Hollandaise aus gekochtem Eigelb?

[HBTraveller]

Moin,
Ich habe heute zum ersten Mal eine Mayo aus Senf, Öl, gekochtem Eigelb (8min) und Zitrone gemacht. Zu meinem Erstaunen war das Ergebnis nicht von einer klassischen Mayo mit rohem Ei zu unterscheiden. Es funktioniert natürlich wenn man die Mayo mit dem Pürierstab macht.

Jetzt frage ich mich ob so auch eine Hollandaise gelingen würde?
Zum einen würde es meine schwangere Frau freuen und zum anderen macht es die Tempraturführung deutlich einfacher. Es kann ja nichts mehr gerinnen.

Habt ihr diesbezüglich Erfahrungen? Sonst muss ich demnächst mal selber testen.

LG

 

[Mi-Pi]

Erfahrungen habe ich nicht! Ich denke nicht, dass es funktioniert , weil die Hollondaise (im Gegensatz zur Mayonnaise) warm aufgeschlagen wird. Aber, wie sagt man so schön, Versuch macht klug!

Die schlechtere Alternative wäre eine gekaufte Fertig-Mayonnaise.

Eine gute Alternative wäre eine vegane Variante, einfach mal vegane Hollondaise googeln.

 

[HBTraveller]

Hmm, das warme Aufschlagen macht mir weniger Sorgen. Eher der fehlende Senf.

Ich werd berichten sobald ichbezogen mal ausprobiert habe.

 

[Anteater]

Hmm, das warme Aufschlagen macht mir weniger Sorgen. Eher der fehlende Senf.

Bei Mayonnaise und Hollandaise hast Du genug Lecithin in den Eigelb um die Emulsion zu stabiliseren. Du brauchst keinen Senf. Der hilft bei Vinaigrette die Emulsion zu stabilisieren, Eigelb ist bei Vinaigrette moeglich aber unueblich.

Beim Kochen des Ei(gelb)s wird das Lecithin nicht zerstoert, deshalb kannst Du auch gekochtes Eigelb verwenden.

 

[HBTraveller]

Probieren geht über studieren:

Butter schmelzen:

Gekochtes (8min) Eigelb mit Zitronensaft:

Power!

Rührei:

Das war wohl nix. Ich habe auch noch versucht ein zweites Eigelb hinzuzufügen aber das hat auch nicht geholfen. Genauso wie der Löffel Senf den ich aus Verzweiflung am Ende dazu geworfen habe.

Schade. Ich verstehe leider noch nicht warum es bei Mayo funktioniert und bei Hollandaise nicht. Für das heutige Spargelessen werde ich erstmal mit der klassischen Methode arbeiten.