
Vorgaren in klarem Wasser oder in der mit Gewürzen verseghenen Lake (wäre für mich einleuchtend un machte ich so).
Bei welcher Temperatur Rauch geben?
Wie intensiv Rauch geben, damit nicht nur die Oberfläche Rauchgeschmack bekommt.
Rauchdauer würde ich vom Aussehen einschätzen.

Beim Fisch räuchern:
- Fische Säubern und abtrocknen
- Sehr stark mit Kochsalz salzen (im Bauchraum kommen 1,5 Teelöffel Salz rein).
- 2,5 h im abgedeckten Zustand liegen lassen (3h waren anfangs zu lange).
- abwaschen und abtrocknen.
- 15-20 min. bei 90-110 ° garen
- 15-20 min Rauch geben

Dieser Weg klappte auf Anhieb und immer.

Ich brauche eine Schritt für Schritt Anleitung, in der auch offensichtlich überflüssige Angaben gemacht werden.

Im Vorfeld hatte ich nach ersten Informationen Putenmedaillons geräuchert.
- zu salzig
- zu fest geworden

Ich hoffe weiterhin Hilfe und bedanke mich jetzt schon für Eure Tipps

Ulli

 

[Wombads]

warte mal Daniel wird sich melden, ich habe das noch nicht gemacht

 

[ich werde Hobbygriller]

moin moin....

wir haben die letzte Zeit des öfteren mal Hähnchen Keulen geräuchert....

vorgegart haben wir die nie.

den Sud meistens am Vortag gekocht und abkühlen lassen.
dann die Keulen rein gelegt und ca. 10h drin ziehen lassen (je länger desto besser)

dann den Ofen mit Buchenholz angefeuert und nach ner 1/4h die Keulen rein gehängt.

zwei drein mal rauch gegeben zwischendurch, alles lecker und vor allem keine zähe Haut...

Temp. ca. 90-110grad für 2h...

IMG-20160731-WA0004

• ich werde Hobbygriller
• 2. August 2016

IMG-20160731-WA0006

• ich werde Hobbygriller
• 2. August 2016

IMG-20160731-WA0007

• ich werde Hobbygriller
• 2. August 2016

 

[alwin03]

Vorgegaart wird gar nicht!

In Lake einlegen, irgendwo 12 Stunden, dann in den Ofen damit, ordentlich Feuer und Schmauch drauf.

Pass auf, dass das Feuer nicht direkt unter dem Fleisch brennt, also indirekt erwärmen.
Wenn die Bräunungsstufe erreicht ist und die KT vorliegt kannst alles wieder weg räumen.

Je höher die Temoeratur um so mehr ähnelt es einem Grillhähnchen.
Bei weniger Temoeratur wird mehr Rauch aufgenommen und dann wird die Haut ledern.

Ist aber egal, alles einfrieren und bei nächster Gelegenheit als Kassler in die Suppe!

Genial!

 

[Gast-1jZqf6]

Vorgegart wird gar nicht!

mache ich auch nicht - nur rohes Fleisch nimmt das Raucharoma gut an.

In Lake einlegen, irgendwo 12 Stunden, dann in den Ofen damit, ordentlich Feuer und Schmauch drauf.

Joup - mache ich genauso. In meinem UDS regel ich die Temp auf ca 140°C, nach einer guten dreiviertel Std Räucherzeit waren die Keulchen gar und immer noch supersaftig.....ich denke mit 2Std bei 110°C fährst du auch ganz gut - ist nicht so riskant wegen der geringeren Hitze. Keine Ahnung, ob dein Räucherofen diese Hitze bringt - ich hatte mit Buchenholzscheiten gesmoked, da bekommt man mehr Hitze. Mit Kerntemp Fühler bist du auf der sicheren Seite - ich mags bei Geflügel, wenn knapp 70° erreicht sind

 

[felli007]

Guten Morgen Ulli,

schön dass Dich Deine Reise zu uns geführt hat

Heute sage ich nein.

das war ja gestern, was sagst Du heute? Scherz beiseite...ein paar Jungs haben ja schon sehr viel geschrieben und eigentlich könnte ich mir meine Kommentare auch klemmen. aber nun gut, der Tag ist noch jung

Fisch räuchern klappt bei mir ganz gut

Ja, kann man sagen!

- Vorgaren ist gut

sagt wer?

- Vorgaren wird abgelehnt

Von mir auf jeden Fall

- Salzkonzentration 4%-10% oder nach Belieben

Ja, genau

- In die Lake Gewürze nach Geschmack

Stimmt

- Nur salzen, damit der Fleichgeschmack erhalten bleibt
- Verweildauer in der Lake von 12-24 h

Würde genau das heißen wie darüber.....

Vom Fisch räuchern weis ich, dass mehrere Wege zum guten Produkt führen können.
Da der Räuchervorgang nicht über Stunden gehen sollte, favorisiere ich Vorgaren.

"Räuchervorgang" nicht mit Garen verwechseln.....

- 30 min köcheln, dann ausschalten und auf der Platte belassen

Böse Überraschung:
Die Schenkel sind nicht vorgegart, nicht gekocht>>sie sind zerkocht!
Ich war enttäuscht.

Ich wäre eher "enttäuscht" gewesen wenn sie nach 30 Minuten nicht zerkocht gewesen wären...

Meine Frau: ".....wo hast Du die Brühe gelassen?" "Weg geschüttet. Die Lake soll immer frisch angesetzt werden." "Davon hätten wir noch 3x Nudelsuppe kochen können." "Mist, Mist.... (ich bin Kochlaie)."

Hmm..naja die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, aus sowas würde ich mir glaube keine Suppe kochen wollen. Laut Deiner Vorstellung bist Du etwas älter als Dein Username erwarten lässt und bist dennoch Kochlaie? Das wird schon noch^^

Eine zerkochte Keule will ich Versuchsweise räuchern. Wegwerfen werde ich sie nicht.

Da bin ich ja mal gespannt

Meine Frau bot an ab und zu Kasselerkeulen zu kaufen. Die esse ich gerne, möchte aber nicht so schnell klein beigeben.

Das ist gut, wenn Du das erste Mal erfolgreich warst, wirst Du nie wieder welche kaufen...ähh kaufen lassen

Es wurde immer von einem Grundwissen ausgegangen, so dass jeweils ein anderes Detail nicht beschrieben wurde.

Dann einfach fragen, ja das stimmt, anfangs ist man noch so juckich dass man wirklich alles dokumentiert und zum Besten gibt, später machst Du nicht mal mehr von allem Bilder und oder veröffentlichst nicht alles in Gänze. Nur noch von ich nenne es mal vorsichtig "Highlights". Aber wie gesagt Fragen, Fragen, Fragen....

Ich habe ein so primitives Grill-/Räuchergerät, das ich in der Garphase nicht 5 min aus den Augen lassen kann.

Ist doch alles okay, Du kannst damit Grillen und sogar Fisch räuchern. Kauf Dir einen ausgedienten alten Blechschrank oder eine Tonne, im Zweifel einen Gasbrenner oder Elektroheizung und schon kannst Du auch mal 5 Minuten weg gehen, ich finde es echt bequem, einmal eingestellt und man braucht sich um nix mehr zu kümmern. Außer um den Rauch

Um Die Räucherzeit zu minimieren, möchte ich das Fleisch vorgaren.

Damit minierst Du maximal die Garzeit, keinesfalls die Räucherzeit

Vorgaren im Backofen oder im Topf?

Am besten gar nicht. Umgekehrt schon eher, Sprich erst heiß räuchern und sollte die Farbe passen aber die Kerntemepratur noch nicht dann ab in den Backofen( Beispiel)

Wie intensiv Rauch geben, damit nicht nur die Oberfläche Rauchgeschmack bekommt.
Rauchdauer würde ich vom Aussehen einschätzen.

Das muss schon ordentlich qualmen, besser wäre es natürlich auch wenn das Räuchergut frei hängt und der Rauch von allen Seiten ran kann....

Ich brauche eine Schritt für Schritt Anleitung, in der auch offensichtlich überflüssige Angaben gemacht werden.

Ich denke die Jungs haben alles gesagt, zum Größten Teil hast Du es auch selbst schon geschrieben. Es gibt aus meiner Sicht auch keine feste Anleitung nur Hinweise auf die eigene Vorgehensweise die im Groben auch bei anderen funzen müsste.

Eine Grobe Zusammenfassung

Lake nach eigenem Geschmack kochen und auskühlen lassen, es gibt auch Leute die rühren die Lake kalt an.
Fleisch Deiner Wahl besorgen/lassen
Fleisch einlegen und bei Bedarf impfen
Fleisch kurz abspülen und trocken tupfen
Fleisch in den Räucherschrank-Grill-oder-was-auch-immer-Behälter hängen/legen - wenn gewünscht/vorhanden mit Garraumtemperaturfühler und Kerntemperaturfühler bestücken
Räucherschrank-Grill-oder-was-auch-immer-Behälter erwärmen und das Räuchergut richtig trocknen lassen
Räucherschrank-Grill-oder-was-auch-immer-Behälter "Stoff" geben, 110 bis 120 Grad - würde ich sagen-
Rauch geben
Rauch geben
Rauch geben
Rauch geben
Wenn das Räuchergut farblich gefällt und durch ist raus nehmen, eine Kostprobe verzehren den Rest für mindestens einen Tag in den Kühli, erst dann schmeckt es irgendwie richtig gut. Oder eben weitergaren entweder im Räucherschrank-Grill-oder-was-auch-immer-Behälter oder Backofen oder so...

Eigentlich nicht anders als Du es mit Deinen Forellen ja schon gemacht hast. Du kannst es doch

Im Vorfeld hatte ich nach ersten Informationen Putenmedaillons geräuchert.
- zu salzig
- zu fest geworden

Dann weißt Du ja schon mal wie es nicht geht bzw. dass es so nicht einmal machen wirst.

Gruß Daniel


Im Zweifel einfach noch mal gezielt fragen.

 

[Totes Fleisch]

Klasse Daniel,
wenn er jetzt nicht weiß wie es geht.......!


Gruß Jens

 

[Wombads]

Daniel super geschrieben

 

[GER67]

Vielen Vielen Dank schon mal für Eure Antworten und Eure Hilfestellungen. Für mehr habe ich jetzt nicht Zeit.

Ulli