Hi,
Zu Heiligabend wurde mal wieder was leckeres auf dem Grill gezaubert.
Als Vorspeise marinierter Hänchenbrust Spiess auf Brokoli,Möhren Rote Bete Tartar.
Als Hauptspeise gab es Kalbsfilet im Speckmantel auf RotweinJus, dazu Kartoffel-Sellerie Stampf mit Petersilienöl, und glasierte Möhrchen.
Als erstes wurde der RotweinJus angesetzt
Dazu benötige ich:
500 gr Rinderknochen
2 Zwiebeln
2 Möhren
300 gr Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
etwas brauner zucker
500 ml Kalbsfond
500 ml kräftiger, trockener rotwein
2 lorbeerblätter, 1 stängel rosmarin, 2 stängel thymian
2 wacholderbeeren
1 kleine rote Pimentchili
Fleur de Sel & frisch gemahlener Pfeffer zum abschmecken
für die Mehlbutter: 1 EL Butter & 1/2 EL (gestrichen) Mehl
Die zwei Zwiebeln waschen, die Haut dran lassen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne – ohne Fett – dunkelbraun anrösten.
Die Möhren, Knollensellerie, Lauchstange waschen, putzen, und in kleine Stücke schneiden.
Butterschmalz in einen Bräter geben, und darin die Knochen, die Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Lauchstange bei hoher Hitze anrösten.
Das Tomatenmark und den braunen Zucker hinzugeben, und kurz mit rösten.
Mit 150 ml Rotwein ablöschen, und kurz einkochen lassen.
Dann die Hälfte des Fonds, die Kräuter, Wacholderbeeren und Piment hinzugeben.
Alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, dann erneut mit dem restlichen Rotwein und Fond aufgießen und wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, und nochmals 2-3 Minuten bei hoher Hitze einkochen lassen.
Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken
Butter und Mehl mit einer Gabel zu einer Mehlbutter verkneten, zur sauce geben und nochmals aufkochen lassen – somit wird die sauce schön sämig und glänzend.
Jetzt wurde der Kalbsbraten zubereitet,
Zutaten dazu
2 Kalbsnüsse von 1 kg
30 Scheiben Speck (für den Speckmantel)
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Zwiebeln
300 gr Gouda
250 gr Kräuterfrischkäse
Für die Füllung, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und den Gouda klein schneiden, und mit dem Frischkäse verrühren.
Die Kalbsnuss für ein Rollbraten aufschneiden,
Füllung gleichmässig verteilen, und fest zusammenrollen.
Aus dem Speck ein Netz flechten, den Braten damit einschlagen,
Und mit Küchengarn kräftig zubinden.
Das ganze kam dann für 2 Stunden bei 150° in den Sogambo, wo Buchenspäne noch für ein angenehmes Räucheraroma sorgten.
Somit konnte ich mich der Vorspeise widmen.
Die Zutaten sind hier
4 HühnchenBrust Filet's
600 gr Brokkoli
1 Granatapfel
2 Schalotten
300 gr vorgegarte rote Bete
2 Möhren
1 Bund Minze
250 gr Kräuterfrischkäse
Salz & Pfeffer
Den Brokkoli in Röschen schneiden, Stiele schälen und in Stücke schneiden,
Möhren schälen und in Würfel schneiden.
Das ganze für 5 min garen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.
Die rote Bete in keine Würfel schneiden
Schalotten und Minze fein zerkleinern.
Vom Granatapfel die Steine auslösen, und 2 EL zum garnieren beiseite stellen.
Die abgekühlten Brokkoli, Möhren mit den Restlichen Zutaten vermischen, und in ein Glas geben.
Ein paar der restlichen Granatäpfelsteine darüber geben.
Die Hünchenbrüste in 2 bis 3 Streifen schneiden und auf einen Spiess stecken.
Etwa eine Stunde marinieren.
Meine Marinade bestand aus:
100 ml Olivenöl
3 EL Sojasauce
1 EL Worcestersauce
1 TL Ingwer
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer
Die Spiesse auf den 200° heissen Grill direkt angegrillt, und danach indirekt fertig gehen lassen.
Zum Aperitif gab es Spiesse
Kirschtomate, Mini Mozzarella mit Basilikum
Ein halbes Radieschen Schafskäse und halbe Kirschtomate
Und Radieschen Rosen mit Frischkäse Füllung
Zur Vorspeise den Spiess auf das vorbereitete Glas gegeben.
Und zu letzt die Hauptspeise anrichten.
Kartoffel-Sellerie Stampf mit Petersilienöl
800 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g Sellerieknolle
150 gr Sahne
30 gr Butter
Fleur de Sel & Muskatnuss
Petersilienöl:
1/2 Bund frische Blattpetersilie
etwas Zitronenabrieb
2 EL Olivenöl
Die Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden
In Salzwasser weich garen, danach abschütten
Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, und zu den gekochten Kartoffeln und Sellerie geben
Mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten
Das Petersilienöls dazugeben
Mit Fleur de Sel und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken
Für das Petersilienöl: Petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die Blätter vom stängel zupfen, diese zusammen mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl im Mixer zu einem glatten grünen Öl verarbeiten.
GLASIERTE MÖHRCHEN
1 Bund Mini-Möhren mit grün ( ich hatte gemischte, Normale, Gelbe und Urmöhren)
1 EL Butterschmalz
1 Gute Prise Salz
1 EL Butter
Die Möhren waschen, das grün entfernen, einen kleinen teil vom grünen Strunk dran lassen,
Eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen, die Möhren in die Pfanne geben, die Prise Salz hinzugeben.
Alles gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze und stetigem schwenken sanft garen lassen.
Zum Schluss etwas butter zugeben, nochmals durchschwenken – so bekommen die Möhren einen wunderbaren Glanz und Geschmack.
Gruss und schöne Festtage
Albert
Zu Heiligabend wurde mal wieder was leckeres auf dem Grill gezaubert.
Als Vorspeise marinierter Hänchenbrust Spiess auf Brokoli,Möhren Rote Bete Tartar.
Als Hauptspeise gab es Kalbsfilet im Speckmantel auf RotweinJus, dazu Kartoffel-Sellerie Stampf mit Petersilienöl, und glasierte Möhrchen.
Als erstes wurde der RotweinJus angesetzt
Dazu benötige ich:
500 gr Rinderknochen
2 Zwiebeln
2 Möhren
300 gr Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
etwas brauner zucker
500 ml Kalbsfond
500 ml kräftiger, trockener rotwein
2 lorbeerblätter, 1 stängel rosmarin, 2 stängel thymian
2 wacholderbeeren
1 kleine rote Pimentchili
Fleur de Sel & frisch gemahlener Pfeffer zum abschmecken
für die Mehlbutter: 1 EL Butter & 1/2 EL (gestrichen) Mehl
Die zwei Zwiebeln waschen, die Haut dran lassen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne – ohne Fett – dunkelbraun anrösten.
Die Möhren, Knollensellerie, Lauchstange waschen, putzen, und in kleine Stücke schneiden.
Butterschmalz in einen Bräter geben, und darin die Knochen, die Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Lauchstange bei hoher Hitze anrösten.
Das Tomatenmark und den braunen Zucker hinzugeben, und kurz mit rösten.
Mit 150 ml Rotwein ablöschen, und kurz einkochen lassen.
Dann die Hälfte des Fonds, die Kräuter, Wacholderbeeren und Piment hinzugeben.
Alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, dann erneut mit dem restlichen Rotwein und Fond aufgießen und wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, und nochmals 2-3 Minuten bei hoher Hitze einkochen lassen.
Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken
Butter und Mehl mit einer Gabel zu einer Mehlbutter verkneten, zur sauce geben und nochmals aufkochen lassen – somit wird die sauce schön sämig und glänzend.
Jetzt wurde der Kalbsbraten zubereitet,
Zutaten dazu
2 Kalbsnüsse von 1 kg
30 Scheiben Speck (für den Speckmantel)
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Zwiebeln
300 gr Gouda
250 gr Kräuterfrischkäse
Für die Füllung, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und den Gouda klein schneiden, und mit dem Frischkäse verrühren.
Die Kalbsnuss für ein Rollbraten aufschneiden,
Füllung gleichmässig verteilen, und fest zusammenrollen.
Aus dem Speck ein Netz flechten, den Braten damit einschlagen,
Und mit Küchengarn kräftig zubinden.
Das ganze kam dann für 2 Stunden bei 150° in den Sogambo, wo Buchenspäne noch für ein angenehmes Räucheraroma sorgten.
Somit konnte ich mich der Vorspeise widmen.
Die Zutaten sind hier
4 HühnchenBrust Filet's
600 gr Brokkoli
1 Granatapfel
2 Schalotten
300 gr vorgegarte rote Bete
2 Möhren
1 Bund Minze
250 gr Kräuterfrischkäse
Salz & Pfeffer
Den Brokkoli in Röschen schneiden, Stiele schälen und in Stücke schneiden,
Möhren schälen und in Würfel schneiden.
Das ganze für 5 min garen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.
Die rote Bete in keine Würfel schneiden
Schalotten und Minze fein zerkleinern.
Vom Granatapfel die Steine auslösen, und 2 EL zum garnieren beiseite stellen.
Die abgekühlten Brokkoli, Möhren mit den Restlichen Zutaten vermischen, und in ein Glas geben.
Ein paar der restlichen Granatäpfelsteine darüber geben.
Die Hünchenbrüste in 2 bis 3 Streifen schneiden und auf einen Spiess stecken.
Etwa eine Stunde marinieren.
Meine Marinade bestand aus:
100 ml Olivenöl
3 EL Sojasauce
1 EL Worcestersauce
1 TL Ingwer
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer
Die Spiesse auf den 200° heissen Grill direkt angegrillt, und danach indirekt fertig gehen lassen.
Zum Aperitif gab es Spiesse
Kirschtomate, Mini Mozzarella mit Basilikum
Ein halbes Radieschen Schafskäse und halbe Kirschtomate
Und Radieschen Rosen mit Frischkäse Füllung
Zur Vorspeise den Spiess auf das vorbereitete Glas gegeben.
Und zu letzt die Hauptspeise anrichten.
Kartoffel-Sellerie Stampf mit Petersilienöl
800 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g Sellerieknolle
150 gr Sahne
30 gr Butter
Fleur de Sel & Muskatnuss
Petersilienöl:
1/2 Bund frische Blattpetersilie
etwas Zitronenabrieb
2 EL Olivenöl
Die Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden
In Salzwasser weich garen, danach abschütten
Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, und zu den gekochten Kartoffeln und Sellerie geben
Mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten
Das Petersilienöls dazugeben
Mit Fleur de Sel und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken
Für das Petersilienöl: Petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die Blätter vom stängel zupfen, diese zusammen mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl im Mixer zu einem glatten grünen Öl verarbeiten.
GLASIERTE MÖHRCHEN
1 Bund Mini-Möhren mit grün ( ich hatte gemischte, Normale, Gelbe und Urmöhren)
1 EL Butterschmalz
1 Gute Prise Salz
1 EL Butter
Die Möhren waschen, das grün entfernen, einen kleinen teil vom grünen Strunk dran lassen,
Eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen, die Möhren in die Pfanne geben, die Prise Salz hinzugeben.
Alles gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze und stetigem schwenken sanft garen lassen.
Zum Schluss etwas butter zugeben, nochmals durchschwenken – so bekommen die Möhren einen wunderbaren Glanz und Geschmack.
Gruss und schöne Festtage
Albert
