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Heidschnucken Schinken

A

Ahrok

Militanter Veganer
Moin,

ich bin dabei unsere Heidschnucken zu schlachten und wollte mal hören ob wer Erfahrungen mit Heidschnuckenschinken hat?
Bisher verkaufen wir größtenteils Keulen und Rücken, der Rest wird zu Bratwurst gemacht, aber man kann ja auch mal andere Wege gehen.

Erfahrungen mit Schinken machen sind marginal vorhanden, ich mache ca. 1x pro Jahr etwas Schinken aus Reh und Wildschwein, sowie aus unseren Galloways.
Letztes Jahr sind leider 2 große Schinken verschimmelt..
Räuchermöglichkeit ist vorhanden, allerdings nur kalt.

Gruß aus Celle
Johannes
 
@Morloc @LGresch
Die verarbeiten zumindest Schafe.

Täglich Kontrolle machen und etwaigen Schimmel direkt entfernen.
Ansonsten sehe ich an deinem Vorhaben kein Problem.
 
Schafsschinken kann man machen, schmeckt. Denke das hängt nicht unbedingt an der Schafsrasse. Aber die Tiere müssen was älter sein, keine Lämmer.
 
Es spricht absolut nichts dagegen. Hier habe ich Anfang 2023 einen Thread gestartet der sich zwar überwiegend mit Wurst beschäftigt, aber es gibt auch geräucherte Bauchlappen-Rolle (Pancetta) 2x zu sehen. dieses Jahr habe ich nichts mehr gepostet, da sich die Sachen die ich mache praktisch nicht ändern. Das ist das was uns schmeckt und bewährt hat... never change a running system...
2021 habe ich z.B. auch Nuss-Schinken gemacht. Der war uns aber ehrlich gesagt zu trocken gewesen, da ist uns Schwein lieber.

(@Utti, danke fürs anstupsen, wäre mit Sicherheit sonst an mir vorbeigegangen!)

Gutes gelingen, wird schon schief gehen, ist ja kein Hexenwerk wenn man sich an die allgemeinen "Richtlinien" hält!
 
Hallo @Ahrok,
willkommen im Club der :ballaballa:
Wird schon werden.
 
Kochschinken schmeckt mir besser als Rohschinken vom Schaf, aber das ist persönliche Meinung. Funktioniert jedenfalls genauso von der Herstellung her.
Ansonsten geht Dauerwurst, entweder als Salami oder ein paar Knacker auch immer gut. Berichte bitte... Viel Erfolg
 
LGresch schrieb:
Kochschinken schmeckt mir besser als Rohschinken vom Schaf, aber das ist persönliche Meinung. Funktioniert jedenfalls genauso von der Herstellung her.
Ansonsten geht Dauerwurst, entweder als Salami oder ein paar Knacker auch immer gut. Berichte bitte... Viel Erfolg
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Für Salami bräuchte ich vermutlich einen Reifeschrank, oder?
 
Ahrok schrieb:
Für Salami bräuchte ich vermutlich einen Reifeschrank, oder?
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Nein.
Einen Raum unter 15 Grad und um die 75-80 Prozent Luftfeuchtigkeit - wie beim Schinken.
Därme mit 40 mm Durchmesser brauchen etwa 4 Wochen zum fertig Reifen. Kaliber 50 etwa 6-8 und darüber hinaus dann entsprechend länger.
 
Ahrok schrieb:
Danke, dann werde ich das mal ausprobieren.
Rezepte wird es hier im Forum ja wohl ein paar geben, werde mal etwas stöbern :)
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Da wirst du nicht viel brauchen. NPS, Pfeffer, Zucker, frischen Knoblauch, bisschen Rotwein. Man kann noch mit Piment oder Majoran spielen, ev. Macis. Aber grundsätzlich würde ich es einfach halten. Ansonsten musst du mal suchen, Rindersalami, Wildschwein und Pferd hab ich schon gemacht. Rezepte sind meistens auch dabei.
Ich weiß nicht wie viel Fett die Tiere mitbringen, ansonsten würde ich noch etwas Speck zusetzen. Oder wenn der Geschmack streng ist, eventuell 55 Prozent Magerfleisch Heidschnucke und 45 mageren Bauch vom Schwein.
Wichtig ist luftfreies füllen und stramm füllen. Ansonsten kann sie dir hohl werden und gammelt von innen.
@LGresch hat eventuell noch einen Thread dazu oder Rezept für Salami vom Lamm?
 
Utti schrieb:
Da wirst du nicht viel brauchen. NPS, Pfeffer, Zucker, frischen Knoblauch, bisschen Rotwein. Man kann noch mit Piment oder Majoran spielen, ev. Macis. Aber grundsätzlich würde ich es einfach halten. Ansonsten musst du mal suchen, Rindersalami, Wildschwein und Pferd hab ich schon gemacht. Rezepte sind meistens auch dabei.
Ich weiß nicht wie viel Fett die Tiere mitbringen, ansonsten würde ich noch etwas Speck zusetzen. Oder wenn der Geschmack streng ist, eventuell 55 Prozent Magerfleisch Heidschnucke und 45 mageren Bauch vom Schwein.
Wichtig ist luftfreies füllen und stramm füllen. Ansonsten kann sie dir hohl werden und gammelt von innen.
@LGresch hat eventuell noch einen Thread dazu oder Rezept für Salami vom Lamm?
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Momentan haben die recht viel Fett, da bräuchte ich keinen zusätzlichen Speck. Wahrscheinlich werde ich es aber so machen wie du vorschlägst und etwas Schwein hineinmischen. Heidschnucken haben einen sehr dominanten Geschmack, ich weiß nicht wie das so ankommt. Mal langsam rantasten.
 
Die Norweger machen Schinken vom Schaf namens Fenalår, ein ungeräucherter Schinken aus der Keule von Lämmern oder Hammeln. Ich liebe den extrem stark. Freunde bringen mir einmal im Jahr einen mit, weil er hier kaum zu kriegen ist. Die wenigen deutschen Lammschinken sind alle geräuchert, was ich sehr schade finde.
 
Die haben da oben aber sicher auch ein anderes natürliches Klima zum Lufttrocknen. Ich befürchte daher dass der hier (oder zumindest in einigen Gegenden von D) nur schwer zu erzeugen ist, wenn man nicht gerade entsprechende klimatisch gesteuerte Räumlichkeiten hat.
 
Moin,

ich wollte mal ein kurzes Update geben. Den Schinken habe ich sein gelassen, dafür habe ich jetzt 2x Mettwurst gemacht.

Rezept für 1kg
500-750g Heidschnuckenfleisch
250-500g Schweinebauch
27g Nitritpökelsalz
2g Pfeffer
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,5g Piment
1/2 Knoblauchzehe
2g Zucker
1 EL Bio Naturjoghurt, oder eben normale Starterkulturen
20ml trockenen Rotwein

Das Heidschnuckenfleisch variiere ich je nach Fettgehalt. Bei 50/50 schmeckt man die Heidschnucke zwar noch ein wenig, aber für Leute die wirklich das Heidschnuckenaroma wollen empfehle ich mindestens 60, eher 70% Heidschnuckenfleisch.

Ich habe das Rezept jetzt 2x ausprobiert und bin ganz zufrieden. Verbesserungswünsche oder Anmerkungen sind natürlich immer gerne gesehen. :)
 

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