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Herder Santoku und/oder Nakiri oder?

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Rübenhakennase

Militanter Veganer
Hallo!

Ich bin auf der Suche nach einem oder mehreren Messer, um damit (ausschließlich) Gemüse und Obst zu zerlegen und liebäugle gegenwärtig mit den im Titel genannten Messern (in der Carbonstahlvariante). Meine Frage lautet, in wie weit sich diese Messer im Handling unterscheiden, ob es also sinnvoll ist, beide Messer zu besitzen oder ob dies redundant wäre. Gibt es Dinge, für die eines der Messer definitiv besser geeignet wäre, als das andere?

(Kurz zu meinem Hintergrund: Ich bin messertechnisch bislang eher unbedarft, übe derzeit mit einem Kochmesser von Kai Shun, welches ich seit einigen Wochen besitze, über das ich jedoch nur mäßig glücklich bin, weswegen ich überlege, es wieder zu verkaufen. Schärfe ist zwar okay (mehr nicht), aber ich komme ohnehin nur damit klar, wenn ich das Messer relativ weit hinten am Griff umfasse. D.h. Pinch-Grip im Wiegeschnitt funktioniert überhaupt nicht, da rutscht mir das Messer weg und/oder ich komme mir mit meinen Händen in die Quere, und spätestens, wenn sich das Messer etwa an einem Kohlrabi o.ä. festfrisst, muss ich das Messer wirklich fest umklammern, um nicht abzurutschen.)

Schon mal vielen Dank für mögliche Antworten!

Viele Grüße,
Rübenhakennase
 
Für ausschließlich Gemüse ist das Nakiri das richtige. Der Unterschied besteht in der Spitze des Santoku. Damit kann man zur Not auch Fleisch parieren. Für alles was schneiden an der Spitze erfordert, ist das Santoku das geeignetere. Die Griffform ist gleich. Die Aufgabenbereiche überlappen sich sehr stark. Das Santoku ist das universellere, das Nakiri das reine Gemüsemesser. Man muss übrigens nicht im Pinchgrip arbeiten, denn eigentlich ist der Griff der Griff und nicht der Übergang zur Klinge. Für den Pinchgriff sind die Messergriffe überwiegend nicht entworfen. Meines Erachtens ist das auch eine Frage der Balance. Wenn das Messer sehr klingenlastig ist, dann hat man es mit dem Pinchgrip meist im Schwerpunkt, wodurch es leichter wirkt.

Ist das Absicht, dass du einen ähnlichen Namen hast, wie Rübennase?
 
Also, ich würd das Santoku nehmen, da es etwas vielseitiger ist. Du kannst damit eben auch Fleisch schneiden, wenn es notwenig ist. Und die Spitze hilft auch bei manchen Arbeiten.

Das Nagiri ist halt ein reines Gemüsemessser und daher in der Anwendung begrenzter, was aber nicht stören muss, wenn du es nur dafür einsetzen willst.

In dem Bereich tun beide hervorragend ihren Dienst.

PS.
Ok, carbo war schneller ;)
 
Gibt nicht viel hinzuzufügen. Wenn Du kein Fleisch (oder selten) verarbeitest, kann ich dir das Nakiri nur ans Herz legen. Es ist immer noch, trotz etlicher anderer (teurerer) Messer in Reichweite, mein Hauptarbeitsmesser. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil des Nakiris ist, dass es unwahrscheinlich einfach zu schärfen ist, da die Schneide fast gerade ist. Ich finde übrigens, dass sich damit hervorragend im Pinch Grip arbeiten lässt - ich habe kaum ein Messer in der Hand gehabt, mit der klassischer Wiegeschnitt so leicht von der Hand geht.
 
Ich hab beide Messerformen verwende aber meistens das Santoku weil mir die Spitze beim Nakiri oft fehlt.
Grüße,
Günther
 
Wow, das ging flott! Dankeschön erstmal.

Wo benötigt man denn vor allem die Santoku-Spitze? Zwiebelschneiden? Mit dem Shun-Messer arbeite ich da z.B. im vorderen Bereich, um die ersten Einschnitte in die Zwiebelhälfte zu bekommen, was aufgrund der Klingengröße aber nur bedingt komfortabel zu sein scheint.

Ein Vorteil beim Pinch-Grip scheint mir persönlich zu sein, dass man mehr Kontrolle über die Klingenposition hat, ein seitliches Wegdriften der Klinge, wenn man das Messer nur locker in der Hand hält (und der Griff praktisch rund ist), ist dadurch wohl ausgeschlossen. Aber wie gesagt - Anfänger.

(Mit Rübennase bin ich übrigens nicht verwandt...)
 
Die Spitze braucht man primär für das Parieren von Fleisch oder Fisch. Ich sehe, warum einige glauben, damit Zwiebeln kontrollierter schneiden zu können, aber das stimmt am Ende nicht. Mit einem Minimum an Übung lassen sich die Einschnitte sehr präzise und gleichmäßig machen.

Rübenhakennase schrieb:
Ein Vorteil beim Pinch-Grip scheint mir persönlich zu sein, dass man mehr Kontrolle über die Klingenposition hat, ein seitliches Wegdriften der Klinge, wenn man das Messer nur locker in der Hand hält (und der Griff praktisch rund ist), ist dadurch wohl ausgeschlossen.
Zum Vergrößern anklicken....
Es ist lustigerweise genau umgekehrt. Der Pinch Grip ist vor allem ideal, um lange ermüdungsfrei arbeiten zu können. Wenn man Dinge tut, bei denen Präzision entscheidend ist, ist es empfehlenswert, den Finger auf die Klinge zu legen. Das wirst Du zB manchmal bei Verzierungsarbeiten mit kleinen Messern sehen, aber auch bei Sushi-Köchen, die Fisch zerteilen.
 
So ein Chinamesser ist aber wieder ein anderer Messertyp, kein Nakiri mehr. Der Nachteil ist, dass wegen der scharfen vorderen Ecke der Wiegeschnitt nicht gut funktioniert.
Deswegen würde ich auch kein Nakiri kaufen mit völlig gerader Schneide. Ein wenig Krümmung sollte für die Unterstützung der Wiegebewegung vorhanden sein.
 
Das es kein Nakiri ist, sollte ja klar sein...

Und der verlinkte CLEAVER hat genug Bauch für den Wiegeschnitt.
Was aber auch keine Rolle spielt, weil man damit in der Regel per Druckschnitt und im Pinch-Grip arbeitet.
BTW, mit einem brauchbaren Cleaver gewinnt man so ziemlich jedes Mise en Place-Duell.
 
Cleaver heißt ja Hackmesser, was auch zum Missverständnis führen kann, es sei ein Fleischerbeil.
"Und der verlinkte CLEAVER hat genug Bauch für den Wiegeschnitt." Hätte er, wenn die vordere Ecke abgerundet wäre. Kräuter wiegen und Knoblauch schneiden geht damit, weil sie niedrig sind. Wenn du aber ein große Zwiebel hast, dann musst du das Messer in einen so steilen Winkel stellen, dass die Vorwärtsbewegung die vordere Ecke ins Brett graben würde. Eine kleine Rundung würde dieses Problem beheben.
 
Ich wundere mich immer wieder, wie manche Leute ein Messer anhand von Fotos beurteilen können. *LoL*
Ich hatte es schon. Du auch?

Mit einem Clever arbeitet man im Push-Cut und nicht im Wiegeschnitt.
Da sind weder eine gerade Schneide, noch eine (un)abgerundete Spitze kontraproduktiv, weil sie bei dem Messertyp einfach nicht von Bedeutung ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Bei nem cleaver würd ich auch nicht auf die Idee kommen, mit Wiegeschnitt zu arbeiten. Da ich den aber gewöhnt bin, müsste ich mich damit zu sehr umstellen. Daher wär es nix für mich.

Und pinch grip und Wiegeschnitt braucht, glaube ich ein längeres Messer, so das das Herder - egal welches - wohl auch schwierig werden könnte. Muss der TS halt ausprobieren, ich würd dann lieber ein europäischens Messer mit mind 23 cm nehmen, wenn es unbedingt pinch grip sein soll. Vor allem, wenn ich noch nicht so viel Übung habe.
 
" Mit einem Clever arbeitet man im Push-Cut und nicht im Wiegeschnitt." Du sagtest doch das chinesische Kochmesser hätte "genug Bauch für den Wiegeschnitt." Und ich hab erklärt warum es dafür nicht gut geeignet ist. Ich hab das mit Absicht so vorsichtig formuliert, weil sonst garantiert wieder einer um die Ecke kommt und behauptet, er würde mit dem chinesischen Kochmesser im Wiegeschnitt arbeiten. Das wäre dann ein Unterschied zu Nakiri (Herderform) und Santoku, mit denen Wiegeschnitt noch funktioniert, obwohl dafür ein herkömmliches Koch/Chefmesser der richtige Messertyp wäre.
 
dirkde schrieb:
Und pinch grip und Wiegeschnitt braucht, glaube ich ein längeres Messer, so das das Herder - egal welches - wohl auch schwierig werden könnte. Muss der TS halt ausprobieren, ich würd dann lieber ein europäischens Messer mit mind 23 cm nehmen, wenn es unbedingt pinch grip sein soll. Vor allem, wenn ich noch nicht so viel Übung habe.
Zum Vergrößern anklicken....

Global G5 wäre noch ne Möglichkeit. Geht wie Sau das Teil, auch wenn man es ihm nicht ansieht.
Dem Threaderstellerscheint es ja in der Hauptsache um die Ergonomie zu gehen - da könnte Mac Pro
interessant sein.

Obwohl das leichte Herder schon wie eine Verlängerung der Hand ist - wenn es einem liegt.
Aber da ist Pinch Grip Pflicht, weil der Griff ist einfach nur lächerlich. :blinky:
 
LesHalles01 schrieb:
Obwohl das leichte Herder schon wie eine Verlängerung der Hand ist - wenn es einem liegt.
Aber da ist Pinch Grip Pflicht, weil der Griff ist einfach nur lächerlich. :blinky:
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Auch das ist Ansichtssache, wenn man so kleine Hände hat wie ich, dann passt das mit dem Nakiri ganz gut! ;)
 
So, seit Mittwoch ist nun ein Herder Nakiri bei mir daheim. Vom Griff einmal abgesehen, bin ich wirklich zufrieden, und da es sich direkt nach den ersten Schneidversuchen verfärbt hat, erübrigt sich auch die Frage, ob ich es zurückschicken könnte. Zur Schärfe: Obwohl es am Rasurtest kläglich scheitert, schneidet es dennoch deutlich besser, als alles, was ich sonst im Haus habe (Shun inklusive).

Dummerweise habe ich bereits heute die ersten Roststellen bemerkt... Was kann/soll/muss ich da tun? (Nein, ich habe es wirklich nach jeder Verwendung direkt abgespült & abgetrocknet, der Rostgefahr war ich mir bewusst. Vielleicht hatte ich es nicht gründlich genug getrocknet oder es ist nachträglich nass geworden, da es momentan - in Ermangelung eines Messerblocks - auf der Küchenfensterbank lagert, in Nähe des Spülbeckens.)
 
Am Aussehen der Roststellen müsstest du eigentlich ermitteln können, woher sie kommen. Wenn es runde oder ovale Punkte sind, dann sind es Spritzer von der Spüle, in dem Fall einen neuen Ort suchen. Wenn es eher breite Wischflecken sind, dann war das Spültuch oder Abtrockentuch zu feucht und hat sozusagen Putzstreifen hinterlassen. Das Küchenfenster war nicht zufällig mal offen, sodass Regen das Messer getroffen haben könnte? Mit einem Ikea Flaksa müsste das Messer eigentlich den Rasurtest meistern. Einen Wetzstab brauchst du sowieso.
 
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