Hallo liebe Freunde des gepflegten Beins,
es ist eine Schande, dass bei den meisten Pulled Schweinshaxen die Haut verworfen wird, kann man doch damit so viel Schönes anfangen. So kann man z.B. das Beinchen rasieren und verknuspern!
Okay, genug geschwafelt.... Es gibt eine
Bayrische gezupfte Schweinshaxe mit Laugensemmel, Sauerkrautsalat und krossen Schwartestückchen!
Los gings bei den beiden Beinchen, welche von der Haut getrennt werden mussten.
Diese beiden - ohne Skalp - wurden dann mit mit 5 g Salz in etwas Wasser gespritzt.
5 g Salz pro 1,5 kg Haxe. Das war eine gut gewählte Konzentration, wie sich später herausstellte.
Einen halben Tag später wurde der Rub appliziert.
Hierbei handelt es sich um eine Abwandlung des "Wolfe Bold Rubs":
50 g Rohzucker
50 g Salz
1 EL Knobipulver
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Oregano
2 EL Rosenpaprika
1 EL scharzer Pfeffer
1 TL Cayenne
1 TL Senfsaat geschrotet
Die Temperatur im Reaktor wurde auf übliche 114,5 °C eingeregelt und
zur Raucherzeugung wurden geschälte, handverlesene
und ungewässerte Nussbaumchunks verwendet.
Rein damit und anschließend eine Etage tiefer gefahren, da sonst der Deckel nicht zu ging...
Höchste Zeit, die Laugenbrötchen vorzubereiten. Der gemeine Bayer kennt das nur unter Laugensemmeln, was aber das Gleiche ist...
613 g Teig für 8 x 77 g Teiglinge:
376 g Weizen 1050
203 g Wasser
7,5 g Salz
7,5 g Hefe, frisch
18 g Butter
wurden eingewogen, 3 min auf Stufe 1 homogen gerührt und 5 min auf Stufe 2 geknetet.
Der Teig durfte nun zwei Stunden gehen, bevor man die Teiglinge formte. Damit es ihm nicht zu langweilig wurde, erfolgte ein Falten nach einer Stunde.
Laugenbrötchen werden mit einer Natronlauge behandelt. Diese hat üblicherweise 5 %.
Also Lauge mit kalten Wasser ansetzen. Die Behandlung erfolgt generell mit Handschuhen, da die Lauge ätzend ist. Es ist auch ratsam, eine Schutzbrille zu tragen. Das Baden der Teiglinge dauerte in etwa 5 s, danach durften diese abtropfen und kamen zurück auf das Blech. Dort geparkt erfolgte das Bestreuen mit grobem Salz und das Einschneiden.
Das Backen erfolgte bei ca. 230 °C für 20 - 25 min.
Heraus kam dabei folgendes:
Zurück zur Haxe. Da war doch noch der Skalp!
Dieser wurde in Geflügelbrühe für 30 min leicht vorgegart.
Eigentlich wollte ich das auf die Roti spannen. Leider ging das heute organisatorisch nicht.
Und so wurde einiges vom Fett weggeschnitten, die Scharten halbiert und anschließend platt gepresst.
Die Haut wurde dann nach weiteren 15 min leicht eingeritzt und gesalzen.
Tja, und wie kriegt man den Schwabbel kross?
Na klar, das weiß hier jeder: Auf dem Grill natürlich.
Anmerkung: Das am Besten gleich erledigen und nicht gegen Ende der Garzeit der Haxe. Das Poppen dauerte doch länger als erwartet...
Die krosse Kruste wurde dann klein"geschnitten"...
Und zurück zum Beinchen, dem Hauptdarsteller.
Bei Ende 70 °C wurden beide in eine Schale gelegt, abgeckt - Texax Crutch eben.
Garzeitende bei üblichen 90 °C.
Full Pull!
Ich mache das nie so faserig, sondern habe es lieber leicht stückig.
Dazu gab es leckeren Krausalat. In diesem Fall rohes Sauerkraut mit Pfeffer, Kümmel und Schnittlauch leicht angemacht. Aber man kann auch einen normalen Krautsalat reichen.
Der Kinderteller:
Wobei die Jungs als allererstes die krosse Schwarte klauten... :sk_doppellol:
Aber Papa hat auch Hunger.
Das Belegen war einfach: Brötchen aufschneiden, PP, Senf, Kraut, Kruste, Deckel druff und fertig!
Ggfs etwas stauchen...
Den Zweiten habe ich mit etwas BBQ-Sauce von @Ritchie.S genossen.
Das war die süße Variante, welche ebenfalls sehr gut harmonierte.
Es war hervorragend. Man muss nur etwas auf die Schneidezähne achten. Wenn diese beim Abbeißen in die Kruste gleiten, sollten sie das abkönnen...
Schönen Restsonntag noch!
PS Meine Jungs sehen immer so aus
es ist eine Schande, dass bei den meisten Pulled Schweinshaxen die Haut verworfen wird, kann man doch damit so viel Schönes anfangen. So kann man z.B. das Beinchen rasieren und verknuspern!
Okay, genug geschwafelt.... Es gibt eine
Bayrische gezupfte Schweinshaxe mit Laugensemmel, Sauerkrautsalat und krossen Schwartestückchen!
Los gings bei den beiden Beinchen, welche von der Haut getrennt werden mussten.
Diese beiden - ohne Skalp - wurden dann mit mit 5 g Salz in etwas Wasser gespritzt.
5 g Salz pro 1,5 kg Haxe. Das war eine gut gewählte Konzentration, wie sich später herausstellte.
Einen halben Tag später wurde der Rub appliziert.
Hierbei handelt es sich um eine Abwandlung des "Wolfe Bold Rubs":
50 g Rohzucker
50 g Salz
1 EL Knobipulver
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Oregano
2 EL Rosenpaprika
1 EL scharzer Pfeffer
1 TL Cayenne
1 TL Senfsaat geschrotet
Die Temperatur im Reaktor wurde auf übliche 114,5 °C eingeregelt und
zur Raucherzeugung wurden geschälte, handverlesene
und ungewässerte Nussbaumchunks verwendet.
Rein damit und anschließend eine Etage tiefer gefahren, da sonst der Deckel nicht zu ging...
Höchste Zeit, die Laugenbrötchen vorzubereiten. Der gemeine Bayer kennt das nur unter Laugensemmeln, was aber das Gleiche ist...
613 g Teig für 8 x 77 g Teiglinge:
376 g Weizen 1050
203 g Wasser
7,5 g Salz
7,5 g Hefe, frisch
18 g Butter
wurden eingewogen, 3 min auf Stufe 1 homogen gerührt und 5 min auf Stufe 2 geknetet.
Der Teig durfte nun zwei Stunden gehen, bevor man die Teiglinge formte. Damit es ihm nicht zu langweilig wurde, erfolgte ein Falten nach einer Stunde.
Laugenbrötchen werden mit einer Natronlauge behandelt. Diese hat üblicherweise 5 %.
Also Lauge mit kalten Wasser ansetzen. Die Behandlung erfolgt generell mit Handschuhen, da die Lauge ätzend ist. Es ist auch ratsam, eine Schutzbrille zu tragen. Das Baden der Teiglinge dauerte in etwa 5 s, danach durften diese abtropfen und kamen zurück auf das Blech. Dort geparkt erfolgte das Bestreuen mit grobem Salz und das Einschneiden.
Das Backen erfolgte bei ca. 230 °C für 20 - 25 min.
Heraus kam dabei folgendes:
Zurück zur Haxe. Da war doch noch der Skalp!
Dieser wurde in Geflügelbrühe für 30 min leicht vorgegart.
Eigentlich wollte ich das auf die Roti spannen. Leider ging das heute organisatorisch nicht.
Und so wurde einiges vom Fett weggeschnitten, die Scharten halbiert und anschließend platt gepresst.
Die Haut wurde dann nach weiteren 15 min leicht eingeritzt und gesalzen.
Tja, und wie kriegt man den Schwabbel kross?
Na klar, das weiß hier jeder: Auf dem Grill natürlich.
Anmerkung: Das am Besten gleich erledigen und nicht gegen Ende der Garzeit der Haxe. Das Poppen dauerte doch länger als erwartet...
Die krosse Kruste wurde dann klein"geschnitten"...
Und zurück zum Beinchen, dem Hauptdarsteller.
Bei Ende 70 °C wurden beide in eine Schale gelegt, abgeckt - Texax Crutch eben.
Garzeitende bei üblichen 90 °C.
Full Pull!
Ich mache das nie so faserig, sondern habe es lieber leicht stückig.
Dazu gab es leckeren Krausalat. In diesem Fall rohes Sauerkraut mit Pfeffer, Kümmel und Schnittlauch leicht angemacht. Aber man kann auch einen normalen Krautsalat reichen.
Der Kinderteller:
Wobei die Jungs als allererstes die krosse Schwarte klauten... :sk_doppellol:
Aber Papa hat auch Hunger.
Das Belegen war einfach: Brötchen aufschneiden, PP, Senf, Kraut, Kruste, Deckel druff und fertig!
Ggfs etwas stauchen...
Den Zweiten habe ich mit etwas BBQ-Sauce von @Ritchie.S genossen.
Das war die süße Variante, welche ebenfalls sehr gut harmonierte.
Es war hervorragend. Man muss nur etwas auf die Schneidezähne achten. Wenn diese beim Abbeißen in die Kruste gleiten, sollten sie das abkönnen...
Schönen Restsonntag noch!
PS Meine Jungs sehen immer so aus
