.... ich hoffe nicht ganz wenig ... 
Moin Moin,
ich habe Gestern eine 3,2KG Gans ins Wellnesbad gesetzt und habe Ihr gesagt dass ist gut für Haut und Fleisch, danach hat Sie auch nicht mehr so rumgezickt.
Meine Brian/Loke/Lake wie auch immer bestand aus
1,5 L Apfelsaft
350 gr brauner Zucker
4 Tl Salz
10 Nelken
5 Lorbeerblätter
4 zerquetschte Knoblauchzehen
2 Orangen
1/2 Limette
2 cl Kubanischer Rum
4 L Wasser
2 Finger breites Stück Ingwer in Scheiben geschnitten
Den Apfelsaft Salz und Zucker habe ich im Topf erhitzt und mit einem Schneebesen* (ich erzähl gleich noch was dazu) aufgeschlagen. Das sollte nur sicherstellen das der Zucker und Sal sich auflösen. Danach ahbe ich alle anderen Zutaten hinzugegeben und noch eine wenig (ca. 10 Minuten) ziehen lassen. Danach habe ich kaltes Wsser dazu gegossen damit das ganze es kalt wird. Die Ganz habe ich von den Flügelenden udn den Innereien befreit und in den Topf gelegt, schei.....e Topf zu groß Gans zu gros und nur halb bedeckt, also einen großen Beutel zu Hand genommen in einen Eimer gedrückt und die Gans darein gestellt und die gesammt Flüssigkeit hinen gegossen. Die restliche Luft aud dem Beutel gedrückt und zugeknotet. Noch zwei mal drüber gestreichelt und ab ins Kühlhaus.
Nun zur Füllung: (ist von Meister Schuhbeck)
Hier das ganze Rezept von Ihm
Martinsgans à la Schuhbeck
Zutaten
1 küchenfertige Gans mit
; Innereien (4-5 kg)
1 kg
Kalbsknochen
2 EL
Öl
1 EL
Puderzucker
3 gewürfelte Zwiebeln
2 gewürfelte Äpfel
150 g
gewürfelter Knollensellerie
80 g
gewürfelte Möhre
1 gewürfelte Birne
1 TL
Tomatenmark
½ l
Geflügelbrühe
500 g
gewürfelte Laugenbrezel
3 EL
Butter
100 g
gewürfelter Bauchspeck
1 gewürfelte Knoblauchzehe
1 EL
gehackte Petersilie
1 EL
gehackte Majoranblätter;
; evtl. mehr
1 TL
gerebelter Beifuß
geriebene Muskatnuß
300 g
Kalbsbrät
100 g
Sahne
½ TL
abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
1 gewürfelte Kartoffel
2 Scheibe
Ingwer
Zubereitung
Innereien, Hals, abgeschnittene Flügel und Kalbsknochen kleinhacken. Auf einem eingeölten Backblech bei 200 Grad 30 Minuten im Ofen bräunen. Puderzucker on einen Bräter sieben, auf der Herdplatte schnell karamelisieren. Knochen darin anschwitzen. Würfel von 1 Zwiebel und 1 Apfel sowie Birne, Sellerie und Möhre zufügen. 1 Minute anschwitzen, dann Tomatenmark einrühren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Brezelwürfel in aufgeschäumter Butter bräunen. Speck im restl. Öl anbraten. Restliche Zwiebel und Knoblauch mit anschwitzen. Kräuter, Muskat und restlichen Apfel mit einrühren. Abkühlen lassen.
Kalbsbrät mit Sahne und Zitronenschale glattrühren, salzen und pfeffern. Brezel und Zwiebelmischung unterheben. Gans salzen, pfeffern und mit der Brezelmischung füllen. Zubinden. Bräter mit Knochen und Gemüse in den Ofen schieben. Gans auf einer Keulenseite euf die Knochen legen. Bei 160 Grad 1 Stunde braten, wenden und 1 Stunde weitergaren. Karttoffeln zufügen.
Ofenhitze auf 200 Grand erhöhen. Gans auf dem Rücken 2 Std. weiterbraten. Häufig mit Sud übergießen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Ingwer zufügen. Gans herausnehmen und tranchieren. Fülllung auslösen, warmstellen. Restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb geben und zur Soße abschmecken.
Tip: Falls die Haut der Gans 10 Minuten vor Ende der Garzeit noch nicht kroß ist, etwas eiskaltes Salzwasser aufpinseln. Oder die Gans nach dem Füllen und Zubinden mit 1-2 Litern kochendem Wasser übergießen, dann im Ofen aber unbedingt regelmäßig befeuchten.
Weintip: 1990er Cabernet Sauvignon "Allesverloren", Stellenbosch, Südafrika
Quelle Feinschmecker 11/99
Ich mache mich jetzt an die Füllung und bereite dann das Frühstück vor und es gibt auch wieder Bilder.
Bis gleich
Moin Moin,
ich habe Gestern eine 3,2KG Gans ins Wellnesbad gesetzt und habe Ihr gesagt dass ist gut für Haut und Fleisch, danach hat Sie auch nicht mehr so rumgezickt.
Meine Brian/Loke/Lake wie auch immer bestand aus
1,5 L Apfelsaft
350 gr brauner Zucker
4 Tl Salz
10 Nelken
5 Lorbeerblätter
4 zerquetschte Knoblauchzehen
2 Orangen
1/2 Limette
2 cl Kubanischer Rum
4 L Wasser
2 Finger breites Stück Ingwer in Scheiben geschnitten
Den Apfelsaft Salz und Zucker habe ich im Topf erhitzt und mit einem Schneebesen* (ich erzähl gleich noch was dazu) aufgeschlagen. Das sollte nur sicherstellen das der Zucker und Sal sich auflösen. Danach ahbe ich alle anderen Zutaten hinzugegeben und noch eine wenig (ca. 10 Minuten) ziehen lassen. Danach habe ich kaltes Wsser dazu gegossen damit das ganze es kalt wird. Die Ganz habe ich von den Flügelenden udn den Innereien befreit und in den Topf gelegt, schei.....e Topf zu groß Gans zu gros und nur halb bedeckt, also einen großen Beutel zu Hand genommen in einen Eimer gedrückt und die Gans darein gestellt und die gesammt Flüssigkeit hinen gegossen. Die restliche Luft aud dem Beutel gedrückt und zugeknotet. Noch zwei mal drüber gestreichelt und ab ins Kühlhaus.
Nun zur Füllung: (ist von Meister Schuhbeck)
Hier das ganze Rezept von Ihm
Martinsgans à la Schuhbeck
Zutaten
1 küchenfertige Gans mit
; Innereien (4-5 kg)
1 kg
Kalbsknochen
2 EL
Öl
1 EL
Puderzucker
3 gewürfelte Zwiebeln
2 gewürfelte Äpfel
150 g
gewürfelter Knollensellerie
80 g
gewürfelte Möhre
1 gewürfelte Birne
1 TL
Tomatenmark
½ l
Geflügelbrühe
500 g
gewürfelte Laugenbrezel
3 EL
Butter
100 g
gewürfelter Bauchspeck
1 gewürfelte Knoblauchzehe
1 EL
gehackte Petersilie
1 EL
gehackte Majoranblätter;
; evtl. mehr
1 TL
gerebelter Beifuß
geriebene Muskatnuß
300 g
Kalbsbrät
100 g
Sahne
½ TL
abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
1 gewürfelte Kartoffel
2 Scheibe
Ingwer
Zubereitung
Innereien, Hals, abgeschnittene Flügel und Kalbsknochen kleinhacken. Auf einem eingeölten Backblech bei 200 Grad 30 Minuten im Ofen bräunen. Puderzucker on einen Bräter sieben, auf der Herdplatte schnell karamelisieren. Knochen darin anschwitzen. Würfel von 1 Zwiebel und 1 Apfel sowie Birne, Sellerie und Möhre zufügen. 1 Minute anschwitzen, dann Tomatenmark einrühren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Brezelwürfel in aufgeschäumter Butter bräunen. Speck im restl. Öl anbraten. Restliche Zwiebel und Knoblauch mit anschwitzen. Kräuter, Muskat und restlichen Apfel mit einrühren. Abkühlen lassen.
Kalbsbrät mit Sahne und Zitronenschale glattrühren, salzen und pfeffern. Brezel und Zwiebelmischung unterheben. Gans salzen, pfeffern und mit der Brezelmischung füllen. Zubinden. Bräter mit Knochen und Gemüse in den Ofen schieben. Gans auf einer Keulenseite euf die Knochen legen. Bei 160 Grad 1 Stunde braten, wenden und 1 Stunde weitergaren. Karttoffeln zufügen.
Ofenhitze auf 200 Grand erhöhen. Gans auf dem Rücken 2 Std. weiterbraten. Häufig mit Sud übergießen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Ingwer zufügen. Gans herausnehmen und tranchieren. Fülllung auslösen, warmstellen. Restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb geben und zur Soße abschmecken.
Tip: Falls die Haut der Gans 10 Minuten vor Ende der Garzeit noch nicht kroß ist, etwas eiskaltes Salzwasser aufpinseln. Oder die Gans nach dem Füllen und Zubinden mit 1-2 Litern kochendem Wasser übergießen, dann im Ofen aber unbedingt regelmäßig befeuchten.
Weintip: 1990er Cabernet Sauvignon "Allesverloren", Stellenbosch, Südafrika
Quelle Feinschmecker 11/99
Ich mache mich jetzt an die Füllung und bereite dann das Frühstück vor und es gibt auch wieder Bilder.
Bis gleich
, bin in Delhi).
eine Kugel mit. vielleicht eine 67'er.
