Moin Forester
Ein Ferkel eignet sich nicht gut zum Verwursten, das Fleisch ist noch zu wässerig, die Bindung in der Wurst wird schlechter und dem jungen Fleisch fehlt es noch an Aroma. Besser ist es, sich z.B. Bäuche, Schulter, Nacken, Rückenspeck und evt. Blut in entsprechender Menge zu kaufen und das Fleisch zu verwursten, oder wisst ihr, wie man ein Ferkel fachgerecht zerlegt und wie das Fleisch für welche Wurst eingeteilt wird. Deshalb, Rezepte raussuchen, Wurstmenge festlegen und danach einkaufen. 40 Kg erscheinen mir für das erste Mal auch etwas viel.
Da du noch über wenig Erfahrung zu verfügen scheinst, würde ich mit Kochwürsten und dünnen Rohwürsten anfangen. Als Kochwurst würden sich z.B. Leberwurst, Knappwurst, gekochte Mettwurst, Mett mit Schnauze, Sülzwurst und Blutwurst anbieten. Sollte es mit dem Füllen der Därme per Wolf nicht klappen, kannst du die Sorten auch alle in Dosen oder Gläser füllen und einkochen, entlastet außerdem den Gefrierschrank.
An Rohwürsten bieten sich z.B. Rohpolnische, Mettenden, Brägenwurst und Landjäger an. Die sollten allerdings in Därme gefüllt werden, aber du hast bei den dünnen Sorten keinen Ärger mit der Reifung. Dicke Salamis und Mettwürste sind eher was für Fortgeschrittene, da sie bei der Reifung doch etwas sehr empfindlich sind. Außerdem werden die nur was aus Fleisch von älteren Tieren. Rezepte findest du hier zu Hauf.
Solltet ihr Roh, wie Kochwurst herstellen, bitte mit den Rohwürsten beginnen, dann die Kochwürste. Während du die Rohwurst fertigst, kann das Fleisch garen und du sparst dir einmal das Putzen des Wolfes. Bei Kochwurst mit den hellen Sorten beginnen und der Rotwurst aufhören. Ach so, bei der Rotwurst kann man auch sehr gut Zungen und Herzen als Einlagefleisch benutzen, schmeckt mir sehr gut.
Wünsche euch gutes gelingen und hoffe von den Erfolgen hier zu lesen.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas
