Nachdem eine Testladung Speck die nächsten Tage in die Selch kommt, hab ich heute noch ein paar Würste und Salamis gemacht. Räucherwaren sind bekanntlich Rudeltiere, die darf man nicht alleine einsperren.
Ich hatte noch zwei Stücke Hirschschulter in der Tiefkühltruhe, zusammen ca. 3 kg. Dazu hab ich nochmal gleichviel mageres Schweinefleisch genommen (Karree), und 90 dag Speckwürfel. Das wurde gestern alles in wolfgereche Stücke geschnitten und gewürzt. Dazu nehme ich pro kg:
19g Salz (halb Pökelsalz, halb Steinsalz)
Pfeffer, Koriander, Kümmel gemahlen, nach Gefühl
1/4 l Knoblauchwasser von einer Knolle
1 Stamperl Inländerrum
5g Zuckerpräperat
Starterkulturen Biobak K
Heute vormittag wurde das Fleisch dann gewolft, die eine Hälfte grob, die andere Hälte fein (8, bzw. 3mm).
Danach alles bindig ab- und die Speckwürfel untergeknetet. Abfüllen wollte ich wie immer in Därme Kaliber 32/34, die sind mir aber nach etwa 2/3 der Masse ausgegangen - vergessen daß ich einen Hank verschenkt hatte.
Also kam der Rest dann in Salamidärme, Kaliber 50. Das ganze hängt jetzt mal ein oder zwei Tage zum abtrocken, und wird dann zweimal 12 Stunden leicht geselcht. Erfahrungsgemäß brauchen dann die Würstel knappe 2, die Salamis knappe 3 Wochen zum trocknen. Sobald sie har genug sind kommen sie ins Vakuum, und haben nach etwa einem Monat die volle Geschmacksreife erreicht.
Tja... damit kommen wir dann über die Feiertage, für den restlichen Jahresbedarf bräuchts dann halt mal wieder dringend ein Waidmannsheil auf ein 2 oder 3-jähriges Hirschtier...
Ich hatte noch zwei Stücke Hirschschulter in der Tiefkühltruhe, zusammen ca. 3 kg. Dazu hab ich nochmal gleichviel mageres Schweinefleisch genommen (Karree), und 90 dag Speckwürfel. Das wurde gestern alles in wolfgereche Stücke geschnitten und gewürzt. Dazu nehme ich pro kg:
19g Salz (halb Pökelsalz, halb Steinsalz)
Pfeffer, Koriander, Kümmel gemahlen, nach Gefühl
1/4 l Knoblauchwasser von einer Knolle
1 Stamperl Inländerrum
5g Zuckerpräperat
Starterkulturen Biobak K
Heute vormittag wurde das Fleisch dann gewolft, die eine Hälfte grob, die andere Hälte fein (8, bzw. 3mm).
Danach alles bindig ab- und die Speckwürfel untergeknetet. Abfüllen wollte ich wie immer in Därme Kaliber 32/34, die sind mir aber nach etwa 2/3 der Masse ausgegangen - vergessen daß ich einen Hank verschenkt hatte.
Also kam der Rest dann in Salamidärme, Kaliber 50. Das ganze hängt jetzt mal ein oder zwei Tage zum abtrocken, und wird dann zweimal 12 Stunden leicht geselcht. Erfahrungsgemäß brauchen dann die Würstel knappe 2, die Salamis knappe 3 Wochen zum trocknen. Sobald sie har genug sind kommen sie ins Vakuum, und haben nach etwa einem Monat die volle Geschmacksreife erreicht.
Tja... damit kommen wir dann über die Feiertage, für den restlichen Jahresbedarf bräuchts dann halt mal wieder dringend ein Waidmannsheil auf ein 2 oder 3-jähriges Hirschtier...
))))