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Haltbarkeit von geräuchertem Käse

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn ich Käse räuchere, in der Regel Cheddar (am liebsten den mit mindestens 12 monatiger Reifezeit), Gouda-jung mit Gewürzen wie Kräuter, Chilli, Pfeffer und Knoblauch und dann auch noch Ziegenkäse.
Im Kühlschrank ist so ein 'Wühlfach' (es soll Leute geben die tun dort Gemüse rein) da hatte ich ich ganz unten noch ein Stück Ziegenkäse aus der Vorjahresräucherproduktion (13 Monate alt) gefunden.
Rein optisch gesehen 1A, na dann mal vorsichtig kosten . . .
Ein Scheibchen abgeschitten und gekostet, hm, richtig gut.
Vorsichtshalber noch ein scheibchen, noch besser . . .
Was soll ich sagen soviele Scheibchen hatte der gar nicht dass ich ein zweites Fläschen Bier hätte aufmachen müssen.

kromsdorfer.jpg


Und jede Scheibe schmeckte besser als die vorhergehende.
Der Ziegenkäse hat über die Zeit an Geschmack und an Reife gewonnen - 1 Jahr Haltbarkeit - ist doch nicht schlecht.
Der Cheddar ist so alt noch nicht geworden aber ein halbes Jahr schon. Er gewinnt ebenfalls an Geschmack und an Reife.
Gouda hatte ebenfalls schon ein halbes Jahr geruht und gereift. Die Kohäsistenz hat sich deutlich in Richtung 'Hartkäse' bewegt, war aber nicht mehr so wie junger Gouda und noch nicht wie Hartkäse.

Fazit:
Ich gehe mal davon aus, je weniger Feuchte im Käse ist (Hartkäse) je länger hält er sich nach dem Räuchern (3 - 4 Durchgänge) und anschließendem einschweißen. Offensichtlich ist die Haltbarkeit vom einem Jahr kein Problem.
 

IngeE

Militanter Veganer
Hallo, bei welcher Temperatur und wie räucherst du Käse? Mir ist nämlich auch schon ein junger Emmentaler durchs Gittter getropft....
 
OP
OP
edü

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo, bei welcher Temperatur und wie räucherst du Käse? Mir ist nämlich auch schon ein junger Emmentaler durchs Gittter getropft....
und, wieviel grad hattest du da - auf jeden fall zu viel!
käse ist ja nun noch anfälliger auf wärme im gegensatz zu fleisch. ich werde jetzt anfangen wieder käse zu räuchern, so die außentemperaturen unter 20° gehen. hier kommt es nicht aufs grad an . . .
 

FrankenDre

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Joa, das mit der Haltbarkeit von einem Jahr oder länger kann ich bestätigen!

Mein Vater hat gerade gestern ein Stückchen Gouda wieder gefunden, dass ich im Okt. oder Nov. 2020 kaltgeräuchert und anschließend vakuumiert habe.
Ich hab ihn erstaunt gefragt ob es noch gut war, was er mit "Na klar!" bestätigt hat. :)
 

MarkFju

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hab dazu auch mal eine Frage, ich habe nur 1 Durchgang mit 12 Stunden bei 16-18 Grad geräuchert. Junger Gouda und Edamer.
Ich habe ihn direkt nach dem Räuchern abgekühlt und vakuumiert.

Alles wunderbar, schmeckt grandios.

Wielange meint ihr, hält sich der Käse?
 

Holzlandgriller

Bundesgrillminister
Hab dazu auch mal eine Frage, ich habe nur 1 Durchgang mit 12 Stunden bei 16-18 Grad geräuchert. Junger Gouda und Edamer.
Ich habe ihn direkt nach dem Räuchern abgekühlt und vakuumiert.

Alles wunderbar, schmeckt grandios.

Wielange meint ihr, hält sich der Käse?
ich mach gerade einen feldversuch....habe verschiedene durchgänge vakuumiert und kühl gelagert.....heuer habe ich einen käse probiert, der bereits 2 jahre liegt...bzw lag, denn er war absolut lecker und richtig durchgezogen. einzig hat er fett abgegeben und war dadurch härter.
hab noch 2 liegen....mit der option auf 3 und 4 jahre. mal sehen was passiert.
 
OP
OP
edü

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hab dazu auch mal eine Frage, ich habe nur 1 Durchgang mit 12 Stunden bei 16-18 Grad geräuchert. Junger Gouda und Edamer.
Ich habe ihn direkt nach dem Räuchern abgekühlt und vakuumiert.

Alles wunderbar, schmeckt grandios.

Wie lange meint ihr, hält sich der Käse?
ich lass meinen so 4 mal ca. 8 stunden im rauch. einen tag frischluft und dann wird er vakuumiert.
bei einer lagerzeit im küli von einem guten jahr - NULL problemo.
wie @Holzlandgriller schon schrieb, gut durchgezogen, kräftig im geschmack in richtung 'hartkäse' gehend.
nicht durch 'abgabe von fett' wird der käse härter sondern durch verdunstung von wasser.
(weichkäse hat z.b. 45% aber auch hartkäse hat z.b. 45% fett in der trockenmasse)
 
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