• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Heißgeräucherte Entenbrust

jrg.stummer

jrg.stummer

Veganer
15+ Jahre im GSV
Da es jetzt auf Weihnachten zugeht habe ich ein paar Entenbrüste ins Salzbett zum schlafen geschickt.

40g NPS /je Kg
Tl Zucker/kg
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Rosmarin
Pfefferkörner
Prise Zimt, Prise Nelken

Habe Sie 5 Tage darin trockengepökelt, danach 2 Tage durchbrennen lassen und anschließend 2 Stunden gewässsert.

Gestern Abend war dann aufstehen für die Brüstchen angesagt - weil es denen aber
zu kalt war, hatte ich Mitleid und habe denen ein warmes Plätzchen angeboten. Habe die gute Stube (mein Smoker) schön mit Buchenholz beheizt und für die Gemütlichkeit die "Nebelmaschine angeschmissen"

6282_pc170247_1.jpg


noch recht blass und verfroren die Mädels

6282_pc170249_1.jpg


So langsam kommt das Leben wieder zurück und die Mädels nehmen Farbe
an
6282_pc170251_1.jpg

Mann haben die sich in Schale geschmissen, kann kaum noch meine Finger bei mir halten - so richtig knackig braun wie die schon sind
6282_pc170253_1.jpg

Ich musste doch mal eine Flachlegen - sind gut gelungen.

Das Mädel wollte sich nicht nackt fotografieren lassen, weswegen ihr auf das Anschnittbild leider verzichten müsst. Spass beiseite war einfach zu gierig und hab vergessen den Anschnitt zu fotografieren. Wunderbare rosa farbe kann ich Euch mitteilen.

Heute Abend werde ich sie wahrscheinlich vakkumieren und dann nächste Woche verschenken.

Gruß Jörg
 
Geile Farbe!

Sieht super aus

:prost:
 
Klasse das sieht gelungen aus. Bevor du aber alle verschenkst, musst du wenigstens eine für uns anschneiden.
Wielange und bei welcher Temp hast du geräuchert?
:prost: :prost:
 
OMFG, das sieht mal richtig geil aus!!! ANSCHNITTTTTTTT :evil:
 
Ich habe sie ca 2,5 Std bei 100°C im Rauch gehabt. Ab und an mal einen Blick darauf geworfen und dann im Smoker erkalten lassen.

Ich habe vor drei Wochen schon mal welche gemacht. Hatte einen Teil direkt vakuumiert, den anderen Teil noch ein wenig zum nachtrocknen und reifen hängen lassen - ist aber sicherlich auch Geschmackssache.

Gruß Jörg
 
weschnitzbube schrieb:
Sieht super aus, danke für die Anleitung.
Werde ich für Silvester vorbereiten!

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Ich beobachte Dich...

:prost:
 
Gibts da eigentlich irgendeine Kerntemperatur zu erreichen oder einfach 2 Std. bei 100° und fäddisch???

Und das mit dem Durchbrennen: heißt das, die Brüste nach dem Pökeln abwaschen, abtrocknen und für 2 Tage aufm Teller in den Kühli oder gibbet da noch was zu beachten???

War die Salzmenge gut???

:prost:
 
@Serial Griller

habe extra für dich noch gestern Abend ein Anschnittbild gemacht und heute morgen im Eifer des Gefechts die Kamera liegen lassen. Werde es nach meinem Urlaub in 2009 nachliefern. Sorry


@Weschnitzbube

Ich hatte zwar ein Thermometer drin aber bei der Entenbrust die richtige Stelle zu erwischen ist mir nicht gelungen. Hab dann eine Druckprobe gemacht und für gut befunden. Räucherdauer hängt sicherlich auch von der Größe der Brüstchen ab - musst halt variieren.

Zum Durchbrennen habe ich die Brüstchen abgewaschen und 2 Tage auf einem Blech im Kühlschrank liegen lassen. Danach 2 Stunden gewässert, abgetrocknet und dann im trockenen Zustand geräuchert.

Salzmenge war für mein Empfinden OK, wobei ich auch schon von geringeren Salzmengen (ca 25g Salz/kg) gelesen habe.

Hoffe Deine Brüstchen gelingen für Silvester. Kannst ja mal ein Feedback geben.

Gruß Jörg
 
Sorry, dass ich den alten Fred hier aufwecke...aber "Hallo?!?!"...das ist der Waaaaaaaaaaahnsinn!

Das wird unbedingt bei nächster Gelegenheit nachheißgeräuchert.

Geht auch normales (grobes) Salz, oder muss es NPS sein?

ich liebe Entenbrust!

P.S.: Für mich ist räuchern ziemliches Neuland...kann das bloß von Opa früher.

Was versteht man genau unter "durchbrennen" und was wird damit bezweckt? :-? :-? :-?
 
Picanha schrieb:
Sorry, dass ich den alten Fred hier aufwecke...aber "Hallo?!?!"...das ist der Waaaaaaaaaaahnsinn!

Das wird unbedingt bei nächster Gelegenheit nachheißgeräuchert.

Geht auch normales (grobes) Salz, oder muss es NPS sein?

ich liebe Entenbrust!

P.S.: Für mich ist räuchern ziemliches Neuland...kann das bloß von Opa früher.

Was versteht man genau unter "durchbrennen" und was wird damit bezweckt? :-? :-? :-?
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Picanha,
also Jörg hatte damals Entenbrüste mit NPS (Nitritpökelsalz) trocken gepökelt.

Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit oder Kaliumnitrit.
Der Anteil an Nitrit in diesem Salz beträgt meist 0,4% bis 0,5%.
Nitritpökelsalz dient der Reifung, Haltbarmachung und Umrötung der Fleischwaren.
Bei Kalträuchern oder Trockenreifung Verfahren ist NPS empfohlen zu einsetzen,
denn Produkt lange Haltbarkeit haben soll.

Zu Pökeln, es gibt verschiedenen Pökelmethoden: Trokenpökelung, gemischte Pökelung und Naßpökelung.
Jörg hat Trokenpökelungsmethode gewählt und hat die Entenbrüste Heißgeräuchert, geht auch mit Kalträuchern.
Bei Heißräuchern nicht unbedingt mit NPS pökeln, weil Produkt schnell verzehrt werden soll und hat nicht so lange Haltbarkeit.
Mann kann selbst entscheiden, ob er so schöne rote Fleischfarbe haben möchtet oder nicht, zwar bei Entenbrüste geht auch nur mit Salz (unbedingt grobe Salz, Siedesalz entzieht Wasser aus dem Fleisch),
ich selbst nehme für Entenbrust 50% Meersalz und 50% NPS plus Gewürze und die Brüste werden immer schön rot.

Zu Durchbrennen, unter Durchbrennen versteht man einen Schritt, der sich an Pökeln anschließt.
Das Pökelfleisch muss im kühlen und trockenen Ort ruhen (Kühlschrank passt gut), damit sich Salzkonzentrationen im Pökelgut
ausgleichen und durchbrennen können. Dabei Fleischaroma und Pökelfarbe sich verstärken und Fleisch wird mürbe und zart.

Zu Wässern, Dauer des Wässerns ist von Salzkonzentration abhängig, es gibst Vorschläge aber man findet die am besten selbst, bei 50g NPS pro Kg. Fleisch bis 12 Stunden, zwar bei Heißräuchern wird Fleisch nachher ein bisschen mehr salzig. Ganz wenig Salz wirkt auf Fleisch schlecht, Fleisch wird schlech durchgesalzen und verdirb schnell.
Von mir wird immer eine Kostprobe empfolen bevor man weiteren Schritten folgt, weil nach dem Räuchern das Fleisch Wässern oder Nachsalzen fast unmöglich.

Was noch, ich würze anders als Jörg. Ich nehme dazu 50% Meersalz 50% NPS schwarzer Pfeffer und Chinesiche Mischung "Fünf Kräuter".
Aber, das ist wurscht.

Noch Fragen, stehe immer zur Verfügung.


Grüß
Zeus
 
Zurück
Oben Unten