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Hilfe, Schimmel an den Würsten

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen.

Wie bereits erwähnt habe ich letzten Samstag nochmals gewurstet. Thüringer Knackwürste und Paprikawürste. Gerade eben wollte ich die eine Ladung holen um in den Rauch zu hängen und was seh ich da, kleine weiße Schimmelausblühungen. So eine Sch.....e!

Was meint ihr, kann man da noch was machen oder sind die 10 kg Wurst fürn Müll?
 

Leonardo

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Kannst ja als Edelschimmelwürste verkaufen :DS:

Quark ,,, wenn der Schimmel nur Oberflächlich ist würde ich Ihn gut abwischen oder waschen.
Was war denn die Ursache dafür ?

Gruß Leo :prost:
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Mhmmm schwer zu sagen. Ich geh davon aus, dass es an der mangelnden Lüftung im Raum lag. Naja, beim ersten Versuch hats geklappt. Meinst wirklich dass abwaschen was bringt?
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Abwaschen fertig !!!

Wenn der Schimmel durch den Darm ist, dann sieht man das, leider hast du keine Bilder eingestellt.

Sollte der Schimmel unter dem Darm schon Flecken mit ins Fleisch genommen haben, na dann gute Nacht :sad:

Zeig mal her wie das aussieht!


... und keine Panik

Es lag ganz sicher an der geringen Belüftung. Normal passiert sowas nicht.
 

u_h_richter

Wurstversteher
Abwaschen alleine wird es nicht bringen, dazu sollte man zumindest Essigwasser nehmen.
Außerdem sollte man mit dem ersten Räuchern nicht zu lange warten.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
So, hab nun mal ein paar Bilder gemacht. Ich hab die Würste nun mit Salzwasser abgerieben und abgetrocknet. Die Wurst auf dem letzten Bild ist direkt in Müll gewandert.

a.jpg


b.jpg


c.jpg


d.jpg


e.jpg


f.jpg


g.jpg
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da ist noch nix passiert.

Das hat ich schon viel schlimmer und auch da kam der Pilz nicht durch den Darm und alles war genießbar ohne sauer zu schmecken.

Wie ich sehe sind die schon geräuchert. Sind die jetzt fertig, oder bekommen die noch einen Rauch?

Wenn sie fertig sind, dann musst du sie an einem luftigen Ort aufhängen.

Tipp von mir. Ich lege die dann immer in die Kühltruhe, hole je nach verzehr die Würste raus, lasse sie trocknen und nach Bedarf noch ein paar Wochen im Keller hängen zum reifen, bzw. mag ich sie etwas fester lieber.

Da gehts mir wie meiner Frau :grin:
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo, das täuscht. Die sind noch gar nicht geräuchert. Die hiengen jetzt nur ne Woche. Die Farbe kommt bei der einen Sorte vom vielen Paprika....
Ich denk ich werd sie schnellstmöglich räuchern.
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ne Woche sollte reichen, die Pelle sieht ja schon recht trocken aus.

Ab in den Rauch und dann ab in den Schlund! :grin:

Keine Panik Hauptsache sie hängen luftig und berühren sich nicht dabei.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo kerryman,

es sieht schlecht aus, denn es gar nicht nach Edelschimmeln ähnelt.
Und dieser Schimmel dringt in die Wurst sehr schnell rein und bleibt nicht nur auf Oberfläche wie Edelschimmeln.
Machst folgendes, kannst Würste mit 5% Milchsäure oder 5% Ascorbinsäure einreiben.
Bisschen abtrocknen und weiter räuchern, momentan am besten nur über Nacht räuchern.
Es gibt ein sehr gutes Mittel, aber werde Nahmen gar nicht nennen, weil man dieses Präparat kaum irgendwo kaufen kann.


Grüß
Zeus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Waldi, das will jeder wissen!!!!!
:motz:

ich glaube, es reicht schon mal vollkommen aus was ich schrieb.
Man krieg Milchsäure auch nicht überall, zwar bei Apotheke kostet ja ne menge, wie auch Ascorbinsäure und Ascorbat. (Ascorbat pass dafür nicht, denn Ascorbat Salz der Ascorbinsäure ist).
Ich habe eine Literflasche mit Milchsäure, aber benutze überhaupt für andere Zwecke.
Gegen Schimmel habe Milchsäure noch nie verwendet.
Aber habe im Buch gelesen, dass Milchsäure hilft und wegen Ascorbinsäure sagte mir ein Metzger.

Waldi.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Da ist noch nix passiert.

Das hat ich schon viel schlimmer und auch da kam der Pilz nicht durch den Darm und alles war genießbar ohne sauer zu schmecken.

Wie ich sehe sind die schon geräuchert. Sind die jetzt fertig, oder bekommen die noch einen Rauch?

Wenn sie fertig sind, dann musst du sie an einem luftigen Ort aufhängen.

Tipp von mir. Ich lege die dann immer in die Kühltruhe, hole je nach verzehr die Würste raus, lasse sie trocknen und nach Bedarf noch ein paar Wochen im Keller hängen zum reifen, bzw. mag ich sie etwas fester lieber.

Da gehts mir wie meiner Frau :grin:

du sollst mal Uterschiede ansehen, vieleicht hast du immer nur Edelschimmel dran gehabt.
Edelschimmel sieht bisschen anders aus und ist gar nicht schädlich.
Wenn du Würste mit Schimmel räucherst, sehen die beschißen danach...
gelb-grau Flecken.

So sieht Kerrymann Wurst von Anfang aus. Man sieh, dass in der Mitte Schimmelnetz grüner Punkt sich bildet.
Schauet wie Penicillin aus, bildet sich oft auf dem alten Brot dran und ist nicht so gefährlich nur sieht so hässlich aus.
c.jpg


So sieht die Wurst mit Edelschimmel von Anfang aus
26.JPG




Zeus
 

u_h_richter

Wurstversteher
Edelschimmel im Frühstadium:

L1040787.jpg


Ein Indiz für Edelschimmel ist die gleichmäßige Verteilung auf der Wurst.

Gruß,
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die vielen Antworten!

Ich hatte die Würste gestern Abend mit einer Salzlösung abgerieben. Heute früh hatte ich bis eben die Paprikawürste im Rauch. Temperatur ging bis auf 21° im Ofen.

Ich hab die Würste nun raus und mit einer 5%igen Ascorbinsäurelösung abgerieben und abgetrocknet. Ebenso hab ich nun auch die Thüringer Knackwürste behandelt, die waren jedoch noch nicht im Rauch. Die kommen heute Nacht in den Ofen.

Ich bin echt gespannt, ob die Rettungsversuche gefruchtet sind. Wär echt unglaublich schade darum. Aber Erfahrung macht klug und nächste Saison wird dann alles besser!

:gs-rulez:
 
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