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Hilfe: Flecken am Rehschinken

Ingär

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

jetzt muss ich doch mal Eure Hilfe erbitten.
Aus den Hinterläufen eines Rehs habe ich zwei Schinken von jeweils knapp 1,5Kg vorbereitet. Nach dem Entbeinen habe ich sie mit einer Pökelmischung aus 120g Pökelsalz (40g/Kg), etwas Honig und verschiedenen Gewürzen wie Thymian, Wacholder, etc. ringsum eingerieben und zusammen in eine Tüte vakuumiert.
Die lag dann für 15 Tage im Kühlschrank, wurde täglich gewendet und nach einer Woche habe ich die Teile ausgepackt, da ich sie im Vakuum so schlecht durchkneten konnte, und Angst hatte, sie würden zu ungleichmäßig gepökelt. Durch den Honig war die Pökelmischung nicht wirklich gut zu verteilen... Hab sie dann ohne Vakuum wieder eingeschweißt, und weiter jeden Tag kurz geknetet und gedreht.
Nach den 15 Tagen habe ich sie abgewaschen, trocken getupft und zum Durchbrennen aufeinander in eine Tupperdose gelegt, wo sie jetzt seit 5 Tagen im Kühlschrank liegen.
Schon beim trocken tupfen viel mir auf, dass das Fleisch an den Seiten, an denen es aneinander lag, ein paar Stellen hat, die wesentlich roter waren, als der Rest.
Ich hatte gehofft, das würde sich beim Durchbrennen ändern, hat es aber leider nicht getan.
Und jetzt? Nachpökeln? Ignorieren? Würd mich freuen, wenn Ihr Profis mir sagen könntet, wie ich jetzt damit umgehen soll. Riechen tut das Ganze gut.
Und aussehen tut es so (in Wirklichkeit sieht es nicht ganz so krass aus, wie auf den Bildern):

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Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das würde mich auch stutzig machen. Leider fehlt mir die Erfahrung um eine fundierte Aussage zu treffen. Deshalb eine Vermutung: Durch den Honig und den Kontakt der Stücke konnte das Pökelsalz nicht gleichmäßig wirken. Ob Du mit nachpökeln zum Ziel kommst weiß ich nicht. Ich denke der Salzgehalt wird dann zu hoch. Einfach mal loslegen mit dem Räuchern, wäre mein Tipp.

Gruß
Carsten
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
wenn ich das richtig lese hast du die in der Dose nach brennen lassen!
Kann sein das sich das beim Räuchern wieder reguliert.
hänge sie beim Nächsten mal auf!
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

wenn es gut riecht ist es o.k.
Wenn man diese unregelmäßig geformten Stücke vakuumiert,
gibt es auch ungleichmäßigen Durck auf das Fleisch und dadurch
auch verschiedene Verfärbungen.
Ich würde einfach so weiter machen wie vorgesehen. Das Salz wird sich schon verteilen.

Ich hätte es erst gar nicht vakuumiert, sondern das Fleisch in eine Schüssel gepack.
Habe ich bei meinem Rezept auch so beschrieben.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rehschinken-aus-der-keule.184160/

Gruß
Ralph
 
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