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Hirsch low & slow

Delingo

Delingo

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Nur kurz ein paar Fotos. Dieses Wochenende ist Freunde-Einladungs-Wochenende. Heute waren Barbara und Klaus da. (besondere Grüße gehen an Kalmueck :-)

Also Vorspeise gab es eine Chicoree-Rahmsuppe mit Birnen und angerösteten Haselnüssen.
Als Hauptgang gab es einen wundervollen Hirschbraten, den ich seit zwei Tagen im Kühlschrank mariniert hatte.
Die Gartemperatur im Ei war zwischen 80 und 90 Grad.
Unglaubliche Plateauphase bei 50 KT von fast 3 Stunden !!!
Dazu gab es Portweinzwiebeln und Haselnuß-Spätzle.
Außerdem ein Vogerlsalat mit Apfelspalten und gerösteten Sonnenblumenkernen.
Danach nur noch ein Bourbon-Vanilleeis mit Alfonso-Mangopüree

Das Fleisch hätte kein Messer gebraucht :)


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Hallo Delingo,
schau doch mal bitte hier: Hirsch low & slow. Da wirst Du fündig!
 
Sehe ich das richtig, dass du noch etwas übst bevor du mich einlädst? :D

Das kommt richtig gut Peter!!!

:prost:
 
Hirsch ist ein tolles Fleisch. Und von Dir toll in Szene gesetzt.
 
Das sieht sehr schön aus . Die Haselnuss-Spätzla finde ich eine klasse Idee zu Wild :thumb1:
 
Hätt ich zur Not sicher auch runtergekriegt. :grin:

Top !!:respekt:

Gruß Matthias
 
Sehr schön Peter. Bei welcher KT hast du es serviert? Manche behaupten ja, Niedergaren - ebenso wie sous vide- sei für Wild nicht unbedingt geeignet, da das Fleisch einen lebrigen Geschmack bekommt und das Fleisch so eine komische Konsistenz. Bisher ist mir das nur 1 x passiert, bei einem Rehrücken.
Ansonsten klappt es immer. Dein Fleisch sieht sehr gut aus.
 
Meine Hochachtung, Peter.

Ich bitte um das Rezept der Suppe.
 
@all, danke für die netten Kommentare :)
@ Jürgen, na wenn ein Padawan wie ich einen Jedi-Meister einladen will "viel zu lernen er hat" :)


holledauerin schrieb:
Sehr schön Peter. Bei welcher KT hast du es serviert? Manche behaupten ja, Niedergaren - ebenso wie sous vide- sei für Wild nicht unbedingt geeignet, da das Fleisch einen lebrigen Geschmack bekommt und das Fleisch so eine komische Konsistenz. Bisher ist mir das nur 1 x passiert, bei einem Rehrücken.
Ansonsten klappt es immer. Dein Fleisch sieht sehr gut aus.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja Gitte das habe ich auch schon öfter gelesen, aber ich habe das jetzt schon öfter gemacht und hatte den Effekt nie.
Wild ist ja von der KT immer eine Gratwanderung. Ich habe mich diesmal für 70° entschieden. Da war kein Hauch von lebriger Geschmack und die Konsistenz war keine Diskussion beim Essen :)
Das Fleisch war saftig, zart und schmeckte nach Aussagen der Gäste phänomenal :)
Sozusagen ein Volltreffer.



Frank schrieb:
Meine Hochachtung, Peter.
Ich bitte um das Rezept der Suppe.
Zum Vergrößern anklicken....

gerne Frank, die habe ich aus den Tiefen des Netzes gefischt:

150 g Zwiebel(n), fein gewürfelte
800 g Chicoree
3 Birne(n), reife
125 ml Weißwein
2 EL Zitronensaft
250 ml Birnensaft
500 ml Sahne
75 g Haselnüsse, gehackte, geröstete
1 Bund Schnittlauch, fein geschnittener
Salz, Vanillesalz
Cayennepfeffer
Öl




Die Zwiebeln in heißem Öl anschwitzen. 500 g Chicoree putzen, halbieren und grob würfeln, dann zu den Zwiebeln geben. 2 Birnen schälen, grob würfeln und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein (Lugana passt hervorragend) und Zitronensaft ablöschen und fast einkochen lassen. Dann Birnensaft und 425 ml Sahne zugießen und bei milder Hitze ca. 15 Min. kochen. Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Erneut aufkochen und mit Salz, Cayennepfeffer und evtl. Vanillesalz abschmecken.

300 g Chicoree putzen und in feine Ringe schneiden. 1 Birne schälen, entkernen und fein würfeln. Die Chicoreeringe und die Birnenwürfel zur Suppe geben und 1 Min. mitköcheln. Nun 75 ml Sahne steif schlagen und unterheben. Mit Schnittlauch und Haselnüssen bestreut servieren.
 
r2d2 schrieb:
Das sieht sehr schön aus . Die Haselnuss-Spätzla finde ich eine klasse Idee zu Wild :thumb1:
Zum Vergrößern anklicken....

Muß ich auch mal ausprobieren! Hört sich super an!

Toller Bericht mit schönen Bildern.

Gruß,

Hellboy76
 
Ganz toller Bericht, klasse :daumenhoch:
 
Einfach der Wahnsinn... ganz ganz ganz tolle Fotos - :respekt: ich kann es nicht so rüber bringen, wie ich es meine! SUPER KLASSE!!!
...und jetzt halte ich den Mund, schau mir die Fotos nochmal an und sabber meine Tastatur voll :sabber:
:thumb1:

Glück Auf
 
Wie hast du den Hirsch zubereitet¿ Ich habe eine Hirschschulter.
Marinade, Räucherholz?
GT 90 Grad¿
KT 70?
Müsste passen?

Wie kam die Sauce zustande?

Vielen Dank
Oli
 
Marinade war frei Schnauze, Olivenöl, rote Beeren, Pfeffer, Wacholderbeeren, Chili und ein Hauch Weissweinessig.

Geräuchert habe ich nicht. Die Soße sind sogenannte Portweinzwiebeln.
Das suche ich gleich noch mal raus hier, weil ich das schon mal gepostet hatte.
 
In dem Falle kein Salz in der Lake¿
 
Danke. Dann ist Rauch bei Wild eher nicht ratsam?
 
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