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Heißgeräuchertes Schweinelendchen vom Grill
- Ersteller Pinot
- Erstellt am
A
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Guest
Hallo Pinot,
schau doch mal bitte hier: Heißgeräuchertes Schweinelendchen vom Grill. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Heißgeräuchertes Schweinelendchen vom Grill. Da wirst Du fündig!
Was sieht das Schweinelendchen so saftig aus, einfach klasse. Rahmsauerkraut kannte ich ja noch gar nicht, das muß ich auch mal machen.
Servus,
des schaut ja echt lecker aus. Obwohl mir die Spitzle ein wenig arg dunkel erscheinen! Oder muss des so?
Aber das Rezept für das Rahmsauerkraut hätt ich ja gerne mal.
Danke im voraus.
Olli
des schaut ja echt lecker aus. Obwohl mir die Spitzle ein wenig arg dunkel erscheinen! Oder muss des so?
Aber das Rezept für das Rahmsauerkraut hätt ich ja gerne mal.
Danke im voraus.
Olli
Udo
Grillkaiser
8) Herrliches Essen. Rahmsauerkaraut kannt ich auch noch nicht, hast du da ein Rezept dazu? Bei welcher Temp und wielange war das filet auf dem Grill?
OP
OP
ol-no schrieb:
Hallo Ol-no,
wenn die Spitzle die Farbe gehabt hätten, die sie auf dem ersten Bild zu haben scheinen, hättest Du recht.
Aber das ist wohl eher das Problem der Farbwiedergabe meiner Knipse, insbesondere bei Belichtung mit dem eingebauten direkten Blitz... auf den Tellerbildern stimmt die Farbe (obwohl auch geblitzt) besser, und diesen Bräunungsgrad sollten sie auch haben ( imho).
Das Rahmsauerkraut mache ich besonders gerne zu Fisch:
* 400 g Sauerkraut
* 2 Zwiebeln
* 2 EL Gänse- oder Butterschmalz
* 200 g Schmand
* Apfelsaft oder -wein nach Gusto
* Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln in Schmalz glasig andünsten, das Sauerkraut zugeben und bei niedriger Hitze anschwitzen. Mit etwas Apfelwein ablöschen, 10 Minuten dünsten, dann den Schmand unterrühren und fertig garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Falls es keinen Fisch dazu gibt oder man gar nur Bubespitzle mit Kraut essen mag, schmeckt es auch sehr lecker, wenn man 200 g gekochten Schinken in Würfel schneidet und diesen 10 Minuten vor Schluss unterhebt - dann würze ich auch gerne mit Thymian.
OP
OP
Udo schrieb:
Ich seh' schon, wenn keine Bilder dabei sind, überliest man gerne mal was
Das Reststückchen hat übrigens auch kalt, dünn geschnitten auf einem gebutterten Brot, ganz wunderbar geschmeckt!
Udo
Grillkaiser
oh Shit habe ich total überlesen. Sorry Danke. 
genial
OP
OP
Re: @Pinot
Hallo Luke,
ad 1: Da zitiere ich der Einfachheit halber von http://woolypigs.com/abook/19623.pdf
"In der 2. Pökelphase, dem „Durchbrennen“, wird von außen kein Salz mehr gegeben und das Produkt wird aus der Pökellake bzw. dem Pökelbehältnis genommen. Es erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Inneren des Produkts und die unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Kern und Rand gleicht sich aus. Das Durchbrennen verstärkt das Aroma, stabilisiert die Pökelfarbe und lässt das Fleisch vor allem durch Reifungs- und Fermentationsvorgänge mürbe und zart werden. Diese Phase kann je nach verwendeter Technologie, selbst bei etwas höherer Temperatur von 6–8°C, fast ebenso viel Zeit in Anspruch nehmen wie die erste Pökelphase. Der Vorgang des Durchbrennens soll auf einer hygienisch sauberen Unterlage aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff oder auch in größere Wannen geschehen.
Praxistipp:
Bei Produkten mit einem grauen Kern ist das Fleisch nicht bis ins Innere durchgepökelt. Es sollte die Salzschärfe der Lake und die Dauer des Durchbrennens erhöht werden."
ad 2: Fleisch auf ein Kuchengitter, Fliegenhaube drüber und 3-4 Stunden auf den kalten, schattigen Balkon stellen
ad 3: Pökelsalz.
Da ich die Filets nicht lange lagere, könnte man wohl unbedenklich normales Salz verwenden - mir gefällt halt die Farbe besser...
Luke schrieb:
Hallo Luke,
ad 1: Da zitiere ich der Einfachheit halber von http://woolypigs.com/abook/19623.pdf
"In der 2. Pökelphase, dem „Durchbrennen“, wird von außen kein Salz mehr gegeben und das Produkt wird aus der Pökellake bzw. dem Pökelbehältnis genommen. Es erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Inneren des Produkts und die unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Kern und Rand gleicht sich aus. Das Durchbrennen verstärkt das Aroma, stabilisiert die Pökelfarbe und lässt das Fleisch vor allem durch Reifungs- und Fermentationsvorgänge mürbe und zart werden. Diese Phase kann je nach verwendeter Technologie, selbst bei etwas höherer Temperatur von 6–8°C, fast ebenso viel Zeit in Anspruch nehmen wie die erste Pökelphase. Der Vorgang des Durchbrennens soll auf einer hygienisch sauberen Unterlage aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff oder auch in größere Wannen geschehen.
Praxistipp:
Bei Produkten mit einem grauen Kern ist das Fleisch nicht bis ins Innere durchgepökelt. Es sollte die Salzschärfe der Lake und die Dauer des Durchbrennens erhöht werden."
ad 2: Fleisch auf ein Kuchengitter, Fliegenhaube drüber und 3-4 Stunden auf den kalten, schattigen Balkon stellen
ad 3: Pökelsalz.
Da ich die Filets nicht lange lagere, könnte man wohl unbedenklich normales Salz verwenden - mir gefällt halt die Farbe besser...
Udo
Grillkaiser
Hallo Joachim eine Frage noch hast du vor dem Bremmem noch etwas gewässert?
Sieht erst mal Saugut aus.
Könntest du mal das Rezept für die Lake , wenns geht mit Mengenangaben, verraten?
Danke.
Könntest du mal das Rezept für die Lake , wenns geht mit Mengenangaben, verraten?
Danke.
OP
OP
Carne schrieb:
Ich habe die Filets in den Behälter gegeben, dann soviel Wasser dazu, dass sie bedeckt waren, dann die Wassermenge gemessen und anschließend Salz und Gewürze wie angegeben hinzugefügt. (Brauner) Zucker war ca. 10 g drinnen; Knoblauch wohl 2 Zehen, die restlichen Gewürze jeweils 1 Tl? - das geht nach Gefühl und Tagesform und ist wohl auch jedesmal unterschiedlich. Wichtig ist die Salzmenge! Ich hatte auch schon Ingwer und Zitronenschale mit drinnen.
Anschließend die Gewürze ohne das Salz (!) im Wasser aufkochen lassen, alles abkühlen und dann erst das Pökelsalz darin auflösen.
OP
OP
Udo schrieb:Hallo Joachim eine Frage noch hast du vor dem Bremmem noch etwas gewässert?
Nein. Geschadet hätte es wohl nichts, aber ob's auch was gebracht hätte? Bei der langen Pökel- und Durchbrennzeit war dasSalz auf jeden Fall sehr gleichmäßig verteilt und ein Wässern hätte höchstens am Rand etwas Salz herausgezogen...
Wie gesagt, die Salzmenge war noch akzeptabel, aber weniger hätte auch gereicht (s.o.)
OP
OP
Re: @ Joachim
Hi Luke,
sorry, hab' ich noch nicht gemacht, da muss ich raten:
die Temperatur würde ich unverändert lassen (sonst wird's trocken), bei der KT würde ich hier: http://www.grillsportverein.de/bilderupload/die-52/Gartemp.pdf nachschauen, und die Dauer ergibt sich aus dem Thermometerstand...
Wenn ich schätzen sollte: Dein Stück aus der Oberschale ist sicher doppelt so dick wie mein Sauenfilet, ich würde mit der KT gute 10° höher gehen wollen... 3-4 Stunden???
Fang lieber ein bisschen früher an und halte es zur Not gut in Folie gewickelt in einer Kühlbox (oder bei 60° im BO) warm.
Luke schrieb:
Hi Luke,
sorry, hab' ich noch nicht gemacht, da muss ich raten:
die Temperatur würde ich unverändert lassen (sonst wird's trocken), bei der KT würde ich hier: http://www.grillsportverein.de/bilderupload/die-52/Gartemp.pdf nachschauen, und die Dauer ergibt sich aus dem Thermometerstand...
Wenn ich schätzen sollte: Dein Stück aus der Oberschale ist sicher doppelt so dick wie mein Sauenfilet, ich würde mit der KT gute 10° höher gehen wollen... 3-4 Stunden???
Fang lieber ein bisschen früher an und halte es zur Not gut in Folie gewickelt in einer Kühlbox (oder bei 60° im BO) warm.