Hausmacher Leberwurst im Glas

[schlitzer71]

Glück Auf Sportskameraden!

Ich habe mich mal an Hausmacher Leberwurst gewagt und war begeistert.
Sie schmeckt mir sehr gut.

Im Rezept stand 45% Bauchfleisch 30% Schweineschulter und 25% Leber.
Gewürze pro/kg 20g Schmorzwiebeln , 20g NPS , 4g Majoran , 3g Pfeffer weiß und 1g Kardamon.

Das Fleisch habe ich gewürfelt und ca 1 Stunde gekocht.Die Leber ca 10 min gebrüht.

Danach alles durch die kleine Scheibe gewolft.

Dann die Gewürze dazu gegeben.

Dann mit Kesselbrühe bindig geknetet.

Kesselbrühe nach und nach dazu geben bis die Konsistenz so ist wie es gefällt.

Dann ab in die Gläser.

Während der ganzen Zeit sollte die Masse nicht erkalten.

Nach 100 min Kochen langsam abkühlen lassen.

Das Ergebnis von 3,1kg Bauch , ca 400g Speck , 2,6kg Schulter und 2,2kg Leber.

Evtl nehme ich das nächste mal etwas mehr Kesselbrühe.

Sehr Lecker.

Übrigens habe ich pro kg 6g Brühwurstemulgator dazu gegeben.Ich weiss nicht ob das nötig war.
Die Wurst ist etwas fest aber gut streichfähig.Es hat sich kein Fett abgesetzt.

Ich nehme gerne Tip`s an.

schönen Tag

 

[Dr.Scheuch]

Sascha hast du fein gemacht.
Ich schicke Dir meine Adresse dann kannst du ein paar Gläser zum Test loswerden..

 

[Wombads]

Hast du gut gemacht sieht sehr gut aus

6g Brühwurstemulgator

warum diese Chemie das brauchsst du nicht und wenn sich auf der Wurst ein Fettdeckel bildet ist das doch ncht schlimm. Gerade deswegen mache ich doch Wurst, damit es nicht aussieht wie Industrieware. Probiere mal das Fett und dann weißt du was du verpasst, dass ist konzentriert Geschmack.

 

[Asconaut]

Hmm, sieht gut aus! Welche Größe ist "kleinste Scheibe)"? Kesselnrühe ist das Wasser, in dem Du das Fleisch gekocht hast?

 

[schlitzer71]

@Wombads ich glaube ich lass den Emulgator das nächste mal weg.Ich dachte ich würde dadurch eine bessere bindigkeit bekommen.
habe dann aber gelesen das Leber an sich auch bindet.Das mit dem Fett war auch so gemeint das ich es mir gewünscht habe das es
einen Fettabsatz gegeben hätte.

@Asconaut es ist eine 2mm Scheibe.Und es ist das Wasser vom Fleisch kochen.Darin hatte ich übrigens noch Lorbeer und Piment Körner.

 

[Cremantus]

Sieht gut aus... schöne Leberwurst auf dem Brot.

 

[Wombads]

Wir lernen alle aus der Community,klar durch dein Emulgator wir nun das Fett in der Masse gebunden und kann nicht austreten.

 

[Schönwetter-Angler]

Deine Leberwurst sieht gut aus.
Wenn Deine Wurst die Konsistenz von Baby-Flitz-Kacke erreicht hat, dann ist sie genau richtig zum Abfüllen.

 

[Kochmann]

Genau so ist das schön flüssig breiig muss sie sein
Und sie ist auch etwas mager geworden
Ersetz den Bauch gegen Schweinebacken und du hast eine top Wurst

 

[Burn_out]

Ersetz den Bauch gegen Schweinebacken und du hast eine top Wurst

Ich würde den Bauch dabei lassen und die Schulter durch Speckbacken ersetzen.
Den Emulgator brauchst du dann nicht.
Und wenn sie noch wie eine Pfälzer Hausmacher schmecken soll kannst du noch 3-4 gr. Muskat /kg versuchen.

 

[riese82]

Statt den Emulgator lässt du das nächste mal deine Leber roh dann sind die Eiweiße nicht denaturiert und somit können sie besser zur Emulsion beitragen. Wichtig ist nur das die Temperatur der Leberwurstmasse zwischen 30 und 50°C liegt dann wird es perfekt.

 

[Z25]

Sieht doch echt vielversprechend aus! Sehr schön.

 

[Schönwetter-Angler]

Statt den Emulgator lässt du das nächste mal deine Leber roh dann sind die Eiweiße nicht denaturiert und somit können sie besser zur Emulsion beitragen. Wichtig ist nur das die Temperatur der Leberwurstmasse zwischen 30 und 50°C liegt dann wird es perfekt.

So mache ich das auch. Allerdings drehe ich die Leber 2 mal durch den Wolf. Als erstes die Leber durch die 8-er Scheibe und anschließend alle Zutaten samt Leber durch die 3-er, oder je nachdem, wie es gewünscht wird. (4-er oder 2-er)

 

[Rabe]

Sieht sehr lecker aus!
Muss ich auch mal selber machen.

Wie lange ist die Wurst im Glas dann ungefähr haltbar

 

[schlitzer71]

@Rabe Laut Rezept ist die Leberwurst über ein Jahr haltbar.
Das hängt davon ab wie heiss gekocht wurde.100°C ist keimfrei
unter 100° soll sie aber auch ein Jahr haltbar sein.

 

[Xisler]

Wie lange ist die Wurst im Glas dann ungefähr haltbar

Das würde mich auch mal interessieren