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Hamburger: welcher Teil vom Rind?

R

rdeutsch

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Guten Tag

In der ersten Woche Dezember veranstalten wir in unserem Verein einen Event an dem ich selbstgemachte Hamburger anbieten möchte. Da ich zwischen 50-60 Patties vorbereiten möchte, ist das ganze natürlich auch eine Kostenfrage. Wobei der Geschmack an erster Stelle stehen soll.

Welchen Teil vom Rind würdet ihr dazu nehmen?
Die Oberschale, den Nacken oder ein anderes Teil?

Bei der Rindersorte bin ich auch noch nicht fixiert. Hatte bisher - ist aber auch schon eine Weile her - mal US-Beef "verhamburgert". Waren tolle Burger.

Macht es einen grossen Unterschied ob man gut gereiftes Fleisch wie z.B. US- oder arg. Beef verwendet oder z.B. Rindfleisch von relativ frisch geschlachteten Tieren?

Habe die Suche bemüht, aber z.T. wird ja alles für die Patties verwendet.

Danke für eure Mithilfe und Gruss
Robert
 
Wir nehmen meist Rindernacken, wird oft als Zungenstück bezeichnet.
 
Wenn ich "nur" Burger mache hole ich mir Rindernacken, da passt der Fleisch-Fett Anteil ganz gut. Wenn ich Arg. Rücken und/oder Hüfte hole, verburgere ich auch die Abschnitte. Am Patty kann ich das nachher kaum mehr erkennen... Das Fleisch sollte aber auf jeden Fall "reif" sein, Es geht ja hier nicht nur um "zartheit" sondern der Geschmack von ungereiftem Fleisch ist ja auch nicht wirklich der Knaller...
 
Moin!

Ich habe vor kurzem mal eine Semerrolle vom Rind für Patty´s probiert weil es preislich absolut ok war, alle waren zufrieden, die Patty´s waren saftig!
http://de.wikipedia.org/wiki/Schwanzstück

Am letzten Wochenende habe ich dann ein Entrecote probiert das bereits in Steaks geschnitten und eingefroren war, war auch lecker, aber bei selber Bratzeit etwas trockener als die Patty´s von der Semerrolle.
http://de.wikipedia.org/wiki/Entrecôte

Ich würde beides mal testen , wobei der Preisunterschied sicherlich auch eine Rolle spielt.

:prost:

Grüße von der Küste
Stefan
 
Grillcux schrieb:
Moin!

Ich habe vor kurzem mal eine Semerrolle vom Rind für Patty´s probiert weil es preislich absolut ok war, alle waren zufrieden, die Patty´s waren saftig!
http://de.wikipedia.org/wiki/Schwanzstück

Am letzten Wochenende habe ich dann ein Entrecote probiert das bereits in Steaks geschnitten und eingefroren war, war auch lecker, aber bei selber Bratzeit etwas trockener als die Patty´s von der Semerrolle.
http://de.wikipedia.org/wiki/Entrecôte

Ich würde beides mal testen , wobei der Preisunterschied sicherlich auch eine Rolle spielt.

:prost:

Grüße von der Küste
Stefan
Zum Vergrößern anklicken....

Servus,
ich bin auch der Meinung, das man nicht die hochwertigsten Stücke vom Rind zu Burgern wolfen muss, vor allem Nacken taugt mir da ganz gut!

Was ich bei dir nun allerdings nicht verstehe ist, das Entrecote hat doch einen wesentlich höheren Fettanteil als die Semerrolle.
Somit sollte doch auch das Burgerpatty aus dem Entrecote um Einiges fettiger "saftiger" sein als das aus der Semerrolle?

Natürlich vorrausgesetzt das die beiden Fleischstücke eine gleichwertige Qualität hatten
 
Wenn ich mich recht entsinne, war der Fettanteil bei beiden Fleischstücken der selbe.
Kann es evtl. damit zu tun haben dass das Entrecote eingefroren war und ich es halb aufgetaut gewolft habe?
 
Ja das liegt eindeutig am Einfrieren. Habe gehört das die Fleischzellen teilweise zerstört werden und dann das "Tauwasser" den Saft im Fleisch mit verdampfen lässt bzw. mit hinaus spült.
 
Rinderbrust geht auch, daraus wird im Amiland gerne das Pattie draus gemacht.

:prost:
 
Rindernacken fehlt bei gutem Fettgehalt halt ein wenig der Geschmack. Wirklich viel fleischig-nussigen Rindgeschmack kriegst du aus Querrippe und Spund, allerdings bindet das Fleisch pur nicht und hat eine recht gummiartige Konsistenz als Hack.
Ich habe dieses Wochenende 15kg Hack zu Burgern verbraten und habe ne Mischung aus Nacken und Spund für den fetten Rindergeschmack, Brust für diese metallisch grasige Note die definitiv auch dabei sein muss und Hüfte sowie Sirloin für nen ordentlich zartes Mundgefühl zu gleichen Teilen machen lassen. Mit 13€ pro Kilo kein Schnäppchen, zahlt sich aber aus.
 
Ich werde heute Abend eine Mischung aus Hüfte und Brisket wolfen. Eigentlich wollte ich statt
des Brisket US-Rindernacken nehmen, das gab es im SB-Markt in Münster leider nur in 10Kg-Beuteln.
Damit hätte mich meine bessere Hälfte dann wahrscheinlich versucht zu erschlagen...
Frage an die Selber-Wolfer: Welche Lochscheibe für den Fleischwolf empfehlt ihr? Eine Mittlere
oder Feine? Scheinbar gehen die Meinungen da auseinander. Zur Verfügung stehen mir leider nur
eine 2mm- und eine 6mm-Scheibe.

Gruß

Duke
 
6mm ist gross, aber nimm die. Du willst ja kein Wurstbrät (und deswegen nach dem Wolf auch nicht kneten bis der Arzt kommt, das Zeug soll locker bleiben).

Viele Grüße
Peter
 
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