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Hilfe !! Schimmelbildung an Mailänder Salami !!

Ich-back-das

Ich-back-das

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo an alle erfahrene Wurst-Freaks !!

Ich habe vor 2 Wochen nach Rezept von Zeus Mailänder Salami herstellt. Nach Umrötung bei 20 Grad und RLF von 80% über 48 Stunden hängen sie im Keller bei +/- 11 Grad und RLF 70-75 %.

Nun habe ich gestern gemerkt dass an den Salamis die ich in Hukki-Wabennetz gepackt habe sich anfängt Schimmel zu bilden und zwar vor allem in den 'Zwischenräumen hinter der Schnur'. Hat jemand auch schon mal solche Erfahrungen gemacht ?

Die welche ich in 'normale' Hukkis gepackt habe, sind davon nicht betroffen (siehe 3tes Bild) .

Jetzt habe ich das Problem dass ich die Wabennetz-Hukkis auch schlecht abwischen kann (mit Alkohol oder Salzlake), da man an diese 'Zwischenräume' gar nicht richtig rankommt...

Habe im gleichen Raum nach folgende Projekte hängen welche nicht betroffen sind:

- Thüringer Knackwurst (nach Zeus)
- Nackenschinken (einmal mat Spiccy traditionale und einmal mit Parma)
- Schweinefilet mit Edelschimmel (nach xisler)

Was meint ihr ?

Ab in die Tonne :thumbdown:

oder erstmal abwarten :thumb2:

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Hast du zufällig die Edelschimmelfilets angefasst und danach die Salamis? Das ist mir nämlich passiert, hab Osso Collo angefasst, dann den Nackenschinken, nach einigen Tagen kommt der Edelschimmel auf dem Nackenschinken
p.s. Der Keller ist echt der Hammer (*neidisch er ist*)
 
Hallo @Xisler ,

ja, das könnte durchaus sein dass ich beide angefasst habe, aber dann müssten doch die 'normalen' Hukkis und die anderen Projekte auch betroffen sein. Obwohl, die Nackenschinken und Thüringer Knackwürste sind geräuchert...

Ja, der Keller ist Klasse gehört wie schon gesagt meinem Nachbarn und Miete wird mit Fleisch beglichen...:messer:
 
Hauptsache kein grüner oder schwarzer Schimmel. Würde erst mal abwarten, auf keinen Fall entsorgen. Sonst kannst evtl. ne Sprühflasche mit Alkohol füllen und die Salamis besprühen
 
Xisler schrieb:
Der Schimmel sieht aber stark nach Edelschimmel aus?
Zum Vergrößern anklicken....
Würde ich auch sagen. Ist zwar ein anderes Grundprodukt, aber bei der Käseherstellung und Beimpfung mit Edelschimmel hat man uns dringend davon abgeraten, Schimmel- und Nichtschimmelprodukte im gleichen Reiferaum aufzubewahren. Mag vielleicht übervorsicht sein, aber so eine Übertragung passiert relativ schnell. Ich würde auch erstmal abwarten und vergleichen, wie der gewollte und der unbeabsichtigte Schimmel am Ende aussieht.
 
Der Keller ist klasse, da würd ich einziehen.
Hunger und Durst kriegt man da nicht!
Gruß Jens
 
Moin Moin
Das Problem sind die Wabendärme. Bei deinen Hukkies hast du eine glatte Oberfläche, da wächst kein Schimmel. Der Wabendarm , ich sach mal, hat eine Oberfläche aus Bergen und Tälern, die dazu noch mit Wurstfaden eingeschnürt wird. Die Feuchtigkeit tritt aus der Hülle aus und sammelt sich in der Wurstkordel, es ist immer ein feuchtes Milieu auf der Pelle. Das sind natürlich super Voraussetzungen, das sich die Schimmelsporen, die überall in der Luft herumtollen, vermehren können. Da weißer Schimmel auch fies sein kann, will ich dir nicht den Rat geben, die Würste mit Lake oder Schnappes abzureiben.
Die Verantwortung will und kann ich dir nicht abnehmen.
Für die nächste Produktion kann ich dir nur empfehlen, keine Wabendärme zu nehmen. Wenn es doch welche werden sollen, kannst du die Würste nach der Reifung für 6 - 8 Std. kalt räuchern. Dadurch wird dem Pilz das Leben schwer gemacht, so dass die Sporen erst gar nicht sprießen.
Andreas
 
Hallo @calenberger ,

Ich glaube auch dass in diesen 'Tälern' der Schimmel einfach besser gedeiht und werde diese Wabendärme definitiv nicht mehr einsetzen...auch wenn sie optisch sehr hübsch sind...aber das geschmackliche Resultat ist nun mal was zählt !! Ich werde jetzt noch bis Ende der Woche abwarten und am Freitag entscheiden ob ich sie entsorge oder nicht !!
 
.....weg mit dem Netz! in den Poren der Netz-Schnüre entsteht der Schimmel durch Feuchtigkeit und Schmutz. Ev. das Netz tränken mit starker Salzlake, trocknen und weiterreifen. Und das mit den Schimmelwürsten im gleichen Raum stimmt schon......
 
Schöner Keller!

Ich frage mich, warum weißer Schimmel von einigen hier so verteufelt wird. Dabei soll es doch sogar eine Mailänder Salami werden. In Italien sind "Schimmelsalamis" im Netz oder mit Schnüren gebunden der absolute Standard. Solange sich kein "böser" Schimmel andeutet, würde ich hier gar nichts machen, Abwaschen kann man später auch noch, wenn das Bild etwas klarer wird.

Hier ist zum Beispiel ein Bild, das ein italienischer "Salumiere" stolz auf seiner Webseite zeigt:

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Grillkugel schrieb:
"böser" Schimmel
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn man das immer so wüsste. Da es gute und böse Schimmel in allen Farben gibt, bin ich bei sowas immer sehr unsicher. Das einzige, was relativ sicher ist: Wenn man mit Edelschimmel arbeitet, muss man sich in der Regel über böse Schimmel keine Gedanken machen, da eine Schimmelsorte -wenn sie denn mal ordentlich wächst- andere Schimmel fernhält.
 
Mir ist kein Schimmel bekannt, der auf Wurst so aussieht wie weißer oder blauer Edelschimmel aber giftig ist. Ich lasse mich da auch gerne eines Besseren belehren. Weiße Schimmel sind Camembertschimmel oder Verwandte, bläuliche oder grünliche sind wilde Roquefortschimmel, alle aus der Penicillium-Familie. Die sind nahezu allgegenwärtig.
 
@Grillkugel

Solange Du den Schimmelstamm nicht bestimmen kannst, oder nicht bewusst den "richtigen" Schimmel an die Wurst züchtest, ist jeder Schimmel zu vermeiden.

Und Fleisch kann sowohl weißen als auch farbigen Schadschimmelbefall haben.

Optisch kann man nicht gut und schlecht unterscheiden. Jedoch hat jeder Reiferaum seine Flora, die meist Schadschimmel und Schdkeime überdeckt. Daher werden diese Räume in der Industrie auch nicht dekontaminiert, jedoch werden laufend Keimidentifizierungen durchgeführt. Ob das im Weinkeller auch der Fall ist, wo rauschige äääh rauschende Feste gefeiert werden fraglich. Dort gibt es viel undefinierten Eintrag (Kartonagen, Weinflaschen, Leute in Straßenkleidung usw.).

Man könnte aber mal eine Luftkeimsammlung machen und den Schimmel bestimmen......rd. 100 € je Probe. Ich mach sowas beruflich ;-)

Bei Speck kann man lt. Literatur den Schimmel ausschneiden, da das Mycel nicht durchwächst. Wischen sehe ich skeptisch, da der Schimmel nur verwischt wird - gewaschen habe ich auch schon.

Muss jeder selbst beurteilen, wie er damit umgeht.
 
Moin ebori

lebori schrieb:
Bei Speck kann man lt. Literatur den Schimmel ausschneiden
Zum Vergrößern anklicken....

Was verstehst du unter Speck? Bei uns ist Speck nur das Fett vom Rücken, Nacken etc. Ist Mageres mit dabei bekommt er schon einen Zusatz wie z. B. Bauch oder Schinkenspeck. In anderen Regionen sind alle gesalzenen Teile Speck, die nicht aus dem Hinterschinken kommen. Da gibt es schon Unterschiede.
Andreas
 
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