Haxe sous vide

[DerKommentator]

Hallo Grill-Gemeinde,

ich habe schon öfter Haxe sous vide und dann auf meinem Gasgrill gemacht, werden richtig geil!
Nun habe ich die Herausforderung, dass wir ein kleines Oktoberfest für 12 Erwachsene und 5 Kids veranstalten und ich gerne für die Meute die Haxen machen möchte.
In meinen Gasgrill mit Drehspieß bekomme ich aber nur 3 große Haxen rein. Die Haxen werden 13-14 Stunden sous vide vor gegart und kommen dann für ca. 45 Minuten auf den Drehspieß für die Kruste.

Für die Anzahl der Gäste rechne ich mit 8 großen Haxen (reicht das?). Hat die jemand schon mal im Backofen gemacht? Werden die ähnlich gut wie auf dem Drehspieß?
Alternative wäre, ich habe noch einen Drehspieß mit Motor (ca. 80cm) hier rumliegen. Wenn ich den über einer länglichen Grillschale mit Kohle betreibe müsste ich 4-5 Haxen drauf bekommen.

Hat jemand schon mal Haxen warmgehalten? Also 3 auf dem Gasgrill, dann in den Backofen etc. Bleiben die da knusprig und saftig?

Hat jemand noch andere Ideen?
Danke euch!

 

[Gast-SSWCst]

Also Warmhalten sollte funktionieren. Zumindest habe ich schon mal knusprig, saftige Haxe im Restaurant gegessen, in dem man nicht vorbestellen musste. Die müssen das dann ja auch irgendwie machen ...

 

[Mediumtom]

warmgehalten

Ich denke, da wird sich die Kruste verabschieden.

 

[Sousvidebader]

Um die Kruste zu erhalten muss die Umgebung eine möglichst geringe Feuchtigkeit haben und um die Saftigkeit beizubehalten ein nicht zu hohe Temperatur.
Hier in München in den Großgaststädten liegen die Haxen meist in der heißen Theke und warten auf ihre Bestellung.

Pack sie nach dem garen am Spieß in den Backofen bei 60-80 grad zum Warmhalten. Anschließend kannst du sie ja nochmal ganz kurz direkt auf den sehr Heißen Grill geben einfach um die Kruste nochmal stärker zu erwärmen.

 

[Torsten61]

Für richtig gute Esser, und richtig tolle Haxn rechne ich für 12 Erwachsene (ohne Kids) schon mit 7-8 Haxn, mindestens.
Dazu nur Senf, Kren und Kraut

 

[TirolGrill]

Hat die jemand schon mal im Backofen gemacht?

Nein natürlich nicht
Aber ich kann dir 8h bei 110Grad empfehlen, da hast dann Pulled Haxn
Wenn du dann die bei 270 Grad auf den Spieß steckst sind die im Nu knusprig.

 

[DerKommentator]

Danke für die Antworten und Tipps!

Mir ist nochmal was in den Sinn gekommen:
Ich habe ja noch einen Beefer. Haxe Sous Vide und dann kurz von allen Seiten unter den Beefer und die Kruste ploppen lassen, dann auf dem Gasgrill zum warmhalten.

Hat das jemand schon mal mit dem Beefer gemacht? Geht das?

Danke Jochen

 

[Ken866]

ich habe schon öfter Haxe sous vide und dann auf meinem Gasgrill gemacht, werden richtig geil!

Moin, wie hast du die denn genau gemacht und wie verhinderst du, dass die Knochen beim Vakuumieren die Tüte zerstören? Danke

 

[Utti]

Moin, wie hast du die denn genau gemacht und wie verhinderst du, dass die Knochen beim Vakuumieren die Tüte zerstören? Danke

An der Haxe sind eigentlich keine scharfen Knochen dran, die dir die Tüte zerstören. Ich mache das auch öfter mit dem SV. Ein paar Stunden bei ca. 80° reichen da. Vorher spritze ich die Haxe mit Pölellake.

 

[Sousvidebader]

An der Haxe sind eigentlich keine scharfen Knochen dran, die dir die Tüte zerstören.

So ist es. Dazu kann man zu Sicherheit um den Knochen auch ein paar lagen Frischhaltefolie wickeln falls man mal ein besonders spitzes Exemplar hat.

Mir ist nochmal was in den Sinn gekommen:
Ich habe ja noch einen Beefer. Haxe Sous Vide und dann kurz von allen Seiten unter den Beefer und die Kruste ploppen lassen, dann auf dem Gasgrill zum warmhalten

Kurze Antwort, ja das könnte man so machen.

Lange Antwort: Ich würde es dir nicht empfehlen. Du willst alleine 17 Leute möglichst gleichzeitig mit essen versorgen.
Dazu kommst du jetzt als Vorschlag mit drei verschiedenen Geräten an. Jedesmal umpacken kostet eine Menge Zeit.
Dazu hat ein Beefer nur Platz für eine Haxe die aufgrund der hohen Temperatur konstant gedreht und überwacht werden muss.

Mach die Haxen auf dem Drehspieß, pack sie zum Warmhalten in den 70 grad warmen Backofen. Wenn alle Haxen fertig sind drehst du den eh schon vorgeheizten Gasgrill auf Maximum auf und watscht alle Haxen gleichzeitig bzw. so viele wie halt maximal draufpassen nochmal kurz bei hoher Hitze ab und servierst.

 

[Utti]

Ich würde e dir nicht empfehlen. Du willst alleine 17 Leute möglichst gleichzeitig mit essen versorgen.

Oder man muß eben Krustenbraten machen. Geht genauso, schmeckt auch und man hat nicht die blöden Knochen.
Um Gäste möglichst stressfrei zu beglücken, kann man auch mal Kompromisse eingehen - finde ich.