• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Hobbyköchin erbittet Hilfe!: T-Bone Steak Sous vide

C

Cheshirecat

Militanter Veganer
Hallo zusammen!
ich habe mir neulich einen Sous Vide Stick zugelegt und möchte mich heute, an das gestern in Knoblauch und Rosmarin eingelegte, T-Bone versuchen. Jetzt habe ich aber grundsetztlich ein paar Fragen: Schön wäre ein medium-rare Ergebnis. Auf was für eine Temperatur sollte ich kommen, wenn ich den Stick einstelle? Wenn man bedenkt, dass ich das Steak nachher noch scharf anbrate + Ruhezeit, hat das ganze potential zu durch zu werden. Habt ihr Erfahrungen, Tips und Tricks:hmmmm:?
Ich würde mich sehr freuen,

Liebe Grüße:-)
 
Ruhezeit bringt dir bei Sous Vide garnicht‘s, außer das die Kruste aufweicht. Das kannst du weglassen.

Medium-Rare bewegt sich in einem Bereich von 50-54 Grad Endtemperatur.

Wie hoch du das Sous Vide Bad davor einstellst ist abhängig wie du das Ganze im Anschluss anbrätst.
Hier sind Kerntemperaturänderungen von 05, - 4 Grad möglich.

Wie möchtest du es denn im Anschluss an das Bad anbraten?
 
Cheshirecat schrieb:
Sorry, da habe ich mich verlesen. Das Steak wird anschließend in einer Gusspfanne gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....

Dann sollten 52 Grad im Sous Vide Bad für eine gute Stunde reichen. Trockne das Steak nur mit Küchenpaapier gut ab, wenn du es aus dem Beutel nimmst und bevor du es in die heiße Pfanne gibst.

Ach und immer daran denken. :bilder:
 
@Cheshirecat
Ich habe einmal auf ähnliche Art Ribeye Steaks zubereitet.
Die waren 4 cm dick und richtig gut marmoriert.
Zusammen mit Rosmarin und Öl (kein Olivenöl verwenden!)
+ Salz vakuumiert und bei 54°C gegart. Habe sie aber anschließend sofort gekühlt
und im 0° Fach gelagert.Die Gartemperatur sollte aber über
54°C liegen, um einige Keime unschädlich zu machen.
Die Steaks würde ich mehrere Stunden bei dieser Temperatur
garen, weil mit längerer Garzeit mehr Bakterien deaktiviert werden.
 
Hühnerfuß schrieb:
Die Gartemperatur sollte aber über
54°C liegen, um einige Keime unschädlich zu machen.
Die Steaks würde ich mehrere Stunden bei dieser Temperatur
garen, weil mit längerer Garzeit mehr Bakterien deaktiviert werden.
Zum Vergrößern anklicken....


Wär es dann nicht sinnvoller auf Sous-Vide zu verzichten,, das Steak roh in der Pfanne anzubraten und dann 10 Minuten im auf 100°C vorgeheizten Ofen garzuziehen.
So würde die "Keimzuchtphase" komplett eliminiert.

Viele Grüße
Onkelchen
 
20180830204528.JPG
20180830204531.JPG
Hallo zusammen,
ich bin echt dankbar für eure schnellen Antworten und hilfreichen Tipps :) !
Das Steak ist gestern, nach etwas unter zwei Stunden auf 52C° im Sous-Vide-Bad und anschließendem kurzen anbraten in einer Gusspfanne (zu meiner großen Freude) auf dem Punkt gegart gewesen. Das Fleisch selbst hätte etwas besser sein können, aber da ich Studentin bin, wollte ich beim ersten Versuch mich nicht arm machen und nachher noch das ganze verhauen...

Liebe Grüße,

Cheshirecat
 

Anhänge

  • 20180830204531.JPG
    20180830204531.JPG
    358,9 KB · Aufrufe: 2.367
  • 20180830204528.JPG
    20180830204528.JPG
    448 KB · Aufrufe: 2.385
Onkelchen schrieb:
Wär es dann nicht sinnvoller auf Sous-Vide zu verzichten,, das Steak roh in der Pfanne anzubraten und dann 10 Minuten im auf 100°C vorgeheizten Ofen garzuziehen.
So würde die "Keimzuchtphase" komplett eliminiert.

Viele Grüße
Onkelchen
Zum Vergrößern anklicken....

So einfach ist es leider nicht. Entscheidend ist nicht die Umgebunstemperatur sondern die letztendlich Kerntemperatur. Pauschal zu sagen das es im Backofen/Grill/Pfanne was auch immer sicher ist geht nicht. Du kannst ja nicht Faktoren wie z.B. die Dicke des Fleisches oder dessen Starttemperatur ignorieren.

Bei einem Stück aus dem Eisfach oder 1,5kg Porterhouse Steak fangen mögliche Bakterien im Inneren nach 10 Minuten im Backofen bei 100 grad gerade erstmal an Party zu machen.

Auch den Satz von @Hühnerfuß das Fleisch „mehrere“ Stunden im Bad bei 54 Grad zu lassen würde ich so nicht ganz stehen lassen. Es gibt Bakterien und bestimmte Organissmen denen auch 54 Grad nichts ausmacht.

Sous Vide garen ist nicht gefährlicher als andere Zubereitungsarten. Die „richtig“ Temperatur um von einem bakteriell sauberen Fleisch zu sprechen ist so hoch, dass keiner mehr gerne ein Steak essen möchte. Ich kann heute Abend gerne nochmal in der Fachliteratur zum Sous Vide garen nachschauen.
 
Sousvidebader schrieb:
Bei einem Stück aus dem Eisfach oder 1,5kg Porterhouse Steak fangen mögliche Bakterien im Inneren nach 10 Minuten im Backofen bei 100 grad gerade erstmal an Party zu machen.
Zum Vergrößern anklicken....


Stimmt.
Wenn man aber bedenkt, dass sich die Keimzahl alle ca. 20 Minuten verdoppelt, hat man nach 6 Stunden Wasserbadbebrütung eine ganz andere Dimension der Keimbelastung als nach 10 Minuten.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Wenn es so schlimm wäre, würde es keiner mehr machen, weil alle schon tot wären...
 
Zurück
Oben Unten