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Hilfe! Böser Schimmel im Edelschimmel

effektarium

effektarium

Veganer
5+ Jahre im GSV
Grüß euch!

Ich versuche gerade mit dem neugebauten Reifeschrank Salamiähnliche (kleinere Kaliber) Würste zu machen. Habe sie vor 3 Tagen mit Edelschimmel geimpft aber heut leider auch ein paar kleine grüne Flecken entdeckt. Alles riecht lecker nach Salami.
Ich hab den grünen Schimmel mit Essig abegewischt.
Sind die Würste noch zu retten?

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Hmm, Edelschimmel kommt nicht so Pockenartig nach impfung, das macht mich stutzig, vorallem das grüne Zeugs..*grübel*
 
Ich bin ja sonst eher hart im Nehmen. Auch ich wasche meine Würste öfter ab. Wenn es sein muss, sogar 2 mal täglich. Aber sowas wie hier, passiert mir nicht, denn:
effektarium schrieb:
Habe sie vor 3 Tagen mit Edelschimmel geimpft aber heut leider auch ein paar kleine grüne Flecken entdeckt.
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.... meine Wurst wird mindestens 2 Mal am Tag kontrolliert. Bildet sich auch nur ein Anzeichen von Belag, wird sofort reagiert und abgewaschen. Mit Belag meine ich schmierig/fettig - da sind wir von weißem Schimmel noch mindestens 1 Tag entfernt.
Wenn Du den grünen Schimmel nach 3 Tagen entdeckst, dann kann es um Deine Kontrolle nicht optimal bestellt sein.
Mit dem Edelschimmelauftrag scheint auch etwas nicht funktioniert haben, denn wenn der nach Tauchbad nach 3 Tagen nicht vollständig vorhanden ist, dann stimmt etwas nicht. Der Würde nämlich sonst den anderen Schimmel "blocken".
Deine Schimmelentwicklung sieht ganz klassisch nach zu hoher Luftfeuchtigkeit, zu hoher Temperatur und zu wenig Luftbewegung aus - also der Schimmel, der aus den natürlich vorkommenden Sporen in der Luft entsteht. Lass sie noch ein paar Tage so hängen, dann wird der Rest auch der weißen Punkte auch langsam grün und schwarz.

Da uns nicht bekannt ist, wie Du die Wurst hergestellt hast und vor allem, wie lange sie schon in Deinem Reifeschrank hängt (sieht aus, als hängt sie da schon länger als 3 Tage), kann man zur Ursache sonst nicht viel sagen. Vor allem wissen wir auch nicht, wie Du sie vor dem Schimmeltauchbad behandelt hast.

Du schreibst, dass Du Rohwurstreifung üben willst. Warum muss man dann unbedingt gleich Edelschimmel auftragen? Jetzt hast Du einen Misch-Masch an Schimmelsporen und keiner weiß mehr, was was ist.
.... btw. - die Edelschimmelsporen, welche Du zugeführt hast (die anderen auch) halten sich jetzt erstmal hartnäckig in Deinem Schrank. Selbst wenn der Edelschimmelversuch geglückt wäre, könntest Du anschließend keine Rohwurst nur lufttrocknen lassen. Sie würde immer wieder Schimmelüberzug bekommen.
Willst die Sporen da wieder raus haben, musst erstmal überall mir Schimmelentferner ran.

Wie schon anfänglich gesagt - ich bin recht hart im Nehmen. Bei grünem und schwarzem Schimmel ist bei mir die Toleranzgrenze zum Verzehr überschritten. Das wird ohne wenn und aber entsorgt. So schade es ist.

Ich rede das auch nicht einfach nur dahin und will Dich kompromittieren - ich mache seit 30 Jahren Rohwurst im Naturreifeverfahren. Also ohne technischen Schnick-Schnack.
Mir ist das auch schon passiert. Ging voll auf meine Kappe, weil ich die Kontrollen und das Reagieren auf Belag habe schleifen lassen.

Also - entsorgen, Mund abwischen und neu versuchen. Wird schon werden.
 
Dieser grüne Schimmel wird weder die Wurst verderben, noch dich krank machen. Wenn die Wurst mit Schimmelkulturen geimpft ist, wird der weiße Schimmel den grünen sowieso verdrängen. In Italien ist man da nicht so pingelig.

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Danke für eure Antworten!
Ich werd einfach mal schauen wie sich das weiter entwickelt. Falls wieder was grünes nachkommt mach ich’s weg und solange die Würstel gut riechen und nix schmierig is geb ich ihnen Zeit ☺️
 
Da haben wir sie wieder, die alte Diskussion. Was mich nur wundert: Für einen spontan entstandenen Schimmel wächst der extrem gleichmäßig. Bei mir ist es meist so, dass sich der Naturschimmel sehr unregelmäßig bildet.
 
Der wurde schon absichtlich herbeigeführt.
Leider hab ich zu spät bemerkt das mein Sensor anscheinend einen Knacks hat (vermutlich hab ich ihn beim Löten zu heiss werden lassen, ich bin auch beim Löten Anfänger, nicht nur bei der Salamiherstellung 😂).
Ich vermute es war zu feucht und zu kalt in den 2 Tagen nach der Edelschimmelimpfung. Nun konnte der erwünschte zu langsam wachsen... und dann hab ich eben gestern ungefähr 6-7 stecknadelgrosse grüne Stellen zwischen dem Edelschimmel entdeckt. 🥺
 
Alex W. schrieb:
Naja, die Frage ist ja, ob die weißen Stellen tatsächlich die geimpften Sporen sind, oder auch Anflugschimmel. Für die übliche Art des Edelschimmels sehen die etwas pelzig aus. Mal ganz unabhängig davon ob das jetzt die Wurst verdirbt oder nicht.
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Das weiß ich leider nicht mit Sicherheit. Aber mit Sicherheit kann ich sagen das der Schrank angenehm nach Salami, oder eben Camembert riecht.
Also geh ich davon aus dass es sich um den gewünschten Edelschimmel handelt. (baktoferm4 heißt das Präperat)
 
Ich hab auch erst Salamis gemacht, die willkürlich Schimmel angesetzt haben. Waren auch ein paar grüne Stellen dabei. Das Ergebnis war eine wahnsinnig gute luftgetrocknete Salami, wie aus Frankreich! Muss jeder selbst Wissen wie er das handhabt. Ich würde sie mal weiter reifen lassen und wenn sie fest genug ist, anschneiden. Dann siehst auf jeden Fall ob die Reifung geklappt hat.
 
Alex W. schrieb:
die Frage ist ja, ob die weißen Stellen tatsächlich die geimpften Sporen sind, oder auch Anflugschimmel
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Ich halte es für eher unwahrscheinlich, dass "Anflugschimmel" den geimpften Edelschimmel derart massiv ersetzt und sich so gleichmäßig ausbreitet. Schimmel fängt ja generall punktförmig an zu wachsen und vergrößert sich dann zu Flecken, die irgendwann zusammenwachsen.
 
Was meint ihr, soll ich die Temp und Leuftfeuchte noch etwas hoch halten um den Schimmel zu forcieren, oder eher kühler mit Luftbewegung und trockener?
 
Erst 1 1/2 Wochen. Das war ein kleines Endstück. Die anderen bekommen noch etwas Zeit 😂
Geschmacklich war die aber echt schon top. Und gar nicht mehr zu weich.
 
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