Hirschsalami

[Amillio]

Weiter geht's mit Hirschsalami. Bisher gibt es noch nicht viel zu sehen außer den gerade in den Reifeschrank gehängten Würsten:

Ausgangsmaterial war 2/3 mageres Hirschfleisch aus der Keule, 1/3 fetter Schweinebauch, etwas aufgemotzt mit fettem Speck. Gewürze pro kg:
25 g NPS
3 g Traubenzucker
3 g schwarzer Pfeffer
1,5 g Kardamom
1,5 g Macis
1,5 g Ingwerpulver
0,5 g Zimt
8 ml Cointreau
Abrieb von 1/2 Orange und 1/4 Zitrone
Starterkultur

Fleisch bis zum Gefrierpunkt gekühlt, mit den Gewürzen vermengt, 6 mm gewolft, von Hand geknetet und in Schafsaitlinge 43/40 gefüllt. Jetzt hängen sie zum Umröten bei 20 Grad und 90 Prozent Luftfeuchte im Schrank, danach sollen sie einmal kaltgeräuchert werden und anschließend bei 13 Grad und 85 Prozent reifen.
Fortsetzung folgt.

Christian

 

[Lotharius]

Das klingt ja richtig gut!

 

[Falkenstadl]

Ja, hörst sich gut an !

 

[Rooster]

Da nehm ich mal Platz auf der Bank.

 

[Hualan]

Klingt sehr gut

 

[Amillio]

Kleiner Zwischenstand: Die Umrötung macht gute Fortschritte, übermorgen kommen sie in den Rauch. Das Rezept ist übrigens von Wolfgang Müller ("Wurst und Küche"), nur leicht abgewandelt.

Christian

 

[Cremantus]

Daumen hoch... läuft!

 

[erwinelch]

warum räuchern? trockne doch eine oder zweii mal so....Habe ich letztens mit meiner Wildsausalami auch gemacht..... KOmmt gut

 

[Amillio]

warum räuchern? trockne doch eine oder zweii mal so....Habe ich letztens mit meiner Wildsausalami auch gemacht..... KOmmt gut

Geht natürlich auch. Ich fand es bei den letzten Pfeffersalamis nur ganz praktisch, dass ich nach ein paar Stunden im Rauch mir für die nächsten Wochen keinerlei Gedanken mehr um Schimmel machen musste. Und da ich zwischendurch vielleicht mal ein paar Tage weg bin (und an meinem Reifeschrank noch keine Webcam installiert habe), ist das eine gewisse Beruhigung...

Christian

 

[Amillio]

So, eben war Anschnitt:

Lecker. Die leichte Fruchtnote vom Orangenabrieb und Cointreau kommt gut durch, ist aber nicht zu penetrant. Das hatte ich zwischendurch beim Öffnen der Schranktür befürchtet, weil es sehr intensiv fruchtig roch. Ist aber jetzt gut eingebunden. Die Härte stimmt für mich auch (36 % Gewichtsverlust). Gültiger Versuch.

Christian

 

[Wombads]

Sehen super aus ein wenig zu schnell getrocknet.

 

[Amillio]

Sehen super aus ein wenig zu schnell getrocknet.

Ich habe mich auch gewundert, dass sie nach knapp drei Wochen schon 36 Prozent Verlust hatten. Aber sowohl geschmacklich als auch in der Konsistenz bin ich trotzdem zufrieden. Beim nächsten Mal versuche ich vielleicht etwas niedrigere Temperatur und höhere Luftfeuchtigkeit beim Reifen. Nächstes Projekt werden entweder Lammsalamis oder Chorizos.

Christian

 

[Totes Fleisch]

Gültiger Versuch.

Ich bin da voll Deiner Meinung!

Gruß Jens

 

[Amillio]

Ich bin da voll Deiner Meinung!

Freut mich natürlich ! Ich sammle ja immer noch mehr oder weniger erste Erfahrungen mit Salamis, aber ein paar Dinge sind mir inzwischen doch klarer geworden:

• Die Gewürze und Aromen kommen allesamt gut durch, man muss also etwas aufpassen, nicht in einer Richtung zu übertreiben.
  
• Außerdem tut es dem Geschmack gut, wenn die Würste nach der Reifung/Trocknung noch etwas Zeit im Vakuum verbringen, die Aromen werden dann "runder", mehr eingebunden (ist eigentlich keine Überraschung).
  
• Ein einziger Räucherdurchgang von wenigen Stunden reicht - zumindest beim Dry Ager - aus, um bei der Reifung quasi jegliche Schimmelbildung zu verhindern (ob man das nun will oder nicht).
• Einmal angefangen, kommt man in akute Suchtgefahr, immer neue Sachen auszuprobieren...

Christian

 

[Peter]

Deine Salamis sehen klasse aus :daumenhoch: