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Hilfe bei Pizzateig

nico85

nico85

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Moin Moin,

ich bräuchte mal eure Hilfe. Ich bin mit den Pizzateigen so langsam am verzweifeln.

Zuerst habe ich diesen 10 Minuten Pizzateig gemacht. Da hat noch alles funktioniert.

Als nächstes habe ich zwei bekannte Pizzateige aus dem Forum ausprobiert.
Beides mal sah das Ergebnis so aus nach der Stückgare
20160828_184711.jpg


Der Teig ließ sich nicht mehr weiter verarbeiten.

Was is heraus gefunden habe ist, dass mit der Teig wohl übergangen ist.

Ich habe mich bei beiden Teigen exakt an das Rezept gehalten.

Nach der Stockgare hatte ich auch jeweils ein gutes Gefühl.

Ich hoffe, Ihr könnt mir helfen.

Gruß Nico
 

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  • 20160828_184711.jpg
    20160828_184711.jpg
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bei welcher Temperatur und wie lange hast Du die Teigballen gehen lassen?
 
Servus,

Tippe auch auf Übergare. Geht auf einmal sehr schnell. Sieht man auch ganz gut an den eingefallen Stellen.
 
Mh, wenn die Temperatur zu warm war für eine so lange Stückgare, welche ist dann die optimale Temperatur für eine lange Stückgare?

Die längere Stückgare bringt doch erst den Unterschied oder ?
 
ohne die Rezepte ist das nur Glaskugellesen...
 
Der Teig aufm Bild ist definitiv "verreckt",
d.h. dass er "Übergare" hatte - zu lang gestanden ist.
Wie oben gesagt: bei den Außentemperaturen verkürzt sich die Garzeit oftmals um einiges,wenn man Rezepte bzw. Temperaturen nicht anpasst.
Beim nächsten Mal nach der halben Zeit mal anfassen. Wenn's sich anfühlt, als wäre der Teig etwas aufgeblasen, isser gut.
 
Ok und wie müßte ich das Rezept dann anpassen?

Eine kürzere Stückgare bzw. eine längere Stückgare im Kühlschrank?

Oder kaltes Wasser nehmen?
 
Servus,

Ich würd mir an deiner Stelle diesen Thread vornehmen. Erstens hast du dann Anhaltspunkte für mehrere Rezepte und zweitens ziehmlich viele Erfahrungen.

Wichtig in dem Zusammenhang ist, dass man so was wie Teiggefühl schlecht beschreiben kann. Also einfach mal rantasten und mit der Wassermenge etwas spielen. Da können 10ml mehr oder weniger viel ausmachen.

Was die Hefe angeht: bei Ca 3-4 Stunden nehme ich auf ein kg Mehl 10 Gramm. Das ist völlig ausreichend. Ansonsten für die lange Teigführung 2-3 Gramm.
 
Von dir nach Pirmasens sind es gerade mal 145km, besuche doch mal eins unserer Pizzaseminare. Danach haste keine Probleme mehr, hast ein Gefühl für den Teig, und weißt worauf man zu achten hat.
 
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