Harissa Beef Ribs

[Anteater]

Nach einem Rezept vom amerikanischen online gourmet, food, wine, and travel magazine (wikipedia.org) Saveur:

There may be no tastier way to ring in Juneteenth than by making a batch of these fall-off-the-bone barbecue beef ribs basted with spicy harissa. The recipe, borrowed from Nicole A. Taylor’s 2022 cookbook, Watermelon and Red Birds: A Cookbook for Juneteenth and Black Celebrations, pays homage to Black pitmasters. An equal quantity of pork ribs can be substituted for the beef.

Yield: serves 4-6
Time: 15 hours (ca. 6 Stunden, wenn man sich das Waessern des Räucherholzes spart. Und 8 bis 12 Stunden machen es auch nicht nasser als eine Stunde...)

Ingredients​

• 8 cups hickory wood chips
• 4-5 lb. center-cut beef ribs, white membrane removed
• 1 tbsp. prepared horseradish
• 6 tbsp. kosher salt
• 2 tbsp. freshly ground black pepper
• 1 cup harissa, divided

Instructions​

1. In a large bowl or bucket, soak the wood chips in cold water for 8–12 hours.
   Laut Amazing Ribs und nach meiner eigenen Erfahrung überflüssig.
2. Rub the beef all over with the horseradish, then sprinkle with the salt and black pepper. (This can be done up to one day ahead; refrigerate in a sealed bag.)
   Es bringt aber auch nichts, das einen Tag vorher zu machen. Meerrettich und Pfeffer ziehen eh nicht ein, und das Salz hat im Smoker bei weitem genug Zeit, das ganze Stueck zu durchdringen.
3. Heat a charcoal grill to 250°F/120°C. Drain the wood chips and scatter a handful over the coals, then cover and cook until they begin to smoke, about 5 minutes. Place the ribs bone-side down on the grill and cover, leaving the vents open. Grill (ensuring the grill temperature stays under 275°F/135°C), turning and rotating the ribs occasionally, for 3 hours, adding a handful of wood chips every time the smoke subsides.
   Wir haben Chunks benutzt. Bei denen ist Wässern sowieso nutzlos.
4. With a heatproof brush, paint the meat with enough harissa to coat all sides, then cover and grill for 20 minutes. Repeat, brushing every 20 minutes, until the meat is falling off the bone and a thermometer inserted into the thickest part reads 250°F/120°C, 2–3 hours more.
   Nach unserer Erfahrung ist das zu viel Harissa. Vor allem, weil die Harissa sehr nass ist und dadurch eine lange Plateauphase induziert. Wir haben nur die obere Seite bepinselt.
   Wir haben das Fleisch bis 85°C/185°F gegart, weil die Plateauphase sich endlos hinzog, und wir es nicht einwickeln wollten, damit die Harissa getrocknet wird. Das reicht völlig aus. Das Fleisch war sehr saftig und hatte noch ein wenig Biss. Die Knochen konnte man rausziehen. Ich glaube, 250°F/120°C ist uebertrieben. Andere Rezepte, die ich ergoogelt habe, weichen davon stark ab, alle nach unten.
5. Transfer the ribs to a platter, tent with foil, and rest for 30 minutes before slicing. Serve with more harissa if desired.
   Wir fanden, dass die Harissa auf dem Fleisch vollauf reicht. Eine angenehme, aber nicht überwältigende Schärfe. Wenn man weniger auf das Fleisch malt, kann man vermutlich noch etwas Harissa auf dem Teller gebrauchen.

Serviert mit Smashed Cucumber Salad nach Chef John und Baguette.

Hilfreiches Video zum Thema Silberhaut