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HILFE-> Kalträuchern von Schweinebauch?

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waterking

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

ich hoffe hier auf Eure Hilfe.

Ich möchte gerne selbst mit dem Kalträuchern anfangen, und dazu habe ich einige Fragen.

Gerne möchte ich mit einem Stück Schweinebauch und Schweinerücken oder Schweinebraten anfangen.

Nun gibt es ja im Forum einige Rezepte, die sich ja sicherlich auf Grundlage der Gewürze, aber auch dem Salzgehalt unterscheiden.

Nun zu meinen Fragen:

-> Gibt es ein Grundrezept für den Anfang?
-> Muss ich das Fleisch nun nach dem Pökeln via dem Vakuumieren nur abwaschen oder muss ich es wässern?
-> wie lange lasst Ihr das Fleisch bei wie viel Grad durchbrennen?
-> bei wie viel Grad räuchert Ihr kalt?


Vielen Dank.

Gruß Waterking
 
Ich kann dir nur das Schinkenzauber Starterbatterie von @Spiccy empfehlen. Da ist alles dabei was du brauchst. Somit sind auch einige Fehlerquellen ausgeschlossen.

Wenn du Bauch vakuumpökelst und nicht mehr Salz als ~40g/kg nimmst (fällt beim Starterset weg da Salz schon drin) brauchst du nicht wässern.

Einfach nach der Pökelzeit (2-3 Wochen) abwaschen dass keine Pfefferkörner oder sonstige Gewürze mehr dran sind (SCHIMMELQUELLEN!!!) und 2-3 Tage bei ~5°C durchtrennen/abtrocknen lassen.

Anschließend 3-4 mal Kalträuchern (oder öfter je nach Farbe / Geschmack )

Dabei sollte die Temperatur zwischen 15 und 20°C betragen. Drunter is weniger Problematisch als drüber.

Dazwischen immer Pausen einlegen. Ich mach immer Pause so lange wie auch geräuchert wurde.

Anschließend bis zur gewünschten Festigkeit reifen lassen.

Grüße Volker
 
Moin,

ich persönlich nehme nie so viel Salz. Bauch, besser generell alles was viel Fett dran hat, lasse ich dann lieber 4 bis 5 Wochen in der Tüte. Bei fettigen Sachen würde ich auch zusehen dass es nicht zu warm wird, ja ich weiß 20 Grad ist locker noch kalt räuchern aber ich habe schon bei 18 Grad( letztes Jahr) einen Fetttropfen am Bauch gesehen...und nein, es war kein Kondenswasser....und nein es war nicht mein Bauch *lach*

Mach doch zum Anfang was ganz leichtes, Schweinefilet oder deren Köpfe...hol Dir 6 Stück...

25NPS
Bsp....dann machst Du bei zweien einfach Kümmel mit rein und bei zweien Chili....dann hast Du 3 mal 2 S-Filets( oder deren Köpfe) *grins*

Eine Woche im Vakuum langt, außer Du holst dicke Sauenfilets die mach ma ruhig 10 Tage....dann hängst Du sie in den Rauch....3 mal oder mehr je nach Geschmack....dann hast Du schnell erste Erfolge..


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Gruß Felli
 
habe Wammerln 4 Wochen im Faß gesurt, 6 Tage je 12 Std in Kaltrauch bis zu 15 Grad mit Buchen-nadelholzmehl, Scheitholz und Wacholderzweigen geräuchert. Heute hab ichs aus den Rauch. Das Fleisch ist sehr weich. Wie lange muß ich es reifen lassen ?
 
Das kommt auf Deinen persönlichen Geschmack an, ob Du den Speck härter oder weicher möchtest. Ich würde mal sagen 3 Wochen und dann einfach ein Stück probieren und so herausfinden, was Dir am besten paßt
 
ich mach immer noch den Fehler dass ich zu früh anschneide.... ich weiß, die Gier is a Hund.... ;)
 
da bin ich dann meist zu faul noch mal in den Keller zu gehen.. ;)
 
Keller u 3. Stock, da kommen schon Höhenmeter zamm... :D :D
 
donn kumm i jo nia in Masi sei Gwichstklass! :D

Jetzt aber BTT... ;)
 
waterking schrieb:
Hallo Zusammen,

ich hoffe hier auf Eure Hilfe.

Ich möchte gerne selbst mit dem Kalträuchern anfangen, und dazu habe ich einige Fragen.

Gerne möchte ich mit einem Stück Schweinebauch und Schweinerücken oder Schweinebraten anfangen.

Nun gibt es ja im Forum einige Rezepte, die sich ja sicherlich auf Grundlage der Gewürze, aber auch dem Salzgehalt unterscheiden.

Nun zu meinen Fragen:

-> Gibt es ein Grundrezept für den Anfang?
-> Muss ich das Fleisch nun nach dem Pökeln via dem Vakuumieren nur abwaschen oder muss ich es wässern?
-> wie lange lasst Ihr das Fleisch bei wie viel Grad durchbrennen?
-> bei wie viel Grad räuchert Ihr kalt?


Vielen Dank.

Gruß Waterking
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Schweinebauch ausreichend suren, ich machs im Faß mit div. Gewürzen nach Gefühl. Reibe das Fleisch mit NPS-Pfeffergemisch ein, klopfe es ab, im Faß eng schlichten, jede Schicht eine Zwiebel-Gewürzlage, Oben drauf Holzdeckel und schwerden Stein.4-7 Wochen im Faß. Dann abwaschen, roh verkosten ob Salzgehalt nich zu viel ist. Wenn ja wässern bis das Wasser klar ist. Zum Trocknen aufhängen 2-4 Tage, je nach Temperatur. Ich räuchere erstmal ca. 2-3 Std mit 40-50 Grad an, dann bis max 25 Grad weiter, ca 70 Std. mit einfachen Sägemehl vom Sägewerk, dazwischen immer halben Tag Ruhepause
 
schweinemami schrieb:
Das kommt auf Deinen persönlichen Geschmack an, ob Du den Speck härter oder weicher möchtest. Ich würde mal sagen 3 Wochen und dann einfach ein Stück probieren und so herausfinden, was Dir am besten paßt
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Hab die Wammerl 6 Tage aufgehängt, dann bei starkem Frost nochmal 20 Std in den Rauch, einige Zeit bis 50 Grad warm angeräuchert und Feuerkasten mit reichlich Grillbriketts angefeuert, große Scheite aus Nadel-u.Birkenholz eng draufgelegt. Spendet Temperatur und Rauch, auf die glimmenden Scheite reichlich Sägemehl vom Sägewerk drauf. Nach Mitternacht nachgelegt und hatte vormittags noch Plusgrade, die Wammerl sind ach fester, lasse sie noch ca. 10 Tage reifen
 
@felli007 Wieder mal total geniales Foto von Pepe :D
 
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