Hallo zusammen,
aus meinen bisherigen Foren kenne ich es, dass man sich erstmal vorstellt. Ich mache dieses im kurzen, vermutlich auch falschen Forum.
Bin 22 Jahre, habe BWL/Food Management studiert und gerade im ersten Lehrjahr der Fleischerlehre. Danach soll noch der Master in Fleischtechnik (wird gerade erstellt) folgen und evtl eine Kochausbildung (wenn auch ohne Schule). Das alles soll der übernahme der elternlichen Metzgerei dienen.
Ich habe nun das erste mal sous vide ausprobiert. Da ich kein passendes Eqipment habe, habe ich es im Kombidämpfer probiert. Leider hat es über eine halbe Stunde gedauert, bis ich die mit Wasser befüllte GN-Form auf 55°C hatte. Ich gin davon aus, dass 55°C Umluft auch 55°C im Ofen erzeugt. Dem war leider nicht so, ich weiß jetzt nicht ob die Physik oder die Ungenauigkeit des Ofens einen Strich durch die Rechnung gemacht hatte, jeden falls habe ich dann irgendwann gemerkt das 63°C ca. 55°C Wassertemperatur entsprechen. Ohne groß mich irgendwo einzulesen, habe ich es Blind mit einem (wirklich kleinen) Stück Rinderfilet probiert. Als ich nach 40 min zurückkam, lag noch ein Stück 8 Wochen gereiftes Flanksteak darin, dass meine Mutter "übrig" hatte. Für den Anfang wollte ich einfach Fleisch ausprobieren mit wenig Kollagen.
Das interessante war: ich habe durch das experimentierien und die Erreichung der Wassertemperatur das Fleisch bereits am Abend 2,5h im Wasser gehabt. Dann wurde mir es aber zu spät und ich wollte gleich ausprobieren, ob es auch am nächstne Tag noch schmecken würde.
Gesagt, gestan. Am nächstne Tag wieder aus der KÜhlung geholt im Beutel und nochmals für 1,5h ins Wasserbad gelegt.
Das Ergebnis war zufriedenstellend. Es war wirklich äußerst zart und was mich am meistne gefreut hat, war der durchgeängige Gargrad. Weil ich sonntags etwas zeitruck hatte, hab ich das FLeisch in der Grillpfanne zubereitet. 55sec pro Seite.
Hier die Ergebnisse:
Für einen Ungeübten war ich sehr zufrieden. Der nächste Step soll ein Schweinebauch sein, der über 18h gart udn anschließend überkrustet wird.
Die Bilderfunktion hier im Forum ist übrigens super. Ich möchte noch viel von euch profitieren!
Freundlcihe Grüße
Michael
aus meinen bisherigen Foren kenne ich es, dass man sich erstmal vorstellt. Ich mache dieses im kurzen, vermutlich auch falschen Forum.
Bin 22 Jahre, habe BWL/Food Management studiert und gerade im ersten Lehrjahr der Fleischerlehre. Danach soll noch der Master in Fleischtechnik (wird gerade erstellt) folgen und evtl eine Kochausbildung (wenn auch ohne Schule). Das alles soll der übernahme der elternlichen Metzgerei dienen.
Ich habe nun das erste mal sous vide ausprobiert. Da ich kein passendes Eqipment habe, habe ich es im Kombidämpfer probiert. Leider hat es über eine halbe Stunde gedauert, bis ich die mit Wasser befüllte GN-Form auf 55°C hatte. Ich gin davon aus, dass 55°C Umluft auch 55°C im Ofen erzeugt. Dem war leider nicht so, ich weiß jetzt nicht ob die Physik oder die Ungenauigkeit des Ofens einen Strich durch die Rechnung gemacht hatte, jeden falls habe ich dann irgendwann gemerkt das 63°C ca. 55°C Wassertemperatur entsprechen. Ohne groß mich irgendwo einzulesen, habe ich es Blind mit einem (wirklich kleinen) Stück Rinderfilet probiert. Als ich nach 40 min zurückkam, lag noch ein Stück 8 Wochen gereiftes Flanksteak darin, dass meine Mutter "übrig" hatte. Für den Anfang wollte ich einfach Fleisch ausprobieren mit wenig Kollagen.
Das interessante war: ich habe durch das experimentierien und die Erreichung der Wassertemperatur das Fleisch bereits am Abend 2,5h im Wasser gehabt. Dann wurde mir es aber zu spät und ich wollte gleich ausprobieren, ob es auch am nächstne Tag noch schmecken würde.
Gesagt, gestan. Am nächstne Tag wieder aus der KÜhlung geholt im Beutel und nochmals für 1,5h ins Wasserbad gelegt.
Das Ergebnis war zufriedenstellend. Es war wirklich äußerst zart und was mich am meistne gefreut hat, war der durchgeängige Gargrad. Weil ich sonntags etwas zeitruck hatte, hab ich das FLeisch in der Grillpfanne zubereitet. 55sec pro Seite.
Hier die Ergebnisse:
Für einen Ungeübten war ich sehr zufrieden. Der nächste Step soll ein Schweinebauch sein, der über 18h gart udn anschließend überkrustet wird.
Die Bilderfunktion hier im Forum ist übrigens super. Ich möchte noch viel von euch profitieren!
Freundlcihe Grüße
Michael
