Ach Thermometer hin oder her. Unsere Vorfahren hatten das auch nicht.
Brauchten sie auch nicht ... zum Grillen eines Mammuts auf dem Lagerfeuer.
Trotzdem waren sie schon sehr verweichlicht, denn deren Vorfahren hatten noch nicht mal Feuer.
@Korbi,
wenn Deine Backraumsteine an der Außenseite nur 55 Grad hatten, dann waren sie noch nicht richtig durchgewärmt.
1,5 Stunden Anheizzeit erscheint mir auch zu kurz dafür.
Die doppelte Zeit wäre eher plausibel.
Die Isolierung ist wichtig, um möglichst wenig Speicherwärme nach außen zu verlieren.
Trotzdem muss der Stein gut durchgewärmt sein, damit er eine große Speicherwärmemenge hat.
Denn nur diese Speicherwärmemenge kannst Du für Dein Backgut nutzen.
Theoretisch hattest Du - lineare Wärmekurve im Stein vorausgesetzt - eine Wärmemenge im Stein die der Mitte zwischen innen und außen entspricht, also entsprechend einer Durchwärmung mit ca. 160 Grad.
Da durch die große Hitze des Feuers die Wärmekurve im Stein aber nicht linear ist, waren es effektiv noch weniger.
Innen heiß, außen kalt am Backraumstein - dann läuft Dir die Wärme erstmal von der heißen zur kalten Seite im Stein und die Temperatur im Backraum fällt recht schnell - selbst wenn der Ofen gut isoliert ist, denn da verteilt sich die Wärmemenge ja erstmal nur im Stein, solange bis der Stein gleichmäßig durchgewärmt ist.
Dann bleibt die Ofentemperatur stabiler und sinkt nur noch durch den Verlust via Isolierung und über die Wärmeaufnahme des Backguts.
Wenn es Dir um das Holz nicht zu schade ist, kannst Du - nachdem der Ofen isoliert ist - das einfach mal ausprobieren.
Du nimmst eine definierte Menge Holz, als Beispiel - da ich die Größe Deines Ofens nicht kenne - 8 kg, brennst diese in 2 oder 3 Packen im Ofen ab, und wenn das Holz komplett abgebrannt ist - also keine Flamme mehr existiert - machst Du den Ofen komplett zu (oder räumst ihn aus) und beobachtest die Backraumtemperatur mit dem eingesteckten Lanzenthermometer. (T1 lt. obiger Skizze)
Am Anfang fällt die Temperatur schnell, das ist dann die beschriebene Durchwärmung des Steins.
Nach geraumer Zeit (1/2 - 1 Stunde z.B.) wird die Temperatur dann deutlich stabiler. Das ist dann die Temperatur, die der Wärmemenge im Stein entspricht.
Diese Wärmemenge und diese Temperatur kannst Du dann für Dein Backgut nutzen.
Anhand dieses Versuchs kannst Du dann auch abschätzen, wieviel Holz mehr (oder weniger) Du brauchst, und eine höhere (oder niedrigere) nutzbare Temperatur bzw. Wärmemenge in Deinem Ofen zu bekommen.
So bekommt man nach recht kurzer Zeit reproduzierbare Ergebnisse und das Backen fängt an richtig Spaß zu machen, weil auch die Erfolge gut einschätz- und reproduzierbar werden.
Wie gut das klappen kann, hatten wir gestern erst wieder.
Wir haben gestern ausnahmsweise kein Brot gebacken, sondern nur Kleingebäck.
Also habe ich 3 kg Holz weniger verheizt, die Heizzeit um ca. 1/2 Stunde verkürzt (die Zeit, die normalerweise ein 3kg Packen im Ofen braucht bis ich den nächsten Packen nachlege), Glutnutzungs- und Abstehzeit (also die Ausgleichszeit für die Wärmeverteilung) gleich gelassen.
Die Teigvorbereitung (Gar-, Form-, Gehzeiten usw.) ergab nach Plan ein Temperatursoll im Ofen von 250°C um 16:15 Uhr.
Effektiv hatte ich um 16:15 dann 255°C und der Backvorgang konnte punktgenau zum Zeitpunkt als der Teig sein Ideal erreicht hatte, losgehen.
Das Ergebnis dankte diese Vorgehensweise:
Knusperbrötchen nach Plötzblog, das erste Mal im Holzbackofen probiert.
Am Anfang etwas sorgfältig mitschreiben, was so im Ofen geschieht. Dann kennt man seinen Ofen nach recht kurzer Zeit recht gut sodaß die Backtage auch wirklich gelingen.
Und genügend Zeit zum Anheizen und Abstehen des Ofens nehmen.
Viele Grüße
Onkelchen
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