Heller Geflügelfond

[HAITHABrUtzler]

2 Kg Hänchenkarkassen (mit Fleisch und Innereien)
750 g Kalbsknochen
4 EL Öl
100 g Möhren
80 g Staudensellerie
80 g Lauch
40 g Knollensellerie
250 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
15 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe

Hähnchenkarkassen und Kalbsknochen 30 Minuten in kaltes Wasser legen.
Dieses hin und wieder erneuern. Gut abtropfen lassen.

Öl erhitzen und die zerkleinerten Karkassen und Knochenscheiben anbraten.
Nicht bräunen. Sonst wird der Fond zu dunkel!

Möhren, Staudensellerie, Lauch und Knollensellerie waschen, putzen und klein schneiden.
Zu den Knochen geben und ebenfalls farblos mitbraten.

Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und 3 Liter Wasser hinzugießen

Aufkochen lassen und dann eine Stunde köcheln lassen. Dabei mehrmals den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Nach einer Stunde Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörner sowie die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen und nochmals mindestens eine Stunde köcheln lassen. (Je länger je besser)

Anschließend vom Herd nehmen und 20 Minuten ruhen lassen.

Den fertigen Fond mehrmals durch ein Tuch passieren, lauwarm abkühlen lassen und entfetten.

Der Fond steht auch von alleine!

Gruß
DJ

 

[Cruiser]

Super ... das kommt mir sehr entgegen
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/glace-de-viande.109753/


Warum wird das Fleisch kalt gewässert?

 

[Dodge]

...schön gemacht......

Wenn Ihr in den abgekühlten Fond 2 Eier mit etwas Wasser verquirlt, gebt und das Ganze nochmal kurz erhitzt bist das Eiweiss stockt, braucht Ihr es nur 1x durch ein Tuch passieren

Geiler Fond

 

[Grillmönch]

Klasse Idee, so kann man sich auch die Zeit zu Weihnachten vertreiben.
Ich habe bis jetzt den Fond immer fertig gekauft, dass wird sich aber
ab heute, dank Euch hier im Forum, ändern.

 

[Cruiser]

... 2 Eier mit etwas Wasser verquirlt, gebt und das Ganze nochmal kurz erhitzt bist das Eiweiss stockt,...

Quasi wie beim klären von Brühe/Suppe.