Hausmacher Leberwurst

[Grillasch1]

Soo, meine ersten Wurstproduktionen laufen.
Eigentlich wollte ich eine Doku von dieser Lyoner machen, aber ich war zu rappelig diese Erstproduktion mit der Kamera festzuhalten. Von daher gibt´s nur ein Anschnittbild. Der Darm ist, wie man sieht, nicht prall genug gefüllt. Aber das macht nix. Man muß sich ja von mal zu mal steigern. Schmecken tut se jedenfalls sehr gut.
Aber nun zur Leberwurst.

Ich habe,
300gr. Schulter
450gr. Bauch
(alles vom Schwein)
eine gute Stunde in einer Kesselbrühe gekocht.
300gr. Grüner Speck
375gr. Leber
waren roh

Abkühlen lassen...

Durch die kleine Scheibe gewolft.
Eine Zwiebel hat sich noch dazu gesellt.

Gewürze/kg
18gr. Salz
6gr. brauner Zucker
3gr. weißer Pfeffer
0,5gr. Macis
0,5gr Nelke
1 EL Maggi

Kesselbrühe hab ich bis zur "richtigen" Konsistenz angegossen.

Abgefüllt und verkorkst.

110 min. bei 95°C

Abkühlen

Einen Tag später genießen.

Riecht lecker!

Scheckt lecker!

Guten Appetit!

Nach den ersten Verwurstungen muß ich sagen, das alles hier ist kein Hexenwerk. Hätte nicht gedacht, das mir das so gut von der Hand geht.
Macht Lust auf mehr

So long,

Stephan

 

[nstyles]

Toll, wenn man das Wursten noch selber beherscht. Ich kenne das nur aus meiner Kindheit.

 

[chili-sten]

Moin Stephan,

da hätte ich gerne probiert

 

[Gast-mxbhSg]

super gemacht

 

[Spätzünder]

Sieht gut aus... beneidenswert so etwas zu können!

Glück Auf

 

[reiterrud]

Toll gemacht - schaut super aus
Gibt's von der Lyoner auch ein Rezept??

Danke
Rudi

 

[schweinemami]

Das kann doch was!!! Bravo

 

[Onkel_Tom]

Sieht super aus, steht bei mir auch noch auf dem Plan. Für das Rezept für die Lyoner würde ich mich Rudi anschließen. Ach ja, was verstehst Du denn unter "Kesselbrühe"? was ist da alles drin?

VG,
Tom

 

[Grillasch1]

Gibt's von der Lyoner auch ein Rezept??

Danke
Rudi

Sieht super aus, steht bei mir auch noch auf dem Plan. Für das Rezept für die Lyoner würde ich mich Rudi anschließen. Ach ja, was verstehst Du denn unter "Kesselbrühe"? was ist da alles drin?

VG,
Tom

Rezept Lyoner:
600g Schweineschulter
250g Grüner Speck
120g Eis

Gewürze/kg:
19g NPS
4g Kutterhilfsmittel
2g Pfeffer weiß
1,5g Paprika
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,3g Ingwer
2EL Maggi
Paprika fein gehackt nach belieben. Ich mag es am liebsten übersichtlich dosiert. Lyoner mit der Paprikakeule sind mir ... brrrrrrrrr
Ich hatte in diesem Fall einen 60 Kunstdarm. Demnach 60 min. bei 75°C.
Rudi, ich denke mit Deinem neuen Kutter ( ) kriegst Du das Brät natürlich viel feiner hin als ich. Ich hab´s durch die kleine Scheibe gewolft und 15 - 20 min. in der Küchenmaschiene mit dem Knethaken bearbeitet. Hat auch gut geklappt.
Wenn ich wieder Lyoner mache, gibt es eine ausführliche Fotodokumentation.

Rezept Kesselbrühe:
2l Wasser
26g Salz
2g geschroteter Pfeffer
2g geschroteter Piment
1g Wacholderbeeren zerdrückt
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün (ich hatte in dem Fall Suppenkräuter (Dose) von Netto genommen)

By the way...
zimmerwarm schmeckt die Leberwurst echt geil. Kann ich jedem wärmstens empfehlen. (ich hoffe, meine Begeisterung geht euch nicht auf den Sack! Ich freu mich nur, das es so gut geklappt hat! )
Gruß
Stephan

 

[oliver47228]

Leberwurst hab ich auch mit angefangen. Deine sieht echt lecker aus.
Ich hatte mal einen Thread angestoßen wegen Haltbarkeit der Gläser nach dem Einkochen, darf ich fragen warum du nur bei 95'C eingekocht hast und nicht bei 100 ?

 

[Grillasch1]

Leberwurst hab ich auch mit angefangen. Deine sieht echt lecker aus.
Ich hatte mal einen Thread angestoßen wegen Haltbarkeit der Gläser nach dem Einkochen, darf ich fragen warum du nur bei 95'C eingekocht hast und nicht bei 100 ?

In meinem Rezept ist angegeben 95 - 100°C. Ich hab mich einfach für 95°C ohne weiteres Hintergrundwissen entschieden. War ein Bauchgefühl. Und 110 min. sind ja auch schon eine Hausnummer.
Desweiteren wird dort eine einjährige Haltbarkeit in einem Twistoff Glas angegeben, sofern es kalt steht.
Aber die tatsächliche Haltbarkeit ist 2 Tage.

Gruß
Stephan

 

[reiterrud]

Danke - wird bald nachgebaut

Rudi

 

[Grillkugel]

Ob 95 oder 100 Grad ist eigentlich egal, nur die Dauer ist halt leicht unterschiedlich. Garen tut es ja auch schon bei 75 Grad. Ob das Wasser kocht oder nicht, ist bei Wurst im Glas vollkommen unerheblich.

 

[Grillasch1]

Falls es irgendwer noch nicht kennt, zum Einfüllen hab ich diesen Trichter benutzt.
Das tolle daran ist, wenn man das Glas bis an den unteren Trichterrand füllt, hat man genau den Zentimeter Abstand den man bis zum Glasrand braucht.

 

[deraaf]

Was ist denn das für ein Ding und woher?

Viele Grüße
Peter

 

[Grillasch1]

Von den Amazonen
http://amazon.de/gp/product/B00C2PHN4W

 

[calenberger]

Ob 95 oder 100 Grad ist eigentlich egal, nur die Dauer ist halt leicht unterschiedlich. Garen tut es ja auch schon bei 75 Grad. Ob das Wasser kocht oder nicht, ist bei Wurst im Glas vollkommen unerheblich.

Moin Grillkugel
Das sehe ich aber andreasrum. Beim Einkochen in Dosen oder Gläsern kommt es nicht auf das Garen der Wurstwaren an, sondern um das Abtöten von Keimen, Bakterien und anderen gemeinen Fieslingen. Die Industrie stellt Vollkonserven her, da werden die Dosen/ Gäser im Autoklaven bei ca. 121° C konserviert. Erst das erreichen dieser hohen Temperatur sichert ein abtöten fast aller Keime in der Konserve. Da wir in der Regel über keinen Autoklaven verfügen, sollte es doch unser Ziel sein, bei möglichst hoher Temperatur einzukochen. Unser Hausschlachter, Schlachtermeister seines Zeichens, empfiehlt, dem Kesselwasser Salz zuzumischen, da man so die Temperatur um 1- 3° C erhöhen kann. Bei Interesse schau doch bei den 10 kleinen Metzkerlein nach fraktionierte Sterilisation. Wer sich tiefer in die Materie einlesen möchte, kann sich die Seite runterladen:
http://www.fleischerzeitung.at/bilder/d106/Baumgartner_Kochwurst_und_Konseven.pdf
Im Kapitel 2 steht viel wissenswertes über die Konservierung. Viel Spaß beim lesen. Es geht schließlich um unsere Gesundheit, deshalb bin ich da auch nicht für Experimente wie z. B. Einkochen im Backofen. Und was macht es schon aus, die Dosen mit 100° C zu kochen, anstatt 95° C zu wählen? Ein kleiner Dreh am Regler.
Andreas

 

[deraaf]

Von den Amazonen
http://amazon.de/gp/product/B00C2PHN4W

Hast Du da irgendeine Bezeichnung? Ich find das Ding nicht....
*EDIT* ah, Stop. Marmeladentrichter?

Schönen Gruß
Peter

 

[calenberger]

Moin Peter
Ich mische mich da mal ein. Ich habe drei Handfülltrichter mit unterschiedlichen Durchmessern. Habe ich mal gebraucht in der Bucht ersteigert. Ich bin damit total zufrieden, kann damit vom Glas/ Dose bis hin zu Därmen alles füllen. Gerade für Kochwurst, Zungenwurst, habe ich noch nichts besseres gefunden. Würste in großen Kalibern mit relativ dünn flüssiger Masse fülle ich nur noch mit diesen Trichtern, so habe ich die Möglichkeit, die Wurstmasse immer wieder durchzumischen, damit die Fleischwürfel auf alle Würste gleichmäßig verteilt werden. Habe mal Sülzwürste mit der Maschine gefüllt, Ergebnis: Die ersten Würste hatten zuviel Fleischanteile und der Rest hatte fast nur Sülze im Darm, ohne Fleischanteile. Die Fleischwürfel hatten sich am Boden des Füllers abgesetzt. Der Marmeladentrichter ist bestimmt nicht schlecht, der kleine Durchmesser währe mir aber schon zu groß, da bekommt man bestimmt keinen 40iger Kranzdarm zum Füllen drübergezogen.
Andreas

 

[ralphb]

Hallo,

der Anschnitt der Lyoner sieht sehr gelungen aus. Gerade das etwas Rot gefällt mir
Schön gemacht.
Bei der Leberwurst muss ich sagen, dass ich die Art der Herstellung noch nicht gemacht
habe.
Bei uns kommt dass gekochte Fleisch ohne anzukühlen durch den Wolf.
Statt Rückenspeck verwenden wir weichen Bauchspeck, weil die Wurst dann streichfähiger wird.
Dass der roh gewoft wird, kenne auch leider nicht.

Mich würde mal interessiern, wo das Rezept für die Leberwurst herkommt.

Gruß
Ralph