Hartz IV verträgliches Vitello Tonnato

[medium.rare]

Neulich meinte ein Bekannter es sei ja kein Wunder das bei mir alles gut schmecken würde da ich nur hochwertige (sprich teure) Zutaten verwenden würde. Heute möchte ich mal zeigen das man auch mit sehr günstigen Zutaten ein hervorragendes Mahl zubereiten kann. Klassisches Vitello Tonnato, als Hauptspeise pro Person ca. 1,50€!
Für 5-6 Personen: 1kg Kalbtafelspitz mit S+P, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Piment und etwas Weißweinreduktion SV 3h@60°C.
Für die Sauce 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, 300g Mayonaise (oder 250ml Rapsöl + 1 Ei und etwas Senf mit Stabmixer hochziehen), 5 Sardellenfilets, 3TL Kapern, 2 TL Zitronensaft, 50ml SV Sud.
Dazu frittierte Kapernäpfel und Fladenbrot, Kapernäpfel vor dem frittieren gut abtrocknen! Wie man sieht war es zu viel Soße für 4 Personen Kann problemlos mit allem mithalten was ich in guten Restaurants gegessen habe, eher besser.

Thunfisch in

 

[Birzi]

über ein Jahr her, erste Antwort

Wie lang hast du den Tafelspitz ca. Sous Vide?

 

[Quälgeist]

über ein Jahr her, erste Antwort

Wie lang hast du den Tafelspitz ca. Sous Vide?

Steht rot im Text
3h bei 60°

 

[Birzi]

Roten Text blende ich seit der Schulzeit aus, da stand nie was Gutes
Danke!

 

[Wombads]

Ich habe letzte Woche Vitello Tonato gemacht und habe Kalbstafelspitz verwendet bei 56 Grad SV 8 Stunden und dann noch mal auf dem Grill war sehr gut.

 

[Herbalandy]

Wie jetzt....4 Grad weniger, 5 Stunden länger??? Ich hab keine Ahnung von SV, und dies ist der zweite Beitrag, den ich lese, Und das verwirrt mich jetzt....

 

[medium.rare]

Wie jetzt....4 Grad weniger, 5 Stunden länger??? Ich hab keine Ahnung von SV, und dies ist der zweite Beitrag, den ich lese, Und das verwirrt mich jetzt....

Die ganzen versch. Temperatur- und Zeitangaben haben mich anfangs auch verunsichert. Grundsätzlich verändert sich die Textur durch Zeit und Temperatur und es ist bis zu einem gewissen Grad einfach auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Es ist wirklich schwer ganz allgemeine Ratschläge zu geben weil es auch von der Fleischqualität abhängt. So kann z.b. ein US Onglet schon nach 2h butterzart sein und ein deutsches vom Jungbullen kriegst du auch nach 48h nicht zart. Ich meine ich ahbe mal ein falsches Filet vom dt. Jungbullen 72h SV gegart und es war noch immer zäh wie Leder...
Tafelspitz ist eher unkritisch was die Zeit anbelangt, ich habe da schon alles von 2h bis 48h ausprobiert. Bei 60° reichen da 3h locker für dünn augeschnittenes Vitello aus. US oder Wagyu als Steak/Picanha bereite ich meist 6-12h bei 54.5° zu. Ein Filet, Rehrücken oder eine Entenbrust kann man aber auch tatsächlich 'kaputt' garen, da würde ich nur so lange Garen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

 

[ferdy]

Ich meine ich ahbe mal ein falsches Filet vom dt. Jungbullen 72h SV gegart und es war noch immer zäh wie Leder...

Kommt mir irgendwie bekannt vor. Deswegen kommt mir das Zeug auch nicht mehr ins Haus.

 

[Herbalandy]

Die ganzen versch. Temperatur- und Zeitangaben haben mich anfangs auch verunsichert. Grundsätzlich verändert sich die Textur durch Zeit und Temperatur und es ist bis zu einem gewissen Grad einfach auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Es ist wirklich schwer ganz allgemeine Ratschläge zu geben weil es auch von der Fleischqualität abhängt. So kann z.b. ein US Onglet schon nach 2h butterzart sein und ein deutsches vom Jungbullen kriegst du auch nach 48h nicht zart. Ich meine ich ahbe mal ein falsches Filet vom dt. Jungbullen 72h SV gegart und es war noch immer zäh wie Leder...
Tafelspitz ist eher unkritisch was die Zeit anbelangt, ich habe da schon alles von 2h bis 48h ausprobiert. Bei 60° reichen da 3h locker für dünn augeschnittenes Vitello aus. US oder Wagyu als Steak/Picanha bereite ich meist 6-12h bei 54.5° zu. Ein Filet, Rehrücken oder eine Entenbrust kann man aber auch tatsächlich 'kaputt' garen, da würde ich nur so lange Garen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Vielen Dank für die Infos! Ich habe mich wie gesagt nie damit beschäftigt, das werde ich dann jetzt mal nachholen.
Gibt es einen empfehlenswerten Faden für SV Anfänger, oder soll ich einfach alle lesen?

 

[Wombads]

Gibt es einen empfehlenswerten Faden für SV Anfänger, oder soll ich einfach alle lesen?

Wenn du alles lesen willst, bist Jahre beschäftigt weil jeder es etwas anders macht.
Mein Tipp, mache einen Fred auf, stelle deine Frage und warte auf die Antworten und störe dich nicht an Kommentaren wie,

Benutze die Suche
Ich habe da mal für dich gesucht
Zu faul die suche zu bemühen
und was halt noch so kommt, einfach ignorieren.

Die meisten Beiträge sind doch durch die Kommentare so zerpflückt, das man die Antwort auf seine Frage nicht findet.

 

[medium.rare]

Gibt es einen empfehlenswerten Faden für SV Anfänger, oder soll ich einfach alle lesen?

Ich hab zu Beginn diese kurze Abhandlung von Baldwoin gelesen, da findest Du die wichtigsten Grundlagen um dich nicht selbst zu verletzen https://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf
Die wichtigste Regel ist eigentlich bei langen Garzeiten von 3h+ bei min. 54.5° zu garen.

Ansonsten kann ich auch noch die Videos con Sous Vide Everything empfehlen, sind tweilweise recht unterhaltsam und er probiert wirklich viel aus: https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw

Und wie @Wombads schon schrieb, einfach Fragen, die Leute hier sind im allgemeinen sehr hilfsbereit auch wenn es mal den einen oder anderen Klugscheißer gibt

 

[medium.rare]

BTW, die Reaktivierung dieses threads hat mich dazu gebracht vorhin eine Kalbssemerolle fertig zu machen, gibt es dann als Vitello am Samstag zur Vorspeise. Die Semerolle ist etwas fester und kommt 12h bei 58° ins Bad.