Servus Sportsfreunde,
In der TK schlummerten noch 2 schöne Päckchen Irische Hereford Prime Ochsenbacken mit zusammen knapp 3 kg die ich mir vor längerem mal bei den Gebrüdern Otto geordert hatte um sie tauchen zu lassen.
Die Bäckchen dürften über Nacht im Kühlschrank auftauen und wurden dann erstmal pariert. Danach wurden Karotten, Möhren, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in mundgerechte Stücke geschnitten.
Anschließend die Backen in der Pfanne anbraten und wieder rausnehmen.
Dann kamen die Abschnitte in die Pfanne und wurden auch schön angeröstet und wieder entfernt. Danach das Gemüse anrösten, zur Seite stellen und den Satz noch mit etwas Portwein ablöschen.
Nun die Backen zusammen mit dem Gemüse und dem Schluck Portwein aus der Pfanne in einen (oder mehrere) Beutel geben. hier empfiehlt es sich bei Verwendung eines normalen Vakuumierers einen längeren Beutel zu nehmen und aufzupassen das die Flüssigkeit nicht eingesaugt wird. Hier habe ich mit 35 cm langen Beuteln sehr gute Erfahrungen gemacht.
Jetzt dürfen die Beutel erstmal für 72 Stunden bei 62 Grad baden. Der Wasserverlust in meiner Thermobox hielt sich hierbei absolut in Grenzen. Ich habe Anfangs bis zum Max-Strich aufgefüllt und nach 36 Stunden wieder bis zum Max-Strich aufgefüllt und angemessen: 500 ml!!
Auf die 72 Stunden hätte ich quasi einen Verlust von 1 Liter was bedeutet ich kann das Teil ohne Bedenken 3-4 Tage durchlaufen lassen ohne nachzufüllen.
Weiter gehts.
Als die Bäckchen fertig waren habe ich sie wegen akutem Zeitmangel erstmal in Eiswasser runtergekühlt und für ein paar Tage in den Kühlschrank gepackt.
Gestern war es dann soweit und es ging weiter mit der Soße.
Zuerst einmal Zucker in einer Pfanne schön braun werden lassen, mit Portwein ablöschen und einkochen. Als nächstes Rotwein dazu und wieder einkochen lassen. Nun Kirschsaft, Rinderfond und den Fond/Gemüse aus dem Beutel dazu und kochen bis das Gemüse schön weich ist. Jetzt die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken.
Jetzt dass Fleisch langsam in der Sauce erwärmen und fertig.
Die Bäckchen ließen sich schön schneiden ohne zu zerreißen, ließen sich aber dennoch im Mund mit der Zunge zerdrücken. Butterweich, saftig und schön intensiver Geschmack. Die Konsistenz und der Geschmack ist wirklich richtig richtig gut. Die Soße passt hier auch perfekt dazu.
Und ich hatte sogar noch nen richtig schönen Smokering am Fleisch
Das Rezept hab ich mal bei Falk Kulinarium entdeckt und kann ich wärmstens empfehlen. Alles was ich bisher von dort nachgebaut habe war bisher Klasse.
Hier paar Bilders....
In der TK schlummerten noch 2 schöne Päckchen Irische Hereford Prime Ochsenbacken mit zusammen knapp 3 kg die ich mir vor längerem mal bei den Gebrüdern Otto geordert hatte um sie tauchen zu lassen.
Die Bäckchen dürften über Nacht im Kühlschrank auftauen und wurden dann erstmal pariert. Danach wurden Karotten, Möhren, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in mundgerechte Stücke geschnitten.
Anschließend die Backen in der Pfanne anbraten und wieder rausnehmen.
Dann kamen die Abschnitte in die Pfanne und wurden auch schön angeröstet und wieder entfernt. Danach das Gemüse anrösten, zur Seite stellen und den Satz noch mit etwas Portwein ablöschen.
Nun die Backen zusammen mit dem Gemüse und dem Schluck Portwein aus der Pfanne in einen (oder mehrere) Beutel geben. hier empfiehlt es sich bei Verwendung eines normalen Vakuumierers einen längeren Beutel zu nehmen und aufzupassen das die Flüssigkeit nicht eingesaugt wird. Hier habe ich mit 35 cm langen Beuteln sehr gute Erfahrungen gemacht.
Jetzt dürfen die Beutel erstmal für 72 Stunden bei 62 Grad baden. Der Wasserverlust in meiner Thermobox hielt sich hierbei absolut in Grenzen. Ich habe Anfangs bis zum Max-Strich aufgefüllt und nach 36 Stunden wieder bis zum Max-Strich aufgefüllt und angemessen: 500 ml!!
Auf die 72 Stunden hätte ich quasi einen Verlust von 1 Liter was bedeutet ich kann das Teil ohne Bedenken 3-4 Tage durchlaufen lassen ohne nachzufüllen.
Weiter gehts.
Als die Bäckchen fertig waren habe ich sie wegen akutem Zeitmangel erstmal in Eiswasser runtergekühlt und für ein paar Tage in den Kühlschrank gepackt.
Gestern war es dann soweit und es ging weiter mit der Soße.
Zuerst einmal Zucker in einer Pfanne schön braun werden lassen, mit Portwein ablöschen und einkochen. Als nächstes Rotwein dazu und wieder einkochen lassen. Nun Kirschsaft, Rinderfond und den Fond/Gemüse aus dem Beutel dazu und kochen bis das Gemüse schön weich ist. Jetzt die Sauce pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken.
Jetzt dass Fleisch langsam in der Sauce erwärmen und fertig.
Die Bäckchen ließen sich schön schneiden ohne zu zerreißen, ließen sich aber dennoch im Mund mit der Zunge zerdrücken. Butterweich, saftig und schön intensiver Geschmack. Die Konsistenz und der Geschmack ist wirklich richtig richtig gut. Die Soße passt hier auch perfekt dazu.
Und ich hatte sogar noch nen richtig schönen Smokering am Fleisch
Das Rezept hab ich mal bei Falk Kulinarium entdeckt und kann ich wärmstens empfehlen. Alles was ich bisher von dort nachgebaut habe war bisher Klasse.
Hier paar Bilders....
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