• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Hilfe! Schimmel an Pancetta!

Nightdiver

Nightdiver

Fleischmogul
15+ Jahre im GSV
Moin,

ich hoffe, ihr könnt mir mit guten Tips zur Seite stehen. Meine Pancetta hängt seit 9.11. zum trocknen. Temperaturen liegen zwischen 12 und 14°C, Luftfeuchte leicht schwankend zwischen 68 und 75%. Nun zeigt sich an den Schnittstellen oben und unten sowie an der Wickelkante auf dem roten Fleisch kleine Schimmelpunkte. Ich habe diese zwar schon mit leichtem Essigwasser (2EL auf 1 Liter) abgerieben und danach (mit neuen Tüchern) die ganze Oberfläche ebenfalls mit dem Essigwasser abgerieben, aber schon 2 Tage später waren wieder kleine Schimmelpunkte zu sehen. Dieses mal habe ich dann die Behandlung wie oben beschrieben mit stärkerem Essigwasser (Mischungsverhältnis kann ich nicht sagen; ein Schuß auf ca 200ml) durchgeführt. Ich hoffe, das es jetzt etwas länger durchhält.
Was kann ich sonst noch gegen den Schimmelbefall machen, da mir der Aufwand, die Schinken jeden 2. Tag mit Essigwasser abzureiben, etwas zu aufwändig ist. Hinzu kommt, das am Freitag noch eine Coppa in den Schuppen kommt, die eigentlich auch nicht verschimmeln soll.
ich habe schon an räuchern gedacht, aber eigentlich wäre das die aller letzte Alternative, für den Fall, das ich den Schimmel überhaupt nicht in den Griff bekommen sollte.

Ich hoffe, ihr könnt mir helfen.

Gruß
Kay
 
Erstmal solltest du 100%ig sicher sein das es schimmel ist! denn salzausblühungen können leicht mit schimmel verwechselt werden.

2. Kein ESSIG!!! sondern Wasser mit Speisesalz drinn um den Schinken abzuwaschen.

Ab 40%ig geht auch Schnaps den du von aussen an den schinken bringen kannst.
 
Hallo Nightdiver ,

hatte beim meiner Pancetta das gleiche Problem.
Habe die Schnittkante und die Naht mit 45% Alk abgerieben.
Jetzt schaue ich jeden 2 Tag danach, und 1 mal in der Woche gibts ne
Alk Waschung.

Gruß Auster :hmmmm:
 
Eur0 schrieb:
Erstmal solltest du 100%ig sicher sein das es schimmel ist! denn salzausblühungen können leicht mit schimmel verwechselt werden.

2. Kein ESSIG!!! sondern Wasser mit Speisesalz drinn um den Schinken abzuwaschen.

Ab 40%ig geht auch Schnaps den du von aussen an den schinken bringen kannst.
Zum Vergrößern anklicken....

Also den Unterschied zwischen Salzausblühungen und Schimmel kann ich schon erkennen. Den Tip, das Fleisch mit Essigwasser zu behandeln kam von u_h_richter. Und da er zusammen mit Zeus hier eigentlich zu den "Forumskönigen" im Bereich Wurst und Rauch gehört, sollte der Rat eigentlich auch Hand und Fuß haben.

Wasser mit Speisesalz hat in anderen Fällen das Problem eher verstärkt. Klickst du hier.

Was ist so schlecht an dem Essigwasser? Die Konzentration an Säure ist eigentlich gering, das dem Fleisch IMHO eigentlich nichts schlimmes passieren solte. Schinken wird ja auch in Wein gebadet, und da ist die Säurekonzentration höher. Da ich Weinessig genommen habe, sollte die geschmackliche Beeinträchtigung, die sich daraus und der bisher geringen Anwendung, ergeben könnte, eigentlich noch zu vernachlässigen sein.

Aber Alk ist eine gute Alternative. Die desinfizierende Wirkung könnte den Schimmel vemutlich länger aufhalten.

Auster2301 schrieb:
hatte beim meiner Pancetta das gleiche Problem.
Habe die Schnittkante und die Naht mit 45% Alk abgerieben.
Jetzt schaue ich jeden 2 Tag danach, und 1 mal in der Woche gibts ne
Alk Waschung.

Gruß Auster
Zum Vergrößern anklicken....

Hast du zwischenzeitlich noch Schimmelbildung feststellen können, oder hast du das Problem jetzt voll im Griff?


MichaelGrill schrieb:
Ich stell mal mein Problem hier mit rein.

Ist der Schimmel sozusagen so entstanden wie in Beitrag No. 10 geschildert ?

http://www.grillsportverein.de/forum...ta-120861.html

Das "Trichterproblem" ?

Bei mir schimmelt gottseidank noch nix

Gruss
Michael
Zum Vergrößern anklicken....

Ich sehe die Trichterbildung nicht als wirkliches Problem. Das Fleisch ist gewickelt und nur von außen geschnürt. Durch das Eigengewicht des Fleisches und die bestehende Feuchtigkeit im inneren rutscht der Innenteil der Rolle nach unten durch und bildet die beschriebenen Trichter. ich habe bei meiner Handschnürung die Bänder an der Unterseite der Rolle rumgeführt. Dadurch ist bei mir der Effekt vielleicht nicht so stark aufgetreten, aber an der Oberseite habe ich ihn trotzdem.


Gruß
Kay
 
Hallo Nightdiver,

bei mir hat sich das Problem gelöst,
nachdem ich den Pfeffer mit dem ich die Schnittflächen versiegelt hatte
runter geschnitten habe und hin und wieder mit Alk betupfe ist alles OK

Siehe auch Pancetta Erstversuch, da gibts auch Bilder

Gruß Auster
 
Hi ich würde das Thema pancetta eigentlich auch gerne einmal in angriff nehmen, nun da ich keinen Keller habe und der Dachboden zu dieser Zeit denke ichbein wenig zu warm sind könnte ich noch einen unserer Schuppen nehmen. Aber Frage an euch wann ist die beste Zeit um einen pancetta anzusetzen? LG Dirk
 
Zurück
Oben Unten