hier klebt alles...

[gouryella]

hallo grillgemeinde...

ich habe mir eisenpfannen von GSW zugelegt, und auf einem hockerkocher
mit rapsöl eingebrannt.

küchenpapier und immer schön verteilt, und dann gewartet bis es aufgehört
hat zu qualmen. dies dann ein paar mal wiederholt, bis sich eine
schöne dunkle patina gebildet hat. nach dem abkühlen fühlte sich die
patina schön glatt und knüppel hart an.

nun war es soweit, meine ersten rinderhüftsteaks 3cm aus der pfanne.

vorgehen:

pfanne auf den herd
ca 3-4 mm öl hinein
herdplatte auf volle pulle
den ofen auf 110 grad vorgeheizt

mit dem holzkochlöffel geschaut bis sich kleine bläschen bilden (schaum)...

frage 1: habe ich jetzt die richtige temperatur ? (das mit dem kochlöffel habe ich hier mal gelesen...)

nun die beiden rinderhüftsteaks rein, 2 min von beiden seiten.
da hat das öl ganz schön gespritzt...

ich habe gleich gemerkt, das fleisch klebt ja ganz schön and der pfanne,
und hatte richtig mühe (wollte schon einen spachtel aus der garage holen)
das fleisch vom pfannenboden zu lösen. ich war da mit 2 holz-spatel in gange.

frage 2: ist das normal, dass das fleisch so stark anklebt???

nun denn, anschliessend noch mal 20 min in jehova eingepackt in den ofen
und dann ab auf den teller. kartoffelspalten (Cajun-Kartoffeln) gab es auch noch dazu.

geschmeckt hat es trotzdem, aber das mit dem kleben ist doch nicht normal oder was meint ihr?

und die verkrustung anschliessend in der pfanne habe ich nur mit mühe wegbekommen.
heiss wasser und spülbürste anschliessend leicht mit einem stahlschwamm hinterher...


viele grüsse aus dahlenburg

sven

 

[Ape]

hi
das nächste mal das fleisch mit öl ein pinseln und die pfanne vorher richtig heiß machen.

das fleisch lößt sich meist von alleine also nicht zu früh versuchen zu wenden, aber auch nicht zu lange. 1 min auf jeder seite reicht, anschließend in den backofen bis 52-55°

wasser leicht aufkochen, dann lößt sich der schmutz besser

gruss

 

[alwin03]

Als erstes die Pfanne auf "volle Pulle" erhitzen.
Dann erst Öl eingießen.
Wenn das Öl beginnt sich zu "bewegen" dann das Fleisch rein und nicht anrühren!

Nach ca 1,5 bis 2 Minuten löst sich das Fleisch wie von Zauberhand allein in der Pfanne.
Dann wenden und die zweite Seite braten.

 

[chrisC]

Die Pfanne war einfach viel zu heiß.
Ist ein beliebter Fehler bei den ersten Stahlpfannen.
Gerade auf einem Hockerkocher wird es mit der Hitze gern übertrieben.

EDIT: Sehe gerade die normalen Kochplatten.
Dreh die Platten wenn die Pfanne heiß ist mal auf maximal halbe Stufe.

 

[powder_mueller]

Ich denke auch, dass die Pfanne eher zu heiß war.

Grundsätzlich ist es aber schon so, dass sich das Fleisch "wie durch Zauberhand" löst, wenn es richtig angebraten ist.
Auf schweres Gerät aus der Garage kann also verzichtet werden.

 

[gouryella]

@all

danke schon mal für die antworten, werde ich demnächst mal ausprobieren.
vielleicht war ich doch zu ungeduldig...

das schwere gerät nehme ich eigentlich dann für andere schweres gerät

 

[Cruiser]

und die verkrustung anschliessend in der pfanne habe ich nur mit mühe wegbekommen.
heiss wasser und spülbürste anschliessend leicht mit einem stahlschwamm hinterher...

Der Stahlschwamm hat in der Pfanne eigentlich nix zu suchen.
Wenn da wieder mal hartnäckige Krusten sind,
dann einfach mit groben Salz wegreiben.

 

[clony]

Der Stahlschwamm hat in der Pfanne eigentlich nix zu suchen.
Wenn da wieder mal hartnäckige Krusten sind,
dann einfach mit groben Salz wegreiben.

Rrrrichtig !

 

[Arminth]

Ich fürchte, das nach der Stahlschwammbehandlung die Patina teilweise sogar wieder weg ist! Ggf. neu einbrennen.

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[chrisC]

Stahlschwamm macht einer regelmäßig benutzten Pfanne gar nichts.
Zumindest nicht wenn man diesen mit Gefühl und ausreichen Flüssigkeit benutzt.

 

[maddjoe]

wie soll denn die pfanne ZU HEIß gewesen sein, wenn das öl nichtmal geraucht hat?

machs doch nächstes mal so:

pfanne heiß werden lassen.
ein wenig (nicht 3mm hoch) öl in die pfanne. hier soll gebraten und nciht frittiert werden.
wenn das öl danz leicht beginnt zu rauchen sofort das temperierte steak rein.
nach 3 minten wenden (jetzt sollte nichts mehr kleben)

wenn man das fleisch zu früh wenden möchte, wird man probleme bekommen, da es sich festgebraten hat. sobald sich aber eine trockene (wass ist ja verdampft) kruste gebildet hat, klebt diese auch nicht mehr.

 

[chrisC]

Öl / Fett muss in der Pfanne nicht rauchen.
Wenn es raucht ist die Pfanne ohnehin zu heiß.

Ich benutze zum Braten in der Regel nur Butterschmalz oder raffiniertes Rapsöl.
Bei beiden liegt der Rauchpunkt um die 200°C, beim Rapsöl sogar noch etwas darüber.
Für ein Steak in der Pfanne reichen 160-180°C vollkommen aus.
Die Maillard Reaktion beginnt bei 140°C. Alles über 200°C in der Pfanne ist Quatsch.

 

[LE@SH]

.....
Die Maillard Reaktion.............

alter Schwede... es gibt doch für alles nen Namen, man man das hab ich nicht gewusst, ich nens einfach immer "braten"

@Topic: Ich nehm, wenn möglich Butterschmalz oder auch Öl, auf jeden Fall mach ich meine Pfanne schön heiß und wer die Geduld hat, lang genug zu warten bevor er sein Steak dreht, bei dem "klebt" auch nix in der Eisenpfanne an! Zudem dauert es einfach eine weile, bis sich eine "richtige" Patina gebildet hat, direkt nach dem einbrennen waren meine Pfannen auch noch nicht perfekt und ab und an ist was "angeklebt", mitlerweile kann ich dadrinen auch ein Omlett oder Spiegeleier machen, ohne dass was klebt!

 

[maddjoe]

Ich benutze zum Braten in der Regel nur Butterschmalz oder raffiniertes Rapsöl.
Bei beiden liegt der Rauchpunkt um die 200°C, beim Rapsöl sogar noch etwas darüber.

völlig richtig. ich nehme auch immer butterschmalz. wenn es leicht anfängt zu rauchen, ist das ein indikator für etwa 200 grad. erst dann kommt mein steak in die pfanne, weil sich durch das bratgut die temperatur sowieso rapide senkt. nach 20 sekunden hat die pfanne dann nur noch um die 160-180 grad und somit genau die richtige temperatur.
deswegen sollte man die temperatur am anfang an der obergrenze (rauchpunkt) halten.

 

[OldCadillac]

völlig richtig. ich nehme auch immer butterschmalz. wenn es leicht anfängt zu rauchen, ist das ein indikator für etwa 200 grad. erst dann kommt mein steak in die pfanne, weil sich durch das bratgut die temperatur sowieso rapide senkt. nach 20 sekunden hat die pfanne dann nur noch um die 160-180 grad und somit genau die richtige temperatur.
deswegen sollte man die temperatur am anfang an der obergrenze (rauchpunkt) halten.

Und das Fleisch nicht zu früh versuchen zu wenden. Ab einem bestimmten Punkt löst es ganz leicht.

Grüße

Tom

 

[maddjoe]

ja. das wurde vorhin auch schon beschrieben. es ist als würde einem das fleisch sagen wollen, wann es genug kruste hat. ganz schön nett, so ein stück fleisch. es hilft einem noch im angesicht des flammentodes.

 

[teleflon]

Bekomme morgen meine Skeepshult Grillpfanne, wie mache ich es da am besten ?

Die Pfanne ist ja schon eingebrannt, also nur etwas mit Wasser auswaschen, kurz mal erhitzen vorher.

Anschließend die Pfanne "trocken" aufheizen ? oder schon mit etwas Öl ?

Ich habe gelesen man soll die Pfanne trocken aufheizen und anschließend das leicht eingeölte Steak in die trockene Pfanne legen ! ?

Am Anfang beim Ceranfeld ( ohne Induktion oder Gas) voll aufdrehen ? Wann zurückdrehen ?

 

[Andiman]

Ich habe auch unsere Skeppshult noch mal eingebrannt.
Gut reinigen mit Wasser und unbenutztem Schwamm, dann in den Ofen und mit einem Ölfetzen ausgewischt und einbrennen lassen (gibt es einige Einbrennanleitungen zu).

Zur Zubereitung eines Steaks würde ich die Pfanne trocken aufheizen, dann ein kleines Stückchen Butterschmalz rein und das Steak (geölt oder nicht geölt ist wahrscheinlich wurscht) drauflegen.
Dann: cooooooool bleiben und nicht hektisch versuchen zu wenden.
Nach einer Minute das Fleisch um 90° drehen. Es sollte sich von ganz alleine lösen.
Nach einer weiteren Minute das Fleisch auf die andere Seite legen. Nach noch einer Minute wieder um 90° drehen. Hier kann auch die Temperatur runtergedreht werden. Fertig. Noch etwas ruhen lassen in Jehova im vorgewärmten (60°) Backofen oder weiter durchziehen auf gewünschte KT bei 90-100°
Die oben gennannten Zeiten sind natürlich je nach gewünschtem Gargrad und je nach Dicke des Steaks variabel.
Ein herkömmlich geschnittenes dünnes Supermarktsteak wird an der Stelle wahrscheinlich schon tot sein.
NAch und nach wirst du das richtige Gefühl entwickeln. Ein neues Sportgerät bedarf immer Einarbeitungszeit.

Bei der ganzen Aktion sollte deine Dunstabzugshaube volle Pulle laufen.
Viel Spaß auch dabei hinterher den Herd zu reinigen .
Vielleicht solltest du einen Spritzschutz über die Pfanne legen.

Gruß

Andreas

 

[Ape]

KT bei 90-100°

viel spaß bei dem steak, aber bitte nicht auf die pfanne schieben

gruss

 

[Andiman]

viel spaß bei dem steak, aber bitte nicht auf die pfanne schieben

gruss

Lesen und verstehen .
Auf die gewünschte Kerntemperatur (ca. 50° - 56° je nach Wunsch) ziehen bei 90-100° Garraumtemperatur!